Na czym polega peklowanie mięsa? Metoda na sucho i na mokro

Dalsza część tekstu pod wideo:

Czemu służy peklowanie mięsa do wędzenia?

Peklowanie mięsa do wędzenia nadaje mu wyjątkowo intensywnego smaku i głębokiego aromatu. Dzięki temu produkt staje się też soczysty i odznacza się ładnym kolorem. Główną rolą peklowania mięsa jest jednak przedłużenie jego trwałości, a co za tym idzie, wydłużenie przydatności do spożycia. Pod wpływem procesu technologicznego dochodzi bowiem do zahamowania procesów gnilnych oraz do ograniczenia rozwoju chorobotwórczych bakterii. Dla uzyskania tego efektu przeprowadza się też peklowanie mięsa do pieczenia oraz do przygotowania domowej kiełbasy.

Bądź na bieżąco:

Jak zrobić konserwy w domu? Oto prosty sposób na schab peklowany. "Dajemy mnóstwo przypraw"

Sól - znacznie więcej niż przyprawa. Do czego wykorzystywana jest sól?

Porady

Zalewa do peklowania mięs - przepis. Do czego się ją stosuje?

Zasady peklowania mięsa

W przypadku peklowania mięsa powinno ono ważyć nie mniej niż 2–3 kg. Ponadto konserwowanie najlepiej wykonać w temperaturze 4–8℃. Istotny jest także wybór odpowiedniego naczynia – idealne będzie kamionkowe lub szklane.

Do konserwowania produktu potrzebne są przyprawy, saletra i sól. Najlepiej przeprowadzić peklowanie mięsa solą peklową, czyli tzw. peklosolą. Choć jest to dobre rozwiązanie, zwłaszcza dla osób początkujących, nie stanowi ono niezbędnego elementu procesu konserwacji. Trzeba bowiem pamiętać, że peklowanie mięsa w zwykłej soli może dać równie dobre efekty.

Wiele osób podchodzi sceptycznie do używania saletry, która jest związkiem chemicznym. W tym przypadku odpowiada ona jedynie za nadanie artykułowi spożywczemu charakterystycznej barwy. Możliwe jest więc peklowanie mięsa bez saletry, choć nie będzie ono wówczas wyglądać tak ładnie i apetycznie. Jeżeli jednak zdecydujemy się na jej zastosowanie, konieczne jest przestrzeganie odpowiednich proporcji.

Jak wygląda peklowanie mięsa na sucho?

Peklowanie mięsa do wędzenia na sucho jest niezwykle proste. Jego podstawą jest natarcie produktu wybraną mieszanką ziół i przypraw, a także solą i opcjonalnie saletrą. Oprócz tego warto też dodać odrobinę cukru, dzięki któremu mięso stanie się bardziej kruche i łagodne w smaku.

Składniki (na 3 kg mięsa):

• 120 g peklosoli lub zwykłej soli,
• 6 g cukru,
• 6 g saletry (opcjonalnie),
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 4 liście laurowe,
• po 1–2 łyżki wybranych przypraw, np. majeranku, wędzonej papryki, rozmarynu czy tymianku.

Przygotowanie:

1. Od mięsa odetnij tłuszcz i usuń wszystkie kości. Następnie umyj je i osusz.
2. Zioła, cukier, saletrę i sól przesyp do miski i dokładnie wymieszaj. Pamiętaj, że stosowanie saletry jest opcjonalne. Dodatkowo możesz też przeprowadzić peklowanie mięsa bez soli peklowej – wówczas użyj zwykłej soli, np. kamiennej lub morskiej.
3. Mięso natrzyj ze wszystkich stron przyprawami, a następnie przełóż do kamionkowego lub szklanego naczynia.
4. Odstaw naczynie z mięsem do lodówki. Wybierz dolną półkę, gdzie temperatura utrzymuje się na poziomie 4–8℃.
5. Mięso pozostaw w lodówce na kilka lub kilkanaście dni (w przypadku szynki: 15–20, golonki: 8–12, a schabu: 10–14).
6. Co 2 dni przewracaj mięso na drugą stronę. Jeżeli puści za mało soku, możesz dolać do niego odrobinę zagotowanej i ostudzonej wody.
7. Zapeklowane mięso wyjmij z naczynia, osusz i pozostaw na kilka godzin. Po tym czasie możesz poddać go wędzeniu lub pieczeniu.

Podobnie można też przeprowadzić peklowanie mięsa na kiełbasę. W tym przypadku zmielone na farsz mięso można przechowywać w lodówce krócej – wystarczą 2–3 dni.

Na czym polega peklowanie mięsa na mokro?

Peklowanie mięsa do wędzenia na mokro również nie jest skomplikowane. Najłatwiejsza z technik obejmuje przygotowanie specjalnej zalewy, w której moczy się mięso.

Składniki (na 3 kg mięsa):

• 1,2 l wody,
• 120 g peklosoli lub soli,
• 6 g saletry (opcjonalnie),
• 3 ząbki czosnku,
• 4 liście laurowe,
• 6 ziaren ziela angielskiego
• po łyżeczce zmielonej kolendry, kminku, majeranku lub tymianku.

Przygotowanie:

1. Mięso wymocz w zimnej wodzie, a następnie osusz. Zrób w nim kilka nacięć.
2. Wodę z dodatkiem soli i saletry zagotuj, dodaj przyprawy i jeszcze raz zagotuj, a następnie odstaw do ostygnięcia.
3. Na dno naczynia wlej odrobinę zalewy, a następnie włóż mięso i zalej je pozostałą marynatą.
4. W przypadku grubego mięsa warto je nastrzykiwać. Nabierz strzykawką odrobinę solanki, a następnie wbij igłę w mięso w kilku lub kilkunastu miejscach i wstrzyknij marynatę.
5. Wstaw naczynie do lodówki i pozostaw w niej na 10–14 dni. Pamiętaj, aby co 2 dni obracać mięso.

Zobacz także:

• Żeberka w sosie miodowym, czyli powiew Orientu w twojej kuchni. Jak je przyrządzić?
• Czym przyprawić indyka? Te przyprawy idealnie podkreślą smak mięsa pieczonego i smażonego
• Poradnik zdrowego gotowania. W jakim naczyniu piec mięso? "Powoli wracają"