Klimatyczne zmiany wpływają negatywnie na jakość serów pochodzących z francuskiego regionu Masywu Centralnego. Naukowcy z Francji przeprowadzili analizę jakości tych produktów, zależnie od diety krów, które dostarczały mleka. Okazuje się, że sery przygotowane z mleka krów karmionych naturalnymi paszami, takimi jak trawa i siano, są znacznie lepsze niż te, które powstały z mleka krów karmionych kukurydzą.
- Francuskie sery zmieniają smak - naukowcy potwierdzili teorię badaniami.
- Na zmianę smaku serów francuskich wpływ mają zmiany klimatu i konieczność zmiany żywienia krów.
Francja jest znana na całym świecie ze swoich serów, które są nieodzownym elementem niemal każdego posiłku i stanowią narodowy skarb. Charles de Gaulle, według niepotwierdzonej anegdoty, miał powiedzieć, że "rządzenie krajem z 300 rodzajami sera jest trudne". W rzeczywistości liczba gatunków sera jest znacznie większa.
Dalsza część artykułu znajduje się pod materiałem wideo
Zmiany klimatu wpływają na smak francuskiego sera
Francuskie sery wyróżniają się swoją jakością i smakiem, za które odpowiadają tradycyjne, regionalne metody produkcji. W wielu miejscach te techniki nie uległy zmianie od setek lat. Niemniej jednak, zmiany klimatu mają wpływ również na obszary znane z produkcji sera. Francuscy naukowcy zbadali ten fenomen
"Journal of Dairy Science" opublikowało niedawno artykuł, który bada wpływ zmian klimatycznych na jakość sera produkowanego w Masywie Centralnym, jednym z kluczowych regionów serowych we Francji. Przez cztery miesiące badania prowadzili naukowcy z francuskich instytutów INRAE i VetAgro Sup.
Wyniki pokazały, że nasilające się susze ograniczają dostęp do świeżej trawy dla krów, co prowadzi do konieczności modyfikacji ich diety i zwiększonego stosowania kiszonki z kukurydzy. W ramach eksperymentu cztery grupy krów otrzymywały różnorodne racje pokarmowe, począwszy od 75% świeżej trawy, poprzez różne kombinacje z sianem, aż do diety w pełni opartej na kiszonce kukurydzianej. Okazało się, że ma to istotny wpływ na smak serów.
Zmiany sposobu karmienia krów pogarszają smak serów francuskich
Do wytwarzania serów typu Cantal użyto mleka z różnych grup w celu przeprowadzenia analizy i badania. Przeprowadzono analizę różnorodnych próbek mleka i sera, aby zbadać ich wartości odżywcze i sensoryczne. Uzyskane wyniki wskazały, że im krowy spożywały więcej trawy, tym mleko i ser były bardziej bogate w zdrowotne kwasy tłuszczowe omega-3.
Dziesięciu wykwalifikowanych panelistów oceniło smak, zapach, aromat i teksturę serów Cantal. Sery produkowane z mleka krów karmionych trawą z pastwisk były gładkie, intensywnie żółte oraz silnie aromatyczne, natomiast sery pochodzące od krów karmionych niewielką ilością trawy lub bez dostępu do niej, cechowały się jaśniejszą barwą, twardszą konsystencją i łagodniejszym smakiem.
Badanie przeprowadzone na obszarze Masywu Centralnego ma duże znaczenie dla producentów lokalnych serów. Niestety, zmiany w diecie krów wpływają na unikalne właściwości regionalnych produktów, co jest dla Francuzów bardzo istotne. Konieczne stanie się wprowadzenie nowych regulacji, aby utrzymać wysoką jakość tradycyjnych serów i ochronić lokalne dziedzictwo kulinarnie.
Zmiana paszy wpływa na zmianę smaku sera
Do tej pory rolnicy z tego obszaru głównie kierowali krowy na pastwiska, gdzie zwierzęta jadły świeżą trawę rosnącą na dziko. Na okres zimowy przygotowywali zapasy siana. Niestety, ze względu na zmiany klimatyczne, te tereny stają się coraz bardziej dogodne do uprawy roślin paszowych, takich jak kukurydza, która jest tańszym i mniej pracochłonnym rozwiązaniem niż tradycyjny wypas. Chociaż ta metoda była dotychczas na uboczu, karmienie kukurydzą staje się coraz bardziej popularne, a powierzchnia pastwisk maleje.
Zobacz także:
- Sery francuskie - rodzaje i smaki
- Francuskie sery pleśniowe - ogólna charakterystyka
- Francuskie raclette - przepis Caroliny Pietyry
Autor: Teofila Siewko
Źródło: National Geographic/www.inrae.fr/en
Źródło zdjęcia głównego: barmalini/Getty Images