Przepisy Kai
Zupa krem z dyni i jabłek z chipsem jabłkowym i tortillą z łososiem, świeżym serkiem i sałatą
Składniki:
Krem z dyni:
1/2 dojrzałej dyni
3-4duże jabłka
4 marchewki
1 cebula
1 kostka rosołowa
3 cm imbiru w korzeniu
sól
pieprz
4-5 łyżek śmietanki 30 proc. + do ozdoby
5 chipsów jabłkowych do ozdoby
pietruszka
rozmaryn
Przygotowanie:
Robimy bulion z kostki rosołowej, jednej marchewki, imbiru, połowy cebuli i 2 szklanek wody. Resztę warzyw z ziołami podsmażamy. Gdy warzywa zmiękną, dolewamy po trochę bulionu (nie wszystko).
Wszystko razem blendujemy i dodajemy śmietankę, sól oraz pieprz.
Tortilla:
2 placuszki do tortilli
serek typu Philadelfia
pietruszka
bazylia
mięta
koperek
5-6 plastrów łososia wędzonego
sól
pieprz
6 liści świeżej sałaty
Przygotowanie:
Siekamy świeże zioła i mieszamy z serkiem. Placuszki tortilli smarujemy cienko twarożkiem, potem kładziemy plastry łososia, sałatę i zawijam w folię aluminiową. Taki cukiereczek wędruje do lodówki na 10-15 min. Po wyjęciu z lodówki odwijamy folię i kroimy kawałki wielkości sushi.
Mini szarlotki
Składniki:
200 g masła
300 g mąki
100 g cukru pudru
3-4 duże czerwone jabłka
4 łyżki cukru
1/2 szklanki wody
1 płaska łyżeczka cynamonu
3-4 goździki
sok z ćwiartki cytryny
1 łyżka masła
Przygotowanie:
Zagniatamy kruche ciasto, które wędruje do lodówki na 30 min. Jabłka kroimy w drobną kostkę i robimy z nich konfiturę. Na spód foremek nakładamy cienką warstwę ciasta, następnie konfiturę i na to kruszymy ciasto, całość pieczemy 10-15 min. w 180 st. C (należy włączyć termoobieg).
Przepisy Michała
Kaczka sous-vide z purée z dyni piżmowej, karmelizowane figi, coulis z żurawiny i kawior z żurawiny
Składniki:
1 pierś z kaczki
200 g żurawiny
1 figa
50 g masła
50 g cukru
1 g alginianu sodu
398 g wody destylowanej
2 g chlorku wapnia
5 g czosnku niedźwiedziego
3 g pieprzu syczuańskiego
sól
pieprz
liście młodej botwinki
świeży rozmaryn
oliwa z oliwek
100 ml czerwonego wina
2 g wiórków do wędzenia z drzewa wiśniowego new Cherry
50 ml śmietanki 36 proc.
Przygotowanie:
Pierś z kaczki pakujemy próżniowo z rozmarynem, czosnkiem niedźwiedzim i pieprzem syczuańskim. Gotujemy w sous-vide w 57 st. C. przez 30 min. Żurawinę smażymy na oliwie. Dodajemy cukier i dusimy przez 3 min. Następnie dodajemy łyżkę masła i dusimy przez 2 min. Dolewamy czerwone wino. Doprawiamy pieprzem syczuańskim, rozmarynem, a następnie dusimy do odpowiedniej konsystencji. Figi kroimy w ćwiartki i karmelizujemy na maśle z łyżką cukru. Pierś kaczki wyjmujemy z worka próżniowego i oczyszczamy z przypraw, po czym osuszamy. Następnie wędzimy wędzarką z wiórkami z drzewa wiśniowego. Kaczkę pozostawiamy pod kloszem przez 5-7 min. Nacinamy skórkę i smażymy na suchej patelni od strony skóry aż ta zrobi się rumiana. Dynie pieczemy w piekarniku przez 40 min., blendujemy i przecieramy przez sito, podgrzewamy w rondlu z masłem i śmietaną. Przygotowujemy molekularny kawior i podajemy na dużym talerzu.
Fondant czekoladowy ze smażonymi lodami coulis z malin i sosem czekoladowym
Składniki:
125 g czekolady
125 g masła
5 żółtek
3 białka
3 łyżki cukru
5 g masła do wysmarowania foremek
4 łyżki kakao
1 łyżka mąki pszennej
Sos czekoladowy:
50 g masła
1 łyżka cukru
100 g czekolady
100 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego
1 łyżka kakao
sos malinowy
200 g malin
50 g cukru
lody smażone
lody waniliowe
300 g krakersów
2 jaja
1 l oleju
Przygotowanie:
Rozpuszczamy czekoladę z masłem. Żółtka ubijamy z cukrem do białości i dodajemy mąkę. Ubijamy białka. Do masy z żółtek dodajemy czekoladę i lekko wmieszamy pianę. Foremki wysmarowujemy masłem i posypujemy kakao. Wlewamy masę do 2/3 foremki i pieczemy w 180 st. C przez 9-10 min.
Sos czekoladowy: masło roztapiamy z cukrem, czekoladą i cukrem. Dodajemy mleko i kakao.
Sos malinowy: maliny dusimy z cukrem i przecieramy przez sito.
Lody smażone: z lodów robimy kulki i mrozimy. Ciastka ugniatamy na proszek i dodajemy jajo. Panierujemy lody dwa razy i smażymy na głębokim oleju aż się zrumienią. Wszystko układamy w fantazyjny sposób na talerzu.
Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN
Źródło: Dzień Dobry TVN