Nowe oblicza cukinii i bakłażana. Jak połączyć klasykę z nowoczesnością w pysznych daniach?
Bakłażan faszerowany mięsem, fetą i pistacjami
Składniki na 4 porcje:
- 2 duże bakłażany,
- 350 g mielonej jagnięciny lub wołowiny,
- duża cebula,
- 2 ząbki czosnku,
- 1/2 czerwonej papryki,
- 400 g pomidorów krojonych z puszki,
- łyżka koncentratu pomidorowego,
- 100 g sera feta,
- 40 g pistacji,
- 1/2 pęczka natki pietruszki,
- kilka listków świeżej mięty,
- 1/2 łyżeczki mielonego kuminu,
- 1/2 łyżeczki mielonej kolendry,
- 1/2 łyżeczki wędzonej papryki,
- szczypta chili lub płatków papryki Aleppo,
- 3-4 łyżki oliwy,
- sól,
- świeżo mielony pieprz,
- opcjonalnie: pestki granatu.
Przygotowanie:
Piekarnik rozgrzej do 200 stopni, góra-dół. Bakłażany przekrój wzdłuż na pół. Miąższ natnij ostrym nożem w kratkę, uważając, żeby nie przeciąć skórki. Posól, skrop oliwą i ułóż przecięciem do góry na blasze. Piecz przez 25-30 minut., aż miąższ będzie bardzo miękki i lekko zrumieniony. W tym czasie przygotuj farsz. Na dużej patelni rozgrzej łyżkę oliwy. Wrzuć mięso i smaż na dość dużym ogniu przez 4-5 minut. Nie mieszaj go bez przerwy - pozwól mu się dobrze przyrumienić. Dodaj drobno pokrojoną cebulę i paprykę.
Smaż kolejne 4 minut. Dodaj posiekany czosnek, kumin, kolendrę, wędzoną paprykę i chili. Dodaj koncentrat pomidorowy, przesmaż przez ok. 30 sekund, następnie dodaj pomidory. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj przez 8-10 minut, aż farsz będzie gęsty, a nie wodnisty. Upieczony miąższ bakłażana delikatnie rozgnieć widelcem wewnątrz skórki, tworząc miejsce na farsz. Napełnij bakłażany mięsem. Wstaw ponownie do piekarnika na ok. 10 minut. Po wyjęciu posyp pokruszoną fetą, grubo posiekanymi pistacjami, natką i świeżą miętą. Możesz dodać pestki granatu i kilka kropli dobrej oliwy.
Mini parmigiana z bakłażana, z mozzarellą i chrupiącym prosciutto
Składniki na 4 porcje:
- 2 średnie bakłażany,
- 400 ml passaty pomidorowej,
- 250 g mozzarelli,
- 60 g parmezanu,
- 8 cienkich plastrów prosciutto crudo,
- 2 ząbki czosnku,
- mała cebula,
- duża garść świeżej bazylii,
- 1/2 łyżeczki suszonego oregano,
- 3-4 łyżki oliwy,
- sól i pieprz.
Przygotowanie:
Mozzarellę wyjmij wcześniej z zalewy, pokrój i zostaw na sitku. Im mniej wody w mozzarelli, tym lepsza parmigiana. Bakłażany pokrój w poprzek na plastry grubości około 7-8 mm. Lekko posól i odstaw na 10-15 minut. Osusz ręcznikiem papierowym. Posmaruj plastry niewielką ilością oliwy. Grilluj na mocno rozgrzanej patelni grillowej po oko. 2 min. z każdej strony, aż pojawią się ciemne paski.
Przygotuj szybki sos. Na oliwie zeszklij drobno posiekaną cebulę. Dodaj czosnek, a po chwili passatę i oregano. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj przez ok. 10 minut, żeby sos zgęstniał. Na blasze wyłożonej papierem układaj małe wieżyczki: bakłażan → łyżka sosu pomidorowego → mozzarella → bazylia → parmezan → bakłażan. Powtórz warstwy 2-3 razy. Na samej górze daj trochę sosu, mozzarelli i parmezanu. Piecz w 220 stopniach przez ok. 8-10 minut, aż mozzarella się roztopi, a parmezan przyrumieni. W tym samym czasie połóż prosciutto na suchej patelni i smaż krótko z obu stron, aż stanie się chrupiące. Po zdjęciu z patelni jeszcze bardziej stwardnieje. Gorącą parmigianę przełóż na talerz. Na górze połóż kawałek chrupiącego prosciutto, dodaj świeżą bazylię, parmezan i kilka kropli oliwy.
