Tradycyjne oponki serowe - przepis Bartka Boratyna
Składniki:
- 500 g twarogu półtustego Łaciaty klinek,
- 500 g mąki pszennej,
- 3 jajka,
- 100 g cukru,
- wanilia,
- łyżeczka sody oczyszczonej,
- łyżeczka proszku do pieczenia,
- 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%,
- łyżka spirytusu,
- łyżeczka octu lub soku z cytryny,
- szczypta soli,
- masło klarowane do smażenia.
Przygotowanie:
Twaróg przeciśnij przez praskę lub dokładnie rozgnieć widelcem. Powinien być gładki, bez dużych grudek. Do dużej miski włóż twaróg, dodaj jajka, cukier, wanilię, śmietanę i sól. Wszystko dokładnie wymieszaj. Mąkę wymieszaj z sodą i proszkiem do pieczenia. Stopniowo dodawaj do masy serowej. Dodaj spirytus oraz ocet lub sok z cytryny. Zagnieć miękkie ciasto. Nie wyrabiaj go zbyt długo, ponieważ oponki mogą wyjść twarde. Jeśli ciasto mocno się klei, dodaj odrobinę mąki.
Stolnicę oprósz mąką. Rozwałkuj ciasto na grubość około 1–1,5 cm. Szklanką wycinaj duże kółka, a kieliszkiem wycinaj dziurki w środku. Pozostałe ciasto ponownie delikatnie zagnieć i wykorzystaj do kolejnych oponek. W szerokim garnku rozgrzej masło do temperatury około 170-175°C. Smaż oponki partiami, po około 1–2 minuty z każdej strony, aż będą pięknie złociste. Nie wkładaj zbyt wielu jednocześnie, aby temperatura tłuszczu nie spadła. Kiedy lekko przestygną, obficie posyp cukrem pudrem.
Papanasi, rumuńskie pączki twarogowe - przepis "Chefa Lorka"
Składniki:
- 350 g twarogu Łaciate,
- żółtko (60 g),
- 60 g białego cukru,
- 10 g cukru waniliowego lub łyżeczka esencji waniliowej,
- łyżka jogurtu,
- 200 g mąki pszennej,
- 5 g proszku do pieczenia,
- szczypta soli.
Do podania:
- bita śmietana,
- świeże owoce,
- cukier puder,
- dżem,
- mięta.
Przygotowanie:
W misce wymieszaj twarożek z jajkiem, cukrem białym, cukrem waniliowym, jogurtem i szczyptą soli. Po bardzo dobrym wymieszaniu, przesiej 1/2 ilości mąki, dodaj proszek do pieczenia i lekko wymieszaj widelcem. Przesiej drugą połowę mąki i mieszaj ręcznie, aż uzyskasz jednolite ciasto, dość miękkie i trochę lepkie. Ciasto ułóż na stole posypanym mąką pszenną, posyp odrobiną mąki i wałkuj aż do uzyskania grubości około 2 cm. Szklanką o większej średnicy wytnij z ciasta duże koło. Kieliszkiem o mniejszej średnicy wytnij z otrzymanego kształtu, ze środka, mniejsze kółko, z którego uformuj kulkę.
Tym sposobem otrzymasz dwa typy pączków: jedne o kształcie donuta oraz mniejsze kulki. Smaż pączki na maśle klarowanym na małym lub średnim ogniu przez 4-5 minut z każdej strony lub na złoty kolor. Uważaj, masło nie może być bardzo gorące, ponieważ pączki spalą się na wierzchu, ale w środku będą surowe. Podawaj z bitą śmietaną, świeżymi owocami i odrobiną cukru pudru. Możesz również użyć dżemu zamiast świeżych owoców. Udekoruj świeżą miętą.
