Drwalska uczta według Szymona Czerwińskiego. Cztery pomysły na solidny obiad pełen mięsiwa
Żeberka BBQ odchodzące od kości z pieczonymi ziemniakami i ciepłym sosem
Składniki na żeberka (4 porcje):
- 2 płaty żeberek wieprzowych,
- 40 g soli.
Składniki na marynatę:
- 30 g brązowego cukru,
- 15 g wędzonej papryki,
- 10 g słodkiej papryki,
- 5 g pieprzu czarnego mielonego,
- 5 g czosnku granulowanego,
- 5 g cebuli granulowanej,
- 2 g chili w płatkach.
Składniki na pieczone ziemniaki:
- kilogram ziemniaków, w ćwiartkach ze skórką,
- 40 g oleju rzepakowego,
- 15 g czosnku, posiekanego,
- 5 g rozmarynu świeżego,
- 8 g soli,
- 3 g pieprzu.
Składniki na sos BBQ:
- sok z pieczenia żeberek,
- 250 g keczupu,
- 60 g miodu,
- 40 g octu jabłkowego,
- 30 g musztardy,
- 20 g sosu sojowego,
- 10 g wędzonej papryki,
- 30 g masła,
- 3 g pieprzu.
Przygotowanie:
Zdejmij błonę od strony kości. Posól żeberka z obu stron i odstaw odkryte do lodówki na minimum godzinę. Osusz mięso, natrzyj przyprawami i każdy płat szczelnie zawiń w podwójną folię aluminiową. Piecz przez 2 godziny w 160 stopniach. Rozwiń żeberka, a sok z pieczenia przelej do rondelka. Ziemniaki wymieszaj z olejem, czosnkiem, rozmarynem, solą i pieprzem. Piecz razem z żeberkami w 210 stopniach przez 35 minut (ziemniaki na dole, żeberka na górze).
Do soku dodaj keczup, miód, ocet, musztardę, sos sojowy i paprykę. Gotuj przez 8 minut, na koniec dodaj masło i pieprz. 10 minut przed końcem dwukrotnie posmaruj żeberka grubą warstwą sosu, za każdym razem zapiekając przez 5 minut. Odstaw mięso na 5 minut, pokrój między kośćmi i podawaj z ziemniakami oraz pozostałym sosem.
Zimowy burger po drwalsku z goudą i żurawiną
Składniki na burgery (4 porcje):
- kotlet wołowy 70/30,
- 700 g chudej wołowiny (łopatka, antrykot lub szponder bez kości),
- 300 g tłuszczu wołowego (łój z okolic nerek lub tłuszcz z antrykotu; w ostateczności surowa słonina wieprzowa),
- 10 g soli,
- 4 g pieprzu,
- 20 g masła klarowanego.
Składniki na kotleta z goudy:
- 4 plastry goudy o grubości 1 cm,
- 50 g mąki pszennej,
- 2 jajka,
- 120 g bułki tartej,
- 3 g wędzonej papryki,
- 600 g oleju rzepakowego.
Składniki na domową prażoną cebulkę:
- cebula pokrojona w bardzo cienkie piórka,
- 30 g mąki pszennej,
- 2 g soli.
Składniki na sos żurawinowy:
- 250 g żurawiny do mięs,
- 30 g soku z pomarańczy,
- 5 g octu jabłkowego,
- 1 g cynamonu mielonego,
- 1 g pieprzu czarnego.
Składniki na sos drwala:
- 120 g majonezu,
- 30 g musztardy,
- 15 g chrzanu tartego,
- 10 g miodu,
- 5 g soku z cytryny,
- 2 g wędzonej papryki,
- 1 g pieprzu.
Składniki na bułki:
- 4 bułki do burgerów,
- 40 g masła miękkiego,
- 60 g startej goudy,
- 40 g boczku wędzonego, bardzo drobno posiekanego.
Dodatki:
- 8 plastrów boczku wędzonego.
- 4 liście sałaty lodowej,
Przygotowanie:
Goudę obtocz w mące, jajku i bułce tartej z papryką, ponownie w jajku i bułce. Schłodź w lodówce, a 20 minut przed smażeniem włóż do zamrażarki. Wołowinę podziel na 4 kotlety po 250 g. Uformuj luźno, zrób wgłębienie na środku i schłodź przez 15 minut. Nie dodawaj przypraw ani dodatków do mięsa.
Sos żurawinowy: żurawinę podgrzej przez 2 minuty z sokiem pomarańczowym, octem, cynamonem i pieprzem.
Następnie wymieszaj wszystkie składniki sosu drwala. Wierzchy bułek posmaruj masłem, posyp goudą i boczkiem, zapiecz przez 3 minuty pod grillem. Spody podpiecz na patelni. Dodatki: cebulę obtocz w mące z solą i smaż partiami w oleju w 175 stopniach przez 2 minuty. Odsącz. W tym samym oleju usmaż panierowaną goudę po 1,5 minuty z każdej strony. Boczek usmaż na chrupko.