Greckie placuszki z cukinii, fety i ziół - kolokithokeftedes
Składniki na 12 placuszków:
- 600 g cukinii,
- 200 g sera feta,
- 2 jajka,
- 80–100 g mąki pszennej,
- 2 dymki,
- 2 łyżki posiekanego koperku,
- 2 łyżki posiekanej świeżej mięty,
- łyżka posiekanej bazylii,
- skórka z limonki lub cytryny,
- 1/2 łyżeczki kuminu,
- szczypta chili,
- świeżo mielony pieprz,
- niewielka ilość soli,
- oliwa lub olej do smażenia.
Składniki na sos:
- 250 g gęstego jogurtu greckiego,
- łyżka miodu,
- 1–2 łyżki soku z limonki,
- 1/2 łyżeczki kuminu,
- łyżka oliwy,
- sól i pieprz.
Do podania:
- dodatkowa feta,
- mięta lub koperek,
- skórka z limonki,
- opcjonalnie chili.
Przygotowanie:
Cukinię zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Lekko posól, wymieszaj i odstaw na 10-15 minut. Przełóż cukinię na czystą ściereczkę kuchenną. Zawiń i bardzo mocno wyciśnij. Odciśniętą cukinię przełóż do miski. Dodaj pokruszoną fetę, jajka, drobno pokrojoną dymkę, koperek, miętę, bazylię, skórkę z limonki, kumin, chili i pieprz. Dodaj najpierw 80 g mąki i wymieszaj. Masa powinna być wilgotna, ale dawać się nabierać łyżką. Jeśli jest zbyt luźna, dodaj jeszcze 1-2 łyżki mąki. Na patelni rozgrzej cienką warstwę oliwy lub oleju.
Nakładaj po dużej łyżce masy i lekko ją spłaszczaj. Smaż na średnio-wysokim ogniu ok. 2-3 minuty z każdej strony, aż placuszki będą mocno złote i chrupiące. Sos przygotuj, mieszając jogurt z miodem, sokiem z limonki, kuminem, oliwą, solą i pieprzem. Na dużym talerzu rozsmaruj sos jogurtowy. Ułóż gorące placuszki. Posyp fetą, świeżą miętą lub koperkiem i skórką z limonki.
Parmigiana z cukinii, z mozzarellą i pesto pistacjowym
Składniki na 4 porcje:
- 3 średnie cukinie,
- 400 ml passaty pomidorowej,
- 250 g mozzarelli,
- 60 g parmezanu,
- mała cebula,
- ząbek czosnku,
- garść świeżej bazylii,
- 2-3 łyżki oliwy,
- sól i pieprz.
Składniki na pesto pistacjowe:
- 60 g niesolonych pistacji,
- 30 g parmezanu,
- duża garść świeżej bazylii,
- 1/2 małego ząbka czosnku,
- skórka z 1/2 cytryny,
- łyżka soku z cytryny,
- ok. 70 ml dobrej oliwy,
- sól i pieprz.
Przygotowanie:
Mozzarellę odsącz i zostaw na sitku. Cukinia zawiera dużo wody, dlatego nie chcemy dokładać jej jeszcze z sera. Cukinie pokrój wzdłuż na plastry grubości ok. 5 mm. Posmaruj bardzo cienko oliwą. Mocno rozgrzej patelnię grillową. Grilluj cukinię przez ok. 1-2 minuty z każdej strony. Przygotuj sos: cebulę zeszklij na oliwie, dodaj czosnek, a następnie passatę. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj ok. 10-12 minut, aż wyraźnie zgęstnieje. Na koniec dodaj kilka porwanych listków bazylii. W małym naczyniu do zapiekania lub w indywidualnych kokilkach układaj: sos pomidorowy → cukinia → mozzarella → parmezan → cukinia → sos → mozzarella → parmezan.
Piecz w 210 stopniach przez ok. 12-15 minut. Na ostatnie 2 minuty możesz włączyć funkcję grilla, żeby góra pięknie się przyrumieniła. W tym czasie przygotuj pesto. Pistacje, parmezan, bazylię, czosnek, skórkę i sok z cytryny krótko zmiksuj. Stopniowo dodawaj oliwę. Nie miksuj na idealnie gładką pastę - kawałeczki pistacji dają znacznie ciekawszą strukturę. Na talerzu rozsmaruj łyżkę pesto pistacjowego. Na nim ustaw porcję gorącej parmigiany. Wykończ pistacjami, świeżą bazylią, parmezanem i odrobiną skórki cytrynowej.
Zobacz także:
- Bakłażan i cukinia w roli głównej. Przepisy Grzegorza Zawieruchy
- Od lekkiego carpaccio po brownie z cukinii - jesienne, warzywne inspiracje Grzegorza Zawieruchy
- Przepisy Sebastiana Olmy na wegańskie leczo, pieczonego bakłażana oraz sałatkę i zupę z cukinii