Cepeliny z wędzonym węgorzem i wakame, veloute z wędzonego węgorza i puree z selera
Veloute:
160g śmietany
800g wywaru z wędzonego węgorza
20g glonów kombu
80g wędzonego masła
125g szalotki
280g ziemniaków
1 ząbek czosnku
1 gałązka tymianku
1 liść laurowy
Sól
Ciasto na cepeliny:
1 żółtko
400g ziemniaków
70g mąki pszennej typ 650
40g mąki ziemniaczanej
Sól
Farsz:
40g glonów wakame
280g węgorza
90g veloute z węgorza
Sól
Puree z selera:
500g selera
200g śmietany 30%
100g mleka 3,2%
50g masła
20g oliwy truflowej
Sól
Wywar z węgorza
Kości, skórę i głowę bez oczu zalewamy 800g zimnej wody i zagotowujemy. Szumujemy, liść laurowy i gotujemy na wolnym ogniu 45 min. Po ugotowaniu dodajemy bonito, odstawiamy do ostygnięcia i cedzimy.
Veloute
Do połowy wywaru z węgorza dodajemy liść laurowy i bonito. Redukujemy na wolnym ogniu do połowy objętości. Po ostygnięciu cedzimy. Na połowie wędzonego masła szklimy drobno posiekaną szalotkę następnie oddajemy drobno pokrojone ziemniaki i krótko smażymy. Dodajemy wywar z węgorza, kombu, liść laurowy, czosnek i tymianek. Gotujemy na wolnym ogniu aż ziemniaki będą miękkie. Wyjmujemy czosnek tymianek i liść laurowy. Dodajemy śmietanę, zagotowujemy i blendujemy na gładką masę z dodatkiem reszty masła.
Cepeliny
Ziemniaki kroimy w równą kostkę i płuczemy pod zimną wodą aż woda będzie krystaliczna. Wkładamy do zimnej wody i zagotowujemy, dodajemy sól i gotujemy do miękkości. Przecieramy przez drobne sito. W osobnej misce łączymy żółtko ze śmietaną na gładką masę z odrobiną soli. Do drugiej miski przesiewamy mąki. Ziemniaki dodajemy do masy śmietanowej i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Powoli wsypujemy mąki i delikatnie łączymy.
Puree z selera
Obrany seler trzymamy w wodzie z lodem i sokiem z cytryny. Zagotowujemy mleko i śmietanę, dodajemy starty na dużych oczkach seler i dodajemy sól. Gotujemy do miękkości. Cedzimy, seler wkładamy do blendera a pozostały plyn redukujemy do gęstej konsystencji a następnie blendujemy z selerem powoli dodając małe kawałki zimnego masła. Po emulgowaniu dodajemy oliwę truflową i blenduejmy doprawiając solą a następnie przecieramy przez drobne sito.
Farsz
Węgorza kroimy w drobną kostkę, siekamy wcześniej namoczone wakame i łączymy z dodatkiem veloute, solimy. Przygotowany farsz dzielimy na pojedyncze porcje. Formujemy cepeliny, które gotujemy w osolonej wodzie przez 60 sekund.
Autor: Redakcja Dzień Dobry
Źródło: Dzień Dobry TVN