Te dania sprawdzą się na każdą okazję. W chłodne dni rozgrzeją, a w upalne - orzeźwią
Obu dań będą mogli spróbować uczestnicy kolacji Dobry Stół w ramach Malta Festival już 22 czerwca w Poznaniu.
Wielkopolska gęś
Składniki:
- 80 g nogi z gęsi (konfitowana),
- 80 g filetu z kurczaka,
- 2 jajka,
- 50 ml śmietany 20%,
- 130 g modrej kapusty,
- 60 g cukru,
- 200 ml soku z czarnej porzeczki,
- 2 laski wanilii,
- 4 jabłka,
- 150 g mąki pszennej typ 450,
- mąka ziemniaczana (ilość według uznania),
- 100 g boczku wędzonego,
- 100 ml demiglace,
- 100 g soli,
- 10 g pieprzu,
- 300 g cukru,
- 200 ml soku z czarnej porzeczki,
- 100 g miodu,
- 300 g ziemniaków,
- 200 g cebuli białej.
Sposób przygotowania:
Na samym początku zajmujemy się musem z kurczaka. Do blendera wkładamy oczyszczoną pierś z kurczaka i wszystko blendujemy na gładką masę, dodając żółtko i śmietanę. Całość doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko przecieramy przez sitko, żeby pozbyć się ewentualnych chrząstek i błonek.
Następnym naszym krokiem będzie wstawienie naszej modrej kapusty. Posiekaną kapustę zalewamy czerwonym winem, dodajemy laskę cynamonu, cukier i miód, po czym gotujemy do miękkości.
Kiedy nasza kapusta się gotuje, zajmujemy się naszą gęsiną. Poszarpaną gęsinę mieszamy z naszym musem z kurczaka, umieszczamy w naszej formie silikonowej i wstawiamy do pieca z parą na 10 minut w temperaturze 80 stopni.
Gdy nasza roladka się wypieka, zabieramy się za nasze purée z jabłka. Obrane jabłko kroimy w drobną kostkę i przesmażamy z dodatkiem cukru. Przesmażamy tak długo, aż powstanie purée. Całość blendujemy na gładką masę, dodajemy masło i sok z cytryny – podbije to smak naszego jabłka i doda mu kwaskowatości.
Ostatnią rzeczą, która nam pozostaje, są nasze kopytka. Ugotowane uprzednio ziemniaki przecieramy przez sito, dodajemy do nich jajko, dwa rodzaje mąki i sól. Wszystko wyrabiamy bardzo dokładnie, aż wszystkie składniki dobrze się połączą w jednolitą masę. Z naszego ciasta robimy długie rulony i pod kątem kroimy nożem, po czym gotujemy je w osolonej wodzie. Po ugotowaniu od razu hartujemy je w zimnej wodzie, żeby zapobiec rozgotowaniu.
Przed serwisem nasze kopytka przesmażamy na rozgrzanej patelni z dodatkiem boczku i cebuli. Całość doprawiamy do smaku. I nasze danie jest gotowe do serwowania.
Biały chłodnik z relishem z ogórka małosolnego, ziemniakami confit i jajkiem piklowanym w buraku
Składniki:
- 700 g maślanki,
- 500 g kefiru,
- 300 g zsiadłego mleka,
- 150 g śmietany 18%,
- 80 g białego octu winnego,
- 30 g miodu akacjowego,
- 15 g soku z cytryny,
- 15 g soli,
- biały pieprz do smaku.
Dodatkowo:
- 100 g drobno startego świeżego ogórka gruntowego,
- 30 g szczypiorku,
- 15 g koperku.
Sposób przygotowania:
Połącz wszystkie składniki. Przetrzyj przez sito. Przed podaniem mocno schłodź.
Relish z ogórka małosolnego
Składniki:
- 300 g ogórków małosolnych,
- 40 g szalotki,
- 20 g koperku,
- 15 g szczypiorku,
- 20 g oliwy,
- 10 g miodu,
- 10 g soku z ogórków małosolnych,
- pieprz.
Opcjonalnie: 50 g drobnej kostki marynowanej botwinki.
Sposób przygotowania:
Ogórki pokrój w bardzo drobną brunoise (kosteczkę). Wymieszaj z pozostałymi składnikami.
Ziemniaki confit
Składniki:
- 500 g