Wołowina: na mocno rozgrzanym maśle klarowanym smaż posolone i popieprzone kotlety przez 3,5 minuty z jednej strony i 3 minuty z drugiej, bez dociskania. Odstaw na 2 minuty.
Colesław drwala
Składniki:
- 300 g kapusty białej, cienko poszatkowanej,
- 100 g kapusty czerwonej, cienko poszatkowanej,
- 120 g marchewki, startej na grubych oczkach,
- 60 g cebuli, bardzo drobno posiekanej,
- 120 g majonezu,
- 60 g jogurtu naturalnego,
- 20 g musztardy,
- 15 g octu jabłkowego,
- 10 g cukru,
- 5 g soli,
- 2 g pieprzu czarnego.
Przygotowanie:
Kapustę wymieszaj z solą i cukrem, odstaw na 15 minut, odciśnij z soku w dłoniach - będzie chrupiąca, a nie wodnista. Dodaj marchewkę i cebulę. Wymieszaj majonez, jogurt, musztardę, ocet i pieprz, połącz z warzywami. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum godzinę. Podawaj zimny, do burgera i do żeberek.
3 szybkie sprytne rady:
Solenie i odciskanie kapusty przed dodaniem sosu to cała różnica między coleslawem z dobrej burgerowni a wodnistą sałatką z baru.
Pół na pół majonez z jogurtem daje lekkość i kwasowość, której sam majonez nie ma - przy tłustym mięsie to jest potrzebne.
Coleslaw musi postać godzinę, ale nie dłużej niż dobę – po dwóch dniach kapusta mięknie i traci chrupkość.
Domowy kebab drwala z karkówki w lawaszu i w bułce tureckiej, z dwoma sosami
Składniki na karkówkę i marynatę:
- 1,5 kg karkówki bez kości, w plastrach 3 mm,
- 280 g jogurtu naturalnego,
- cebula starta,
- 55 g oleju rzepakowego,
- 40 g koncentratu pomidorowego,
- 40 g czosnku, startego,
- 45 g soku z cytryny,
- 20 g wędzonej papryki,
- 10 g kminu rzymskiego mielonego,
- 10 g kolendry mielonej,
- 10 g oregano suszonego,
- 5 g ostrej papryki,
- 4 g cynamonu mielonego,
- 20 g soli,
- 6 g pieprzu czarnego,
- 50 g smalcu lub oleju do smażenia.
Składniki na sos czosnkowy:
- 30 ząbków czosnku,
- 15 g oliwy,
- 300 g jogurtu greckiego,
- 150 g majonezu,
- 12 g suszonego czosnku niedźwiedziego,
- 20 g soku z cytryny,
- 6 g soli,
- 3 g pieprzu białego,
- 2 g cukru.
Składniki na ostry sos drwala:
- 220 g majonezu,
- 60 g ostrego sosu chili (typu sriracha),
- 30 g keczupu,
- 15 g soku z limonki,
- 8 g czosnku, startego,
- 8 g wędzonej papryki,
- 4 g chili w płatkach,
- 3 g soli.
Pieczywo i dodatki:
- 4 lawasze,
- 2 bułki tureckie do kebabów typu ekmek,
- 500 g kapusty białej,
- 250 g kapusty czerwonej,
- 25 g octu spirytusowego,
- 12 g cukru,
- 5 g soli,
- 2 czerwone cebule pokrojone w cienkie piórka,
- 200 g ogórków kiszonych,
- 50 g natki pietruszki.
Przygotowanie:
Karkówkę lekko zmroź przez 30-40 minut, pokrój w poprzek włókien na plastry 3 mm. Cebulę zetrzyj, wymieszaj ze składnikami marynaty i dokładnie wymasuj w mięso. Przykryj i marynuj przez 2–3 godziny w lodówce. Wyjmij 30 minut przed smażeniem.
Sos czosnkowy: czosnek skrop oliwą, zawiń w folię i piecz przez 35-40 minut w 160 stopniach. Rozgnieć, wymieszaj z jogurtem, majonezem, czosnkiem niedźwiedzim namoczonym w soku z cytryny, solą, pieprzem i cukrem.
Sos ostry: wymieszaj majonez, chili, keczup, sok z limonki, czosnek, paprykę i sól. Oba sosy schłodź.
Kapusta: białą i czerwoną kapustę wymieszaj z octem, cukrem i solą. Odstaw na 10 minut i ugnieć rękami.
Mięso: smaż karkówkę partiami na mocno rozgrzanej patelni z tłuszczem, po 2 minuty z jednej i minutę z drugiej strony. Nie przepełniaj patelni. Całość grubo posiekaj i wymieszaj z sokami z deski.
Pieczywo: lawasze podgrzej po 20 sekund z każdej strony. Bułki przekrój, otwórz i przypiecz od środka przez minutę.
Kebab w lawaszu: posmaruj sosem czosnkowym, dodaj kapustę, mięso, cebulę, ogórka kiszonego, natkę i ostry sos. Zawiń ciasno i przekrój na skos.
Kebab w bułce: posmaruj obie strony sosem czosnkowym, dodaj kapustę, mięso, cebulę, ogórka i natkę. Polej ostrym sosem, zamknij i częściowo zawiń w papier.
3 szybkie sprytne rady:
Lekko zmrożona karkówka to jedyny sposób na równe plastry 3 mm domowym nożem - z mięsa prosto z lodówki wyjdą ci grube, nierówne kawałki.
Nie masz doby na marynowanie? Tnij cienko i dodaj startą cebulę - jej enzymy zmiękczają mięso w dwie godziny, a cienki plaster nasiąka smakiem w czasie, w którym gruby kawałek dopiero zaczyna.
Suszony czosnek niedźwiedzi zawsze najpierw namocz w czymś kwaśnym - suchy wsypany do sosu zostaje jak siano, namoczony smakuje prawie jak świeży.
Kociołek drwala - gęsty gulasz z kiełbasą, boczkiem, wołowiną, grzybami i fasolą
Składniki na 4 porcje:
- 20 g suszonych borowików,
- 200 g gorącej wody,
- 200 g boczku wędzonego,
- 400 g kiełbasy wędzonej podsuszanej,
- 250 g pieczarek, w ćwiartkach,
- 400 g mielonej wołowiny,
- 2 cebule,
- 25 g czosnku,
- czerwona papryka,
- 30 g oleju rzepakowego,
- 40 g koncentratu pomidorowego,
- 20 g wędzonej papryki,
- 5 g ostrej papryki,
- 5 g kminu rzymskiego mielonego,
- 2 g kminku całego,
- 5 g majeranku suszonego,
- 1 g cynamonu mielonego,
- 3 liście laurowe,
- 6 ziaren ziela angielskiego,
- 80 g wędzonych suszonych śliwek,
- 500 g passaty pomidorowej,
- 150 g mocnej czarnej kawy, zaparzonej,
- 720 g czerwonej fasoli z puszki,
- 15 g miodu,
- 15 g octu jabłkowego,
- 5 g soli,
- 3 g pieprzu czarnego, grubo mielonego.
Do podania:
- 120 g kwaśnej śmietany 18%,
- 80 g startego dojrzewającego sera (np. bursztyn lub stary gouda),
- 40 g szczypiorku, posiekanego,
- 400 g chleba na zakwasie, w grubych kromkach, opieczonego.
Przygotowanie:
Borowiki zalej gorącą wodą na 20 minut. Odciśnij, posiekaj, a wodę ostrożnie zachowaj. W garnku rozgrzej 20 g oleju, podsmaż boczek przez 4 minuty, dodaj kiełbasę i smaż przez 3 minuty. Wyjmij, tłuszcz zostaw. Wołowinę smaż przez 3 minuty bez mieszania, przewróć i dosmaż przez kolejne 3 minuty. Dodaj cebulę (5 minut), a następnie czosnek (1 minuta). Na osobnej patelni rozgrzej 10 g oleju i obsmaż pieczarki: 3 minuty bez mieszania, potem kolejne 2 minuty po przemieszaniu. Do garnka dodaj koncentrat pomidorowy i smaż przez minutę.
Wsyp papryki, kmin, kminek i cynamon, mieszaj przez 30 sekund. Dodaj boczek, kiełbasę, pieczarki, borowiki, liście laurowe, ziele angielskie, passatę, kawę i wodę z moczenia grzybów. Duś pod uchyloną pokrywką przez 45 minut na małym ogniu. Dodaj paprykę, śliwki i majeranek. Duś przez kolejne 45 minut. Jedną trzecią fasoli rozgnieć na pastę, dodaj do garnka razem z resztą fasoli, miodem i octem. Gotuj bez przykrycia przez 15 minut, aż gulasz zgęstnieje. Wyjmij liście laurowe, dopraw solą i pieprzem. Podawaj ze śmietaną, startym serem, szczypiorkiem i grubą opieczoną kromką chleba.
3 szybkie sprytne rady:
Woda z moczenia suszonych grzybów to gotowy bulion - nigdy jej nie wylewaj, tylko odlej znad piasku i wlej do garnka zamiast zwykłej wody.
Pieczarki zawsze obsmażaj osobno, na gorącej patelni i bez tłoku - wrzucone surowe do sosu puszczają wodę i robią się gumowe.
Wędzona śliwka to polski sekret rozgrzewającego gulaszu - rozpada się w sosie, daje słodycz, dym i głębię, a nikt nie zgadnie, co to.
Zobacz także:
- Zapiekanka z mięsem mielonym w trzech odsłonach - makaronowej, ryżowej i ziemniaczanej
- Mięsna kuchnia na miarę kulinarnych Oscarów. Sprawdź wyjątkowe przepisy Michała Gniadka
- Pasztety mięsne i wegetariańskie, idealne na święta. Przepisy Darii Ładochy