Różnego typu pasty i hummusy to typowe przekąski dla kuchni arabskiej, czyli tzw. mezze. W niektórych krajach jak np. Liban, mutabal i baba ghanoush to dwie różne potrawy. Główna różnica polega na składnikach dodanych do grillowanego lub opieczonego bakłażana. Ta druga opcja zresztą również miewa różne nazywy – ghanoush, ganoush, ghannouj. W niektórych miejscach nazwy mutabal i baba ghanoush stosowane są zamiennie. Sam bakłażan powinien być grillowany lub podpiekany do momentu, aż jego fioletowa skórka znacznie ściemnieje i zacznie sama odpadać. Tradycyjnie warzywo opalane było bezpośrednio nad ogniem. Często nadal się tak robi, dzięki czemu potrawy te mają charakterystyczny, wędzony posmak.
Mutabal a baba ghanoush – różnice
Do przygotowania obu past, poza opieczonym bakłażanem, potrzebna jest tahina, czyli pasta z sezamu. Dodatkowo trochę często jogurtu naturalnego, czosnek, sok z cytryny, oliwa, zioła i przyprawy, np. odrobina kuminu. Wierzch można przyozdobić dowolnymi dodatkami.
Choć często trudno znaleźć różnice między obiema pastami, podstawową jest jednak konsystencja i czasami subtelnie różni się smak. Pasta baba ghanoush jest miksowana na gładko i wyglądem przypomina hummus. Z kolei mutabal to nieco szybsza wersja pasty z bakłażana – wystarczy rozgnieść opieczone bakłażany widelcem lub pokroić je na większe kawałki.
Do baby ghanoush zamiast tahiny można dodać melasy z owocu granatu. Do tego posiekane pomidory, pietruszkę/kolendrę, ewentualnie orzechy. Popularnym dodatkiem są również owoce granatu.
Przepis na mutabal
Składniki na średnią porcję:
- ok. 1 kg niewielkich bakłażanów - 5 sztuk
- ok. 3 łyżki tahiny
- 2 ząbki czosnku
- 2 – 4 łyżki soku z cytryny
- opcjonalnie szczypta kuminu
- sól
- do podania: oliwa, pietruszka, kolendra, ziarna granatu, pomidory, orzechy
Sposób przygotowania
- Piekarnik nagrzać do 220 stopni, a blachę do pieczenia wyłożyć papierem. Bakłażany umyć i opalać nad ogniem lub na tacce grillowej na palniku kuchenki indukcyjnej. Na ten proces przeznaczyć około 10-15 minut. Warzywa powinny zacząć robić się zwęglone i zwiotczałe.
- Następnie bakłażany włożyć do piekarnika na kolejne 15 minut.
- Gorące bakłażany obrać ze skórki. Pomóc w tym może polewanie zimną wodą. Posiekać nożem na dużej desce tak, aby większość była rozdrobniona, ale nadal zawierała spore kawałki bakłażana. Przełożyć je do naczynia.
- Do bakłażana dodać tahinę, sok z cytryny, sporą szczyptę soli, kumin i czosnek przeciśnięty przez praskę. Wszystko dokładnie wymieszać i spróbować, ewentualnie dodać więcej soli lub cytryny do smaku.
- Gotowy mutabal schłodzić chwilę w lodówce, następnie podawać z dobrą oliwą i ziołami.
- Maczać w nim ulubione dodatki: różnego rodzaju pieczywo, świeże warzywa, a nawet owoce.
Warto pamiętać, że im więcej opalania, tym bardziej wyrazisty w smaku jest bakłażan. Poza tym warzywa te wymagają sporo soli, dlatego nie należy się obawiać przed dodaniem większej jej ilości niż w przypadku innych past.
Zobacz też:
Grillowany bakłażan z granatem i parmezanem podany na cytrynowym pęczaku z dressingiem malinowym
Bakłażan z fetą, stir fry z kurczakiem i omlet ze szczypiorkiem. Poznaj przepisy Mateusza Gesslera
Zobacz video: Przepis na szybki: penne z bakłażanem i pomidorem
Autor: Diana Ryściuk
Źródło zdjęcia głównego: iStockphoto