Kotlety mielone z białą kapustą, podane z ziemniakami i buraczkami na ciepło - przepis Bartka Boratyna
Składniki na mielone:
- 600 g mięsa mielonego (najlepiej łopatka wieprzowa lub karkówka),
- 250–300 g świeżej białej kapusty (ok. 1/4 małej główki),
- duża cebula,
- 2 ząbki czosnku,
- czerstwa bułka kajzerka (namoczona w mleku lub wodzie i odciśnięta),
- jajko,
- płaska łyżeczka soli,
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu,
- łyżeczka suszonego majeranku,
- szczypta gałki muszkatołowej,
- bułka tarta do obtoczenia,
- Olej Wielkopolski do smażenia.
Składniki na ziemniaki ubijane:
- kilogram ziemniaków,
- ok. jedna łyżka soli do gotowania.
Składniki na buraczki na ciepło:
- 600–700 g buraków czerwonych (ok. 4–5 średnich sztuk),
- 1,5 łyżki oleju,
- płaska łyżka mąki pszennej,
- 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%,
- 1–2 łyżki soku z cytryny,
- łyżeczka cukru,
- sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku.
Przygotowanie:
Wytnij głąb z kapusty, a liście poszatkuj bardzo drobno. Posól ją lekko, wymieszaj, odstaw na 10 minut, a następnie bardzo mocno odciśnij z nadmiaru soku w dłoniach. Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na łyżce oleju na złoto. Pod koniec smażenia dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek na 30 sekund, po czym całość ostudź. W dużej misce połącz mięso, odciśniętą kapustę, ostudzoną cebulę z czosnkiem, odciśniętą bułkę, jajko oraz przyprawy. Wyrabiaj masę dłonią przez ok. 3-5 minut, aż stanie się jednolita i kleista. Zwilżonymi w wodzie dłońmi formuj owalne, lekko spłaszczone kotlety i obtaczaj je w bułce tartej.
Rozgrzej na patelni warstwę oleju (ok. 0,5 cm) na średnim ogniu. Smaż kotlety po ok. 4-5 minut z każdej strony na złotobrązowy kolor. Po usmażeniu odsącz na ręczniku papierowym. Ziemniaki obierz, pokrój na równe kawałki, zalej zimną wodą, posól i gotuj do pełnej miękkości (ok. 20 minut od zagotowania). Odcedź ziemniaki i wstaw garnek z powrotem na wyłączony, ale ciepły palnik na około minutę, aby odparować resztki wody. Ubij ziemniaki tłuczkiem do uzyskania jednolitej, puszystej konsystencji. Umyte buraki w łupinach ugotuj do miękkości (ok. 45–60 minut) lub upiecz w folii aluminiowej w 200 stopni przez ok. 50 minut. Po ostudzeniu obierz i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.
Na patelni wlej olej, wsyp mąkę i mieszaj przez ok. minutę, tworząc jasną zasmażkę. Wrzuć starte buraki na zasmażkę, wymieszaj i podgrzewaj na małym ogniu przez 3-4 minuty. Dopraw solą, pieprzem, cukrem oraz sokiem z cytryny do uzyskania wyraźnego balansu słodko-kwaśnego. Jeśli używasz śmietany, zahartuj ją dwiema łyżkami gorących buraków przed dodaniem do garnka, wymieszaj i zdejmij z ognia.
Mici, rumuńskie kiełbaski z mięsa mielonego z purée, sosem musztardowym i piklowaną cebulką - przepis "Chefa Lorka"
Składniki na kiełbaski:
- 500 g mięsa mielonego wołowego,
- 250 g mięsa mielonego wieprzowego,
- 3–4 ząbki czosnku,
- 80–100 ml zimnej wody gazowanej,
- płaska łyżeczka soli,
- 1/2 łyżeczki pieprzu,
- łyżeczka słodkiej papryki,
- 1/2 łyżeczki tymianku,
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej,
- 1/2 łyżeczki majeranku,
- Olej Wielkopolski do smażenia.
Składniki na puree:
- 800 g ziemniaków,
- 100 ml mleka,
- sól do smaku,
- odrobina pieprzu.
