Sernik podhalański z żurawiną
Składniki na spód i kruszonkę:
- 250 g mąki pszennej,
- 150 g masła (schłodzonego),
- 100 g cukru.
Składniki na masę serową:
- 500 g bundzu zmielonego lub dobrze rozdrobnionego (twarogowy, łagodny ser owczy),
- 150 g bryndzy (owczej, wyrazistej),
- ok. 200–250 g oscypka niewędzonego startego na tarce o małych oczkach,
- 300 g twarogu półtłustego zmielonego,
- 5 jajek,
- 120–150 g cukru pudru,
- 200 ml śmietanki 30% lub 36%.
Składniki na konfiturę żurawinową:
- 300 g żurawiny świeżej lub mrożonej,
- 3-4 łyżki cukru (do smaku, żurawina jest naturalnie cierpka),
- sok z 1/2 cytryny,
- opcjonalnie: łyżeczka skrobi i żelatyny, rozpuszczona w odrobinie wrzątku (jeśli chcesz, aby konfitura była bardziej zwarta) lub odrobina wody do podduszenia.
Przygotowanie:
Spód i kruszonka: Do miski wsyp mąkę, cukier i dodaj pokrojone w kostkę schłodzone masło. Rozetrzyj składniki palcami na sypką kruszonkę. Tortownicę (ok. 24–26 cm) wyłóż papierem do pieczenia.
Masa serowa: W dużej misce utrzyj zmielony twaróg z bundzem i bryndzą. Dodaj starty oscypek. Wmieszaj jajka oraz cukier puder, a następnie powoli wlej płynną śmietankę, miksując do gładkości
Składanie i pieczenie: Przełóż masę serową do tortownicy na przygotowany wcześniej spód. Piecz w piekarniku nagrzanym do 170 stopni (góra-dół, bez termoobiegu) przez około 60-70 minut. Po upieczeniu zostaw sernik w zamkniętym, wyłączonym piekarniku na 15 minut, a następnie uchyl drzwiczki do całkowitego ostygnięcia.
Konfitura żurawinowa: W rondelku umieść żurawinę, cukier oraz sok z cytryny. Podgrzewaj na małym ogniu, aż owoce puszczą soki, zaczną pękać i lekko się rozpadną (około 10-15 minut). Jeśli wolisz gładką konsystencję, możesz ją lekko zblendować lub przetrzeć przez sitko, ale całe owoce w syropie również prezentują się świetnie. Gdy sernik przestygnie, wylej przygotowaną konfiturę żurawinową bezpośrednio na wierzch (na warstwę kruszonki). Włóż sernik do lodówki na kilka godzin, aby całość dobrze się schłodziła i stężała.
Wskazówka: Jeśli chcesz, aby konfitura ładnie trzymała kształt po wylaniu na sernik i nie spływała, wmieszaj do gorącej konfitury łyżeczkę żelatyny rozpuszczonej w odrobinie wrzątku.
Cyr korzenny z bakaliami
Składniki:
- szklanka mąki żytniej razowej (lub pszennej razowej),
- 1,5 do 2 szklanek wody,
- 2–3 łyżki miodu lub brązowego cukru (do smaku).
Przyprawy korzenne:
- płaska łyżeczka cynamonu,
- 1/2 łyżeczki mielonego imbiru,
- szczypta kardamonu,
- szczypta goździków (mielonych),
- opcjonalnie: szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej.
Do podania:
- łyżka masła,
- garść rodzynek, posiekanych suszonych śliwek lub orzechów,
- odrobina słodkiej śmietanki lub mleka do polania na talerzu.
Przygotowanie:
Do rondelka lub małego garnka wlej wodę, dodaj miód (lub cukier) oraz przyprawy korzenne. Doprowadź do wrzenia. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień na minimum. Zacznij powoli, strumieniem wsypywać mąkę razową (żytnią lub pszenną), cały czas bardzo energicznie mieszając trzepaczką lub drewnianą pałką, aby nie dopuścić do powstawania grudek.
Kiedy cała mąka połączy się z wodą, masa stanie się bardzo gęsta i kleista (przypomina gęsty budyń lub zasmażaną masę). Trzymaj garnek na małym ogniu przez około 4-5 minut, cały czas intensywnie mieszając (masa łatwo przywiera do dna), aby mąka "przeprażyła się" i straciła surowy posmak. Pod koniec prażenia wmieszaj do masy bakalie (rodzynki, śliwki lub orzechy), aby lekko zmiękły pod wpływem ciepła.
Tradycyjny sposób serwowania deseru polega na wyłożeniu porcji gęstego cyru na talerz lub do miseczki (warto wcześniej przelać naczynie odrobiną zimnego mleka lub śmietanki, by budyń nie przywarł). Na wierzchu każdego porcjowanego deseru połóż małą łyżeczkę prawdziwego masła, które topiąc się, utworzy aromatyczne, maślane oczko. Całość możesz dodatkowo skropić odrobiną miodu i oprószyć szczyptą cynamonu. Deser najlepiej smakuje na ciepło, prosto po przygotowaniu, gdy mocno pachnie korzennymi przyprawami i masłem.
Pierogi z suszonymi śliwkami
Składniki na ciasto:
- 500 g mąki pszennej (najlepiej typ 450 lub 500),
- ok. 250–280 ml wody ciepłej, ale nie wrzącej,
- łyżka masła roztopionego lub oleju (opcjonalnie, sprawia, że ciasto jest bardziej plastyczne),
- płaska łyżeczka soli.
Składniki na farsz:
- 400 g suszonych śliwek nowosądeckich,
- woda lub słaba herbata do namoczenia śliwek,
- 1–2 łyżki cukru (opcjonalnie, jeśli śliwki są bardzo kwaśne; tradycyjnie często robi się je bez dodatku cukru),
- 1/2 łyżeczki cynamonu,
- opcjonalnie (dla głębszego smaku): łyżka masła lub odrobina skórki otartej z pomarańczy do przestudzonego farszu.
Do podania:
- masło do okraszenia pierogów,
- śmietana 18% lub słodka śmietanka oraz odrobina cynamonu lub cukru pudru (opcjonalnie).
Przygotowanie:
Suszone śliwki nowosądeckie opłucz pod bieżącą wodą. Zalej je w misce ciepłą wodą (lub zaparzoną, słabą czarną herbatą) tak, aby były całkowicie przykryte. Odstaw do namoczenia na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Po namoczeniu odcedź śliwki (zachowaj odrobinę płynu w razie potrzeby). Drobno posiekaj śliwki nożem lub zmiel je w maszynce do mięsa o tradycyjnych sitkach (zależy, czy wolisz farsz o gładkiej konsystencji, czy z wyczuwalnymi kawałkami owoców). Przełóż posiekane śliwki do rondelka, dodaj cynamon oraz opcjonalnie odrobinę cukru i podgrzewaj przez kilka minut na małym ogniu, często mieszając, aby nadmiar wilgoci odparował, a farsz stał się zwarty. Odstaw do całkowitego ostudzenia.
Na stolnicę lub do dużej miski przesiej mąkę, dodaj sól. Stopniowo wlewaj ciepłą wodę oraz roztopione masło/olej, zagniatając ciasto. Wyrabiaj ciasto energicznie przez około 8–10 minut, aż stanie się gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk. Przykryj ciasto ściereczką lub miską, aby nie wysychało, i pozwól mu odpocząć przez około 15-20 minut (dzięki temu gluten się rozluźni i ciasto łatwiej będzie wałkować).
Podziel ciasto na 2-3 części. Rozwałkuj każdą z nich na cienki placek (na grubość około 2 mm) na blacie lekko podsypanym mąką. Za pomocą szklanki lub foremki wykrawaj kółka. Na środek każdego krążka nakładaj porcję farszu ze śliwek (po około jednej łyżeczce). Sklejaj brzegi ciasta, dokładnie dociskając je palcami, aby powstał ładny falbaniasty lub klasyczny brzeg (możesz też docisnąć je widelcem). Gotowe pierogi układaj na ściereczce oprószonej mąką.
W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Wrzucaj pierogi partiami na wrzątek. Po wypłynięciu na powierzchnię zmniejsz ogień i gotuj je przez około 2-3 minuty. Wyjmuj pierogi łyżką cedzakową na talerz.
Moskole z jagodami
Składniki:
- 500 g ziemniaków ugotowanych (najlepiej mączystych, dobrze odparowanych),
- ok. 150–200 mąki pszennej (plus do podsypywania),
- jajko,
- płaska łyżeczka soli,
- opcjonalnie: odrobina roztopionego masła do smarowania.
Dodatki:
- 1–2 szklanki jogurtu naturalnego,
- słoiczek konfitury jagodowej (najlepiej leśne jagody zasypane cukrem lub domowa konfitura).
Przygotowanie:
Ugotowane ziemniaki (najlepiej jeszcze ciepłe lub całkowicie ostudzone z poprzedniego dnia) dokładnie przepuść przez praskę lub utłucz tłuczkiem na gładkie purée bez grudek. Dodaj sól, jajko oraz stopniowo mąkę pszenną. Wyrabiaj ciasto dłońmi w misce lub na stolnicy, aż stanie się jednolite, miękkie i plastyczne (nie powinno mocno kleić się do rąk; jeśli jest zbyt luźne, dodaj odrobinę więcej mąki).
Podziel ciasto na kilka równych części (ok. 6–8 sztuk). Z każdej części uformuj kulę, a następnie spłaszcz ją dłonią lub rozwałkuj na grubość około 1 cm, formując okrągłe placki. Następnie rozgrzej suchą patelnię z grubym dnem (tradycyjnie pieczono je bez tłuszczu, na sucho) na średnim ogniu. Układaj moskole na rozgrzanej patelni i piecz przez około 3-5 minut z każdej strony, aż na powierzchni pojawią się charakterystyczne, rumieniące się lub lekko przypieczone plamki. Po zdjęciu z patelni możesz lekko posmarować je odrobiną roztopionego masła, aby zachowały miękkość.
Zobacz także:
- Przepis na bombolki, czyli podhalańskie placki z miodem
- Góralskie smakołyki, które zdobędą wasze serca. Jak zrobić wyśmienitą kwaśnicę i tarcioki?
- Ten podhalański przysmak zrobisz tylko z dwóch składników. "Był brany na pastwisko i do pola"