Sekret długowieczności prosto z Sardynii. Wyjątkowe przepisy włoskiego mistrza kuchni
Francesco, znany włoski szef kuchni, który przez lata był ściśle związany z projektami kulinarnymi Jamiego Olivera w Londynie, jest debiutantem w naszym programie. Wydał książkę "Jedz jak Sardyńczyk. Żyj 100 lat", w której zaprasza do odkrycia bogatej i różnorodnej kultury kulinarnej Sardynii. Jego przepisy, które wspomagają długowieczność, znajdziesz poniżej.
Amarettos - Sardyńskie ciasteczka migdałowe
Składniki na 8-10 amarettos:
- 200 g mielonych migdałów (mąki migdałowej),
- 200 g drobnego cukru,
- skórka otarta z cytryny,
- 2 białka,
- 4 łyżki cukru kryształu,
- 10 całych migdałów.
Przygotowanie:
W dużej misce połącz mielone migdały, drobny cukier oraz skórkę cytrynową i dobrze wymieszaj. Dodaj białka i mieszaj szpatułką, aż powstanie sztywne ciasto. Wsyp do miski cukier kryształ. Uformuj ciasto w 8-10 równej wielkości kulek. Ciasto będzie trochę lepkie, ale podczas formowania kulki powinno trzymać kształt. Jeśli tak nie jest i ciasto wydaje się dość luźne, możesz dodać jeszcze jedną łyżkę mielonych migdałów. Po uformowaniu każdej kulki przełóż ją do miski z cukrem kryształem i w nim obtocz. Przenieś na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Udekoruj każde ciasteczko migdałem, lekko wciskając go w środek kulki, tak aby przykleił się do ciasta. Delikatnie przykryj ciasteczka folią spożywczą i zostaw w lodowce na co najmniej godzinę przed pieczeniem.
Nagrzej piekarnik do 160°C (termoobieg). Piecz ciasteczka w piekarniku 20 minut, aż będą złociste na całej powierzchni i zaczną pękać na wierzchu. W połowie pieczenia obróć blachę tyłem do przodu. Wyjmij amarettos z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostygnięcia na kilka godzin przed podaniem. Ciasteczka zachowają świeżość przez kilka tygodni, jeśli będziesz je przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej.
Wskazówka szefa kuchni: Wierzch ciasteczek możesz też udekorować wiśniami kandyzowanymi. Jeśli używasz wiśni zamiast migdałów, przekrój je na poł i ułóż na ciasteczkach okrągłą stroną do góry.
Culurgiones - Tradycyjne sardyńskie ravioli
Składniki na ciasto:
- 300 g semoliny z pszenicy durum (semola rimacinata),
- 135 ml (1/2 szklanki) letniej wody.
Składniki na farsz:
- kilogram mączystych obranych ziemniaków,
- drobno posiekany ząbek czosnku,
- 200 g startego sera pecorino.
Do podania:
- 15 g drobno posiekanych liści mięty,
- 20 ml oliwy z oliwek extra virgin,
- drobna sól morska,
- porcja Il Sugo - sosu pomidorowego (przepis poniżej).
Przygotowanie:
Włóż ziemniaki do dużego garnka, zalej sporą ilością zimnej wody. Gotuj 30-40 minut, aż będą miękkie (aby to ocenić, nakłuj je widelcem). Odcedź i odstaw na 5 minut do przestudzenia. Przeciśnij ziemniaki przez praskę, następnie dodaj czosnek, pecorino, miętę, oliwę oraz sporą szczyptę soli. Spróbuj trochę farszu i w razie potrzeby dopraw go do smaku. Przykryj masę i wstaw do lodówki. Przygotuj ciasto na makaron, używając podanych powyżej składników. Rozwałkuj je lub użyj maszynki do makaronu, aby uzyskać płaty grubości 2-3 mm. Za pomocą foremki wytnij jak najwięcej krążków o średnicy 8 cm.
Oprósz blachę semoliną. Połóż łyżkę farszu pośrodku krążka, następnie zbliż do siebie brzegi, ale nie zlepiaj ich od razu całkowicie. Zacznij od jednego końca: zaciśnij mały fragment ciasta, następnie załóż zaciśniętą część do środka i ponownie zaciśnij brzegi. Kontynuuj zaciskanie w ten sam sposób, przesuwając się w kierunku drugiego końca pieroga. Układaj ravioli na przygotowanej blasze. Okryj je czystą ściereczką, a jeśli przygotowujesz je na długo przed gotowaniem, oprósz dodatkową porcją semoliny i przykryj folią spożywczą. Przechowuj w lodowce maksymalnie 2 dni lub zamroź na okres do 3 miesięcy. Możesz gotować makaron prosto z zamrażarki - wystarczy wydłużyć czas gotowania o kilka minut.
Wskazówka szefa kuchni: Uzyskanie idealnego kształtu Culurgiones wymaga praktyki. Jeśli sprawia ci to trudność, możesz cieszyć się tym samym smakiem, przygotowując ravioli w prostszej formie.
Sos pomidorowy Il Sugo
Składniki na 4 porcje:
- kilogram dobrej jakości podłużnych pomidorów z puszki, obranych,
- 200 ml wody,
- łyżka oliwy z oliwek extra virgin,
- 1/2 cebuli, z grubsza posiekanej,
- duży ząbek czosnku,
- 6-8 dużych listków bazylii,
- 2 łyżeczki drobnej soli morskiej,
- 1/2 łyżeczki cukru.
Przygotowanie:
Włóż pomidory do robota kuchennego lub blendera, a następnie przepłucz jedną z puszek wodą i wlej tę wodę do robota, żeby zebrać resztki pomidorów. Zmiksuj na gładko, a następnie przetrzyj przez sito, aby usunąć pestki. Wlej 2/3 przetartych pomidorów do rondla z oliwą i postaw na małym ogniu. Pozostałą część pomidorów przelej z powrotem do robota kuchennego razem z cebulą, czosnkiem i połową listków bazylii. Zmiksuj na gładko, a następnie dodaj tę mieszankę do rondla. Przykryj i gotuj na małym ogniu 40 minut, mieszając od czasu do czasu.
Dodaj sól i cukier oraz porwane pozostałe listki bazylii. Zdejmij rondel z ognia i odstaw na 5 minut. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw większą ilością soli i cukru. Ostrożnie przelej gorący sos do ciepłych, wysterylizowanych słoików, nie do pełna. Na wierzchu połóż po listku bazylii i dociśnij, aby zanurzył się w sosie, po czym od razu zakręć słoiki. Pozostaw je do całkowitego ostygnięcia, naklej na nie etykiety. Sos możesz przechowywać do tygodnia w lodówce, a w zamrażarce do 3 miesięcy.
Minestrone "Żyj 100 lat"
Składniki na 4 porcje:
- 250 g fasoli borlotti (żurawinowej),
- 250 g ciecierzycy z puszki,
- cebula, grubo posiekana,
- 2 łodygi selera naciowego, pokrojone na kawałki wielkości 1 cm,
- duża marchew, obrana i pokrojona w kostkę wielkości 1 cm,
- 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin plus nieco więcej do skropienia,
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane,
- 3 suszone pomidory, drobno posiekane,
- 15 g bazylii,
- 15 g natki pietruszki, drobno posiekanej,
- 3 duże pomidory, grubo pokrojone (lub przekrojone na poł, jeśli są małe),
- duży ziemniak, obrany i pokrojony w kostkę wielkości 2 cm,
- 4 duże liście kapusty włoskiej, z usuniętymi twardymi nerwami, grubo posiekane,
- 40 g sera pecorino, startego lub 4 łyżki pangrattato,
- drobna sól morska i świeżo mielony czarny pieprz.
Przygotowanie:
Wieczorem na dzień przed gotowaniem opłucz fasolę i ciecierzycę w zimnej wodzie. Przełóż do dużej miski i zalej świeżą zimną wodą; podczas namaczania zwiększą objętość, więc upewnij się, czy naczynie jest wystarczająco duże, a wody jest pod dostatkiem. Przykryj i pozostaw do namaczania na 12 godzin (lub dłużej – jeśli tak wynika z instrukcji na opakowaniu). Następnego dnia odcedź nasiona i dokładnie opłucz pod bieżącą wodą. Rozgrzej duży garnek żeliwny lub ceramiczny na średnim ogniu. Włóż cebulę, seler, marchew i oliwę, smaż 8-10 minut, od czasu do czasu mieszając. Dorzuć czosnek i suszone pomidory. Smaż jeszcze 2 minuty. Wrzuć porwane liście bazylii i natkę pietruszki, pozostaw na minutę. Dodaj pomidory i ziemniaka, wymieszaj.
Duś jeszcze 2 minuty, aż pomidory zaczną mięknąć. Wrzuć odcedzoną fasolę i ciecierzycę oraz solidną szczyptę soli i pieprzu. Zalej składniki wodą, tak aby wszystkie były przykryte. Doprowadź ją do wrzenia, po czym zmniejsz ogień, przykryj naczynie i gotuj zupę około godziny, aż fasola i ciecierzyca będą miękkie. W razie potrzeby dolewaj wody, aby warzywa były cały czas w niej zanurzone. Gdy fasola i ciecierzyca zmiękną, dodaj kapustę i gotuj pod przykryciem jeszcze 10 minut. Spróbuj, dopraw do smaku przed podaniem. Kiedy zupa będzie gotowa, łyżką cedzakową nałóż nieco warzyw, fasoli i ciecierzycy do misek i zalej ciepłym bulionem. Posyp serem lub pangrattato, skrop oliwą.
Wskazówki szefa kuchni: Jeśli chcesz zaoszczędzić czas lub przygotowujesz danie na ostatnią chwilę, zamiast suszonych nasion możesz użyć 250 g fasoli borlotti oraz 250 g ciecierzycy z puszki. Warzywa z puszki należy dodać do garnka razem z kapustą. Czasami pod koniec gotowania dodajemy również fregulę lub drobny makaron wraz z dodatkową ilością wody.
Zobacz także:
- Klasyka kuchni włoskiej na każdą kieszeń i każdy talerz. Sprawdź, co przyrządził Mattia Centini
- Włoskie przysmaki z zaledwie kilku składników. Te przepisy warto wypróbować wiosną
- Co gotują Włosi jesienią? Oto dania z sezonowych warzyw i oliwy, które rozgrzeją od środka