Składniki na sos:
- 2 łyżki majonezu,
- 2 łyżki śmietany 18%,
- łyżeczka miodu,
- łyżeczka soku z cytryny,
- pieprz do smaku.
Składniki na piklowaną cebulkę:
- 2 czerwone cebule,
- 100 ml wody,
- 100 ml octu jabłkowego,
- łyżka cukru,
- 1/2 łyżeczki soli.
Przygotowanie:
Do miski przełożyć mięso wołowe i wieprzowe. Dodać przeciśnięty czosnek, sól, pieprz, paprykę, tymianek, majeranek i sodę. Stopniowo dolewać zimną wodę i dokładnie wymieszać. Wyrabiać ręką przez około 5-7 minut, aż masa będzie kleista. Przykryć miskę i wstawić do lodówki na minimum godzinę. Zwilżonymi dłońmi uformować podłużne kiełbaski. Smażyć na patelni, na średnim ogniu, obracając, aż będą rumiane i całkowicie usmażone w środku.
Ziemniaki obrać, pokroić i ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić i dokładnie utłuc. Dodać ciepłe mleko. Wymieszać do uzyskania gładkiego, kremowego purée. Doprawić solą i pieprzem. Wszystkie składniki sosu przełożyć do miseczki. Dokładnie wymieszać. Wstawić do lodówki na 15 minut. Cebulę pokroić w cienkie piórka. W garnuszku podgrzać wodę, ocet, cukier i sól. Zalać cebulę gorącą zalewą. Odstawić na minimum 30 minut. Przed podaniem odsączyć z zalewy.
Na talerz nałożyć porcję gorącego purée. Obok ułożyć 2-3 rumiane kiełbaski mici. Dodać łyżkę sosu. Na wierzchu lub obok ułożyć piklowaną cebulkę. Całość można posypać świeżą natką pietruszki.
Polski rosół - przepis Bartka Boratyna
Mięso:
- 2 udka z kaczki ze skórą,
- 1/2 kury rosołowej,
- 400–500 g wołowiny z kością (szponder, pręga lub mostek),
- szyja lub korpus z gęsi.
Warzywa:
- 3 marchewki,
- 2 korzenie pietruszki,
- kawałek selera,
- 1/2 pora,
- duża cebula.
Przyprawy:
- 4–5 ziaren ziela angielskiegom
- 6–8 ziaren czarnego pieprzu,
- 2 liście laurowe,
- mały suszony borowik lub podgrzybek,
- kilka gałązek lubczyku,
- sól do smaku,
- świeża natka pietruszki.
Składniki na domowy makaron:
- 300 g mąki pszennej (typ 450 lub 500),
- 3 duże jajka,
- dodatkowe żółtko,
- 1/2 łyżeczki soli,
- łyżeczka oleju,
- 1–2 łyżki wody, jeśli ciasto będzie zbyt twarde.
Przygotowanie:
Mięso opłucz i włóż do dużego garnka. Zalej około 4-4,5 litra zimnej wody, tak aby było całkowicie przykryte. Powoli podgrzewaj na małym ogniu. Kiedy pojawią się szumowiny, delikatnie zbierz je łyżką. Zmniejsz ogień do minimum. Rosół powinien tylko delikatnie mrugać, nigdy mocno wrzeć. Po około 1,5 godziny dodaj obrane marchewki, pietruszkę, seler, por, ziele angielskie, pieprz, liście laurowe i suszonego grzybka. Cebulę przekrój na pół i opal na suchej patelni, aż będzie mocno złocista, a nawet lekko przypalona. Dodaj do garnka. Dzięki temu rosół nabierze pięknego koloru i głębokiego aromatu.
Gotuj całość na bardzo małym ogniu jeszcze około 2-2,5 godziny. Łączny czas gotowania powinien wynosić około 3,5-4 godzin, zależnie od mięsa. Pod koniec gotowania dodaj sól do smaku oraz lubczyk. Pozostaw na ostatnie 10-15 minut. Wyłącz ogień, odstaw rosół na kilka minut i przecedź przez drobne sitko.
