Jak zrobić idealne kopytka? Wersje na słono i słodko według Jana Kuronia

Kopytka w białym sosie

Składniki na tradycyjne kopytka:

• Ziemniaki (mączyste): 1,5 kg (waga po obraniu);
• Mąka pszenna: ok. 350 - 400 g (plus do podsypywania);
• Mąka ziemniaczana: 2 czubate łyżki;
• Jajka: 2 sztuki;
• Sól: płaska łyżeczka.

Składniki na biały sos boloński z morelami i szałwią:

• Mięso mielone z indyka: 600 g (najlepiej zmielone mięso z udźca, jest bardziej soczyste niż pierś);
• Cebula: 2 średnie sztuki;
• Czosnek: 4 duże ząbki;
• Świeża szałwia: spora garść listków (ok. 15-20 listków);
• Suszone morele: 80 g (najlepiej te ciemne, niesiarkowane);
• Świeże morele: 5-6 sztuk;
• Śmietanka 30% (kremówka): 400 ml;
• Bulion (drobiowy lub warzywny): 150 ml (do duszenia mięsa);
• Ser Grana Padano: 100 g (świeżo starty na drobnych oczkach);
• Masło i oliwa: łyżka masła + łyżka oliwy (do smażenia);
• Przyprawy: sól, sporo świeżo mielonego czarnego pieprzu, opcjonalnie szczypta gałki muszkatołowej.

Baza na kopytka:

1. Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie do miękkości.
2. Dokładnie je odcedź i odparuj, a następnie przeciśnij przez praskę (lub utłuc na absolutnie gładkie purée).
3. Zostaw do całkowitego ostudzenia. (ciepłe ziemniaki wezmą za dużo mąki i kopytka wyjdą twarde).

Przygotowanie składników do sosu:

1. Cebulę i czosnek obierz, a następnie posiekaj w bardzo drobną kostkę.
2. Listki szałwii drobno posiekaj (zostaw kilka w całości do dekoracji).
3. Suszone morele pokrój w małą kosteczkę. Świeże morele umyj, wypestkuj i pokrój w nieco większą kostkę (ok. 1-1,5 cm).

Smażenie białego bolońskiego:

1. Na dużej, głębokiej patelni (lub w szerokim rondlu) rozgrzej masło z oliwą. Wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu do zeszklenia (ok. 4 minuty).
2. Dodaj czosnek oraz posiekaną szałwię. Podsmaż przez minutę, aż uwolnią swój piękny aromat.
3. Zwiększ ogień i dodaj mielone mięso z indyka. Smaż, cały czas rozbijając grudki mięsa drewnianą łopatką. Mięso nie ma się mocno zrumienić (to w końcu białe ragù), ale musi całkowicie zbieleć i stracić surowość.
4. Gdy mięso będzie podsmażone, wlej bulion i dodaj posiekane suszone morele. Zmniejsz ogień, przykryj i duś całość przez około 15 minut. Suszone morele zmiękną i oddadzą sosowi niesamowitą głębię.

Gotowanie kopytek:

1. W tzw. międzyczasie do zimnych ziemniaków dodać jajka, sól i obie mąki. Szybko zagnieć elastyczne ciasto (im krócej wyrabiasz, tym delikatniejsze kopytka).
2. Formuj z ciasta wałeczki i krój po skosie na kopytka.
3. Wrzucaj partiami do dużego garnka z gotującą się, osoloną wodą. Wyławiaj łyżką cedzakową po ok. 1-1,5 minuty od wypłynięcia na powierzchnię.

Wykończenie sosu:

1. Do duszącego się mięsa wlej śmietankę 30%. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez ok. 5-7 minut, aż sos ładnie się zredukuje i zgęstnieje.
2. Dodaj świeże morele oraz starty ser Grana Padano. Wymieszaj i podgrzewaj jeszcze tylko przez 2 minuty – świeże owoce powinny zachować swój kształt i lekką jędrność, wnosząc rześkość do dania.
3. Dopraw sos solidną porcją świeżo mielonego pieprzu i ewentualnie solą (pamiętaj, że ser jest słony).
4. Gorące, prosto z wody ugotowane kopytka wrzuć na patelnię z białym sosem bolońskim.
5. Delikatnie wymieszaj, aby kremowy sos z indykiem i owocami oblepił każdą kluseczkę.

Bądź na bieżąco:

Kwiaty bzu nie tylko pięknie wyglądają, ale też świetnie smakują. Do czego można je dodać?

Rozpocznij sezon truskawkowy słodkościami według Rozkosznego. "Ciut koślawe kuzynki croissantów"

Hiszpańskie smaki na wiosnę. Ciecierzyca w roli głównej

Wiosenna sałatka z kopytkami

Składniki na tradycyjne kopytka:

• Ziemniaki (typ mączysty): 1,5 kg (waga po obraniu);
• Mąka pszenna: ok. 350 - 400 g;
• Mąka ziemniaczana: 2 czubate łyżki;
• Jajka: 2 sztuki;
• Sól: płaska łyżeczka;
• Masło klarowane: do smażenia (ok. 3-4 łyżki).

Składniki na warzywa i sos patelniowy:

• Bób: 500 g (świeży lub mrożony);
• Fasolka szparagowa (najlepiej zielona): 400 g;
• Czosnek: 3-4 ząbki (drobno posiekane);
• łyżka oliwy;
• 100 g chorizo;
• 100 ml śmietanki 30%;
• Ser twardy (np. Grana Padano, Parmezan lub polski Bursztyn): 80 g (świeżo starty);
• Miód: 1,5-2 łyżki;
• Cytryna: skórka otarta z połowy wyparzonej cytryny + 2 łyżki soku;
• Natka pietruszki: 1 duży pęczek (drobno posiekany);
• Sól i świeżo mielony czarny pieprz: do smaku.

Składniki na chłodną bazę i posypkę:

• Sałata: 2 główki sałaty masłowej (lub duże opakowanie mixu sałat/roszponki);
• Orzechy włoskie: 100 g (lekko podprażone na suchej patelni i grubo posiekane).

Przygotowanie warzyw, sałaty i chorizo:

1. Bób: Ugotuj bób w osolonej wodzie do miękkości (młody ok. 7 minut, starszy do 15 minut). Odcedź, przelej zimną wodą i obierz z łupinek.
2. Fasolka: Odetnij końcówki fasolki, pokrój ją na krótsze kawałki (na pół lub na trzy). Ugotuj w osolonej wodzie (ok. 8-10 minut), aż będzie miękka, ale wciąż jędrna (al dente). Odcedź i przelej bardzo zimną wodą.
3. Chorizo: pokrój w plasterki.
4. Baza sałatowa: Sałatę skrop sokiem z cytryny oraz oliwą. Wymieszaj z uprażonymi i wystudzonymi orzechami włoskimi.

Ugotowanie kopytek:

1. Ziemniaki ugotuj, dokładnie odparuj, przeciśnij przez praskę i całkowicie ostudź.
2. Do zimnych ziemniaków dodaj jajka, sól oraz obie mąki. Szybko zagnieć elastyczne ciasto.
3. Formuj wałeczki, pokrój je na kopytka i gotuj w osolonym wrzątku przez 1-1,5 minuty od wypłynięcia. Wyławiaj łyżką cedzakową na szeroki talerz lub tacę.

Smażenie kopytek na złoto:

1. Na dużej, szerokiej patelni rozgrzej masło klarowane.
2. Wrzucaj ugotowane kopytka (partiami, aby miały miejsce) i smaż z obu stron na rumiany, złocisty kolor. Powinny być cudownie chrupiące z zewnątrz.
3. Zdejmij smażone kopytka na chwilę do miski.

Przygotowanie sosu i połączenie z warzywami:

1. Na tę samą patelnię (gdzie zostało trochę masła ze smażenia kopytek) dodaj oliwę i chorizo, smaż do zrumienienia. Wrzuć posiekany czosnek. Przesmaż go na małym ogniu przez zaledwie 30 sekund, aby uwolnił aromat, ale się nie spalił.
2. Dodaj na patelnię ugotowany bób i fasolkę szparagową. Wymieszaj.
3. Dodaj śmietankę, miód, startą skórkę i sok z cytryny. Podgrzewaj całość na średnim ogniu przez 2-3 minuty, aż sos zacznie delikatnie gęstnieć.
4. Dodaj starty ser oraz posiekaną natkę pietruszki. Wymieszaj dokładnie – ser zagęści sos. Dopraw całość solidną szczyptą świeżego pieprzu (i solą, jeśli ser nie oddał wystarczająco dużo słoności).
5. Do gotującego się sosu wrzuć z powrotem podsmażane kopytka. Wymieszaj wszystko delikatnie, tylko przez chwilę, aby kopytka otuliły się sosem, ale nie straciły chrupkości.
6. Zdejmij z ognia.

Serwowanie:

1. Na płaskich talerzach (lub w płytkich miskach) zrób z sałaty puszyste "gniazdko" na dnie.
2. Na chłodną sałatę wyłóż gorące, złociste kopytka wymieszane z bobem, fasolką i słodko-kwaśnym sosem serowym.
3. Wierzch każdej porcji obficie posypać grubo posiekanymi, podprażonymi orzechami włoskimi.

Cytrynowe kopytka

Składniki na tradycyjne kopytka:

• Ziemniaki (mączyste): 1,5 kg (waga po obraniu);
• Mąka pszenna: ok. 350-400 g (zależnie od wilgotności ziemniaków, plus do podsypywania);
• Mąka ziemniaczana: 2 czubate łyżki;
• Jajka: 2 sztuki (rozmiar L);
• Sól: płaska łyżeczka;
• Masło klarowane: do smażenia (najlepsze do smażenia na złoto, bo się nie przypala, ale zwykłe masło też się sprawdzi, jeśli będziesz smażyć na mniejszym ogniu).

Składniki na cytrynowo-miodowy sos z owocami:

• Śmietanka 30% lub 36% (kremówka): 400 ml;
• Miód (np. wielokwiatowy, akacjowy): 3-4 łyżki (lub do smaku);
• Cytryna: skórka otarta z wyparzonej cytryny oraz sok wyciśnięty z jej połowy;
• Świeże truskawki: 300 g (odszypułkowane i przekrojone na połówki lub ćwiartki);
• Świeże maliny: 250 g;
• Opcjonalnie: kilka kropel ekstraktu z wanilii oraz listki świeżej mięty do dekoracji.

Ugotowanie ziemniaków:

1. Ziemniaki obierz, umyj i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie.
2. Odcedź je bardzo dokładnie i odparuj w garnku na najmniejszym ogniu przez około minutę, aby pozbyć się nadmiaru wody.
3. Jeszcze gorące ziemniaki przeciśnij przez praskę lub dokładnie utłuc tłuczkiem, aby nie było w nich żadnych grudek.
4. Całkowicie ostudź purée. To gwarancja, że ciasto będzie elastyczne i nie wchłonie za dużo mąki.

Wyrabianie i gotowanie kopytek:

1. Ostudzone ziemniaki wyłóż na stolnicę. Zrób na środku wgłębienie, wbij jajka, dodaj sól, mąkę ziemniaczaną oraz większość mąki pszennej.
2. Szybko zagnieć ciasto. Powinno być gładkie i plastyczne (staraj się nie wyrabiać go zbyt długo, bo zacznie się kleić).
3. Podziel ciasto na części. Z każdej uformuj długi wałeczek o grubości kciuka, podsypując blat mąką.
4. Krój wałeczki po skosie na kopytka.
5. W dużym garnku zagotuj wodę z solą. Wrzucaj kopytka partiami. Gdy tylko wypłyną na powierzchnię, gotuj je przez 1 minutę, po czym wyłów łyżką cedzakową na szeroki talerz (aby się nie posklejały).

Smażenie na złoto:

1. Na dużej patelni rozgrzej solidną porcję masła klarowanego (lub zwykłego z odrobiną oleju, by się nie paliło).
2. Wrzucaj partiami ugotowane kopytka i smaż na średnim ogniu z obu stron, aż staną się pięknie złociste i chrupiące.
3. Zdejmuj usmażone kopytka z patelni na talerz i powtarzaj proces, aż usmażysz wszystkie.

Przygotowanie sosu i dodanie owoców:

1. Gdy usmażysz ostatnią partię kopytek, zdejmij je z patelni, ale nie myj jej! Zostaw na niej resztki masła ze smażenia (doda sosowi pysznego, orzechowego aromatu).
2. Na patelnię wlej śmietankę kremówkę, dodaj miód, otartą skórkę z cytryny (i opcjonalnie wanilię).
3. Gotuj na małym ogniu przez około 3-4 minuty, aż sos zacznie lekko gęstnieć.
4. Wyłącz palnik (lub zmniejsz ogień do absolutnego minimum). Wlej sok z cytryny i szybko, energicznie zamieszaj (kremówka o wysokiej zawartości tłuszczu nie powinna się zważyć).
5. Wrzuć na patelnię świeże truskawki i maliny. Zamieszaj niezwykle delikatnie, tylko po to, aby owoce pokryły się sosem i leciutko podgrzały – nie chcemy z nich zrobić dżemu, muszą pozostać świeże i w całości!

Serwowanie:

1. Złociste, chrupiące kopytka rozłóż na talerzach lub w głębokich miseczkach.
2. Hojnie polej je przygotowanym na patelni cytrynowo-miodowym sosem ze świeżymi owocami.
3. Jeśli lubisz, udekoruj każdą porcję świeżymi listkami mięty, która doskonale podbije smak owoców.

Kopytka à la carbonara

Składniki na kopytka:

• Ziemniaki (mączyste): 800 g;
• Bataty (słodkie ziemniaki): 600 g;
• Mąka pszenna: ok. 35-450 g (ilość zależy od wilgotności batatów, plus do podsypywania);
• Mąka ziemniaczana: 3 czubate łyżki (niezbędne, by związać wilgotne bataty);
• Jajka: 2 sztuki (rozmiar L);
• Sól: 1,5 łyżeczki.

Składniki na sos z chorizo:

• Wędzony boczek, pancetta lub guanciale 300 g;
• Cebula: 2 duże sztuki;
• Czosnek: 6 ząbków;
• Żółtka jajek: 8 sztuk;
• Ser Grana Padano: 120 g (świeżo starty na drobnych oczkach);
• Świeżo mielony czarny pieprz: do smaku;
• Opcjonalnie: natka pietruszki do posypania.

Przygotowanie ziemniaków i batatów:

1. Zarówno zwykłe ziemniaki, jak i bataty dokładnie umyj. Zwykłe ziemniaki możesz obrać i ugotować w osolonej wodzie, ale bataty koniecznie upiecz w piekarniku (w mundurkach, nakłute widelcem, w 200°C przez ok. 45-60 minut). Bataty są bardzo wodniste, a pieczenie odparuje z nich nadmiar wilgoci, dzięki czemu ciasto nie będzie wymagało ton mąki.
2. Alternatywa: Upiecz oba rodzaje ziemniaków – smak będzie jeszcze głębszy!
3. Jeszcze ciepłe ziemniaki i wydrążony z łupinek miąższ batatów przeciśnij przez praskę na gładkie purée.
4. Pozostaw masę do całkowitego ostudzenia. (Ciepłe purée wchłonie za dużo mąki, a kopytka wyjdą twarde).

Sos:

1. Na rozgrzanej patelni bez tłuszczu wytop boczek na niewielkim ogniu.
2. Jeżeli uznasz, że tłuszczu jest zbyt wiele, możesz go odlać.
3. Dodaj cebulę pokrojoną w kostkę oraz płatki czosnku i smaż na małym ogniu przez 3 minuty.
4. Dodaj kopytka i smaż kilka minut, wyłącz gaz, dodaj żółtka, mieszając, dodaj połowę startego sera.
5. Wymieszaj całość i nakładaj na talerz. Udekoruj posiekaną natką pietruszki i grubo mielonym czarnym pieprzem. Na koniec posyp startym serem.

Wyrabianie i gotowanie kopytek:

1. Ostudzone purée z batatów i ziemniaków przełóż na stolnicę. Zrób wgłębienie, wbij jajka, dodaj sól, mąkę ziemniaczaną i połowę mąki pszennej.
2. Zacznij wyrabiać ciasto, sukcesywnie dosypując resztę mąki pszennej. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne. Może się delikatnie kleić (bataty robią swoje), ale staraj się nie dodawać więcej mąki niż to konieczne do uformowania wałka.
3. Odrywaj kawałki ciasta, podsypuj mąką i roluj wałeczki o grubości kciuka.
4. Krój po skosie na zgrabne kopytka.
5. W dużym garnku zagotuj wodę z solą. Wrzucaj kopytka partiami. Od wypłynięcia gotuj ok. 1,5 - 2 minuty. Wyławiaj łyżką cedzakową.

Kopytka na upały – pomidor plus bazylia

Składniki na kopytka:

• Ziemniaki (mączyste): 1,5 kg (waga przed upieczeniem);
• Mąka pszenna: ok. 300-350 g (plus trochę do podsypywania);
• Mąka ziemniaczana: 2 czubate łyżki (zapewni lepszą konsystencję);
• Jajka: 2 sztuki (rozmiar L);
• Sól: 1,5 łyżeczki.

Składniki na sos ze świeżych pomidorów:

• Oliwa: 3 łyżki;
• Cebule żółte: 2 sztuki;
• Czosnek: 4 ząbki;
• Dojrzałe pomidory: 4 duże sztuki;
• Bazylia: pęczek posiekany;
• Sól, czarny pieprz: do smaku;
• Migdały w płatkach: 100 g;
• Starty pikantny ser: 100 g.

Pieczone ziemniaki:

1. Ziemniaki dokładnie umyj (nie obieraj ich).
2. Zawiń je w folię aluminiową lub ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Jeśli używasz grilla, połóż zawinięte ziemniaki na ruszcie (lub w żarze).
3. Piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C (lub na grillu) przez około 60-80 minut, aż będą całkowicie miękkie w środku (sprawdź widelcem).
4. Jeszcze ciepłe ziemniaki przekrój na pół, wydrąż miąższ i przeciśnij przez praskę lub zgnieć tłuczkiem na absolutnie gładkie purée. Odłóż do całkowitego ostudzenia (to bardzo ważne, inaczej ciasto weźmie za dużo mąki).

Chrupiące migdały:

1. Suchą patelnię rozgrzej na średnim ogniu.
2. Wsyp płatki migdałów i praż je, często mieszając, aż zyskają złoty kolor i uwolnią orzechowy aromat.
3. Zdejmij z patelni i odstaw na bok.

Wyrabianie i gotowanie kopytek:

1. Ostudzone, przeciśnięte ziemniaki wyłóż na stolnicę. Dodaj przesianą mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, sól oraz wbij jajka.
2. Szybko i sprawnie zagnieć ciasto. Powinno być miękkie, elastyczne, ale nie powinno mocno kleić się do rąk (w razie potrzeby podsyp odrobiną mąki pszennej, ale pamiętaj – im mniej mąki, tym delikatniejsze kopytka).
3. Odrywaj kawałki ciasta i roluj z nich wałeczki o grubości kciuka.
4. Nożem oprószonym mąką krój wałeczki po skosie na kopytka o szerokości ok. 2-3 cm.
5. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Wrzucaj kopytka partiami na wrzątek.
6. Od momentu, gdy kopytka wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze przez około 1,5 - 2 minuty. Wyławiaj łyżką cedzakową.

Przygotowanie sosu:

1. Na dużej, głębokiej patelni zeszklij cebulę pokrojoną w kostkę, dodaj posiekany drobno lub przeciśnięty czosnek smaż około 30 sekund.
2. Dodaj pomidory pokrojone w kostkę. Duś je do momentu, kiedy sos odparuje o 1/3 objętości.
3. Dopraw solą i pieprzem.
4. Dodaj 2/3 posiekanej bazylii.
5. Dodaj kopytka, mieszając, otul jej powstałym sosem i delikatnie podgrzej.
6. Posyp startym serem, migdałami oraz świeżą bazylią.

Zobacz także:

• Tortilla de patatas, zapiekanka z łososiem i kotlety ze schabu z kością, czyli propozycje obiadowe Jaśka Kuronia
• Gołąbki z dodatkiem papryki i majeranku - tradycyjne domowe danie z nutą wyrazistych przypraw
• Ziemniaki według przepisów Jaśka Kuronia