Makaron: Mąkę wysyp na stolnicę i zrób na środku dołek. Wbij jajka, olej, dodaj dodatkowe żółtko i sól. Stopniowo zagarniaj mąkę do środka. Wyrabiaj ciasto ręcznie przez około 8-10 minut, aż będzie gładkie, zwarte i elastyczne. Jeśli jest zbyt suche, dodaj odrobinę wody. Uformuj kulę, przykryj ściereczką lub folią i pozostaw na 20–30 minut, aby ciasto odpoczęło. Podziel ciasto na 3-4 części. Każdą część rozwałkuj bardzo cienko, niemal przezroczysto, delikatnie podsypując mąką. Rozwałkowane placki pozostaw na około 10-15 minut, aby lekko przeschły. Zwiń każdy placek w luźny rulon i ostrym nożem pokrój na cienkie paseczki, takie jak tradycyjny makaron do rosołu. Rozłóż na stolnicy lub czystej ściereczce. Pozostaw na 20-30 minut do lekkiego przeschnięcia.
Rumuńska czorba z Radauti - przepis "Chefa Lorka"
Składniki:
- cały rozczłonkowany kurczak (około 2 kg),
- cebula (100 g),
- 50 g selera naciowego,
- 120 g korzenia selera,
- 200 g korzenia pietruszki,
- 50 g pora,
- 2,5 l wody,
- 7-8 ziaren ziela angielskiego,
- 7-8 ziaren pieprzu,
- 3 liście laurowe.
Dodatkowo:
- 300 ml śmietany 18%,
- 6 żółtek,
- 4 ząbki czosnku (20 g),
- 50 ml octu z białego wina,
- natka pietruszki,
- 1-2 łyżeczki soli do smaku.
Przygotowanie:
Włóż wszystkie składniki na rosół do garnka i gotuj na średnim ogniu przez 40-60 minut (aż mięso będzie ugotowane do miękkości). Pamiętaj, aby od czasu do czasu odszumować zupę (czyli ściągnąć powstałą na wierzchu pianę). Odlej wywar, a pierś z kurczaka (ewentualnie, jeśli lubisz, to udka) odłóż na bok. Za pomocą dwóch widelców odrywaj mięso z piersi i udek kurczaka tak, aby zostały cienkie nitki. Włóż mięso z powrotem do wywaru i gotuj przez kolejne 5 minut.
Śmietanę dobrze wymieszaj w misce z żółtkami, zmiażdżonymi ząbkami czosnku, solą i octem. Do tej mieszanki powoli dodawaj gorącą zupę. Ciągle mieszaj, aby zawartość śmietanki osiągnęła taką samą temperaturę jak zupa (robimy to, aby śmietanka się nie ścięła). Gdy śmietana osiągnie temperaturę zupy, wlej ją do garnka, z resztą zupy, powoli mieszając. Gotuj na małym ogniu jeszcze przez 5 minut. Gotowe!
Jeśli chcesz, aby zupa miała gęstszą konsystencję, do przygotowania mieszanki śmietanowej możesz dodać 2-3 łyżki mąki. Jeśli to zrobisz, gotuj zupę jeszcze przez 10-15 minut na małym ogniu – w przeciwnym razie w zupie pozostanie posmak surowej mąki. Podawaj zupę z chlebem, drobno posiekaną natką pietruszki, ostrą papryczką z octu. Ewentualnie możesz dodać kilka łyżek octu - zupa będzie wtedy bardziej kwaśna.
Zobacz także:
- Tradycyjnie kontra molekularnie. Polskie kulinarne klasyki w dwóch wersjach
- Ciasto gryczane czy purchle? Pojedynek kuchni Kaszub i Lubelszczyzny
- Wielka bitwa południowych kuchni. Którą wolisz - hiszpańską, włoską czy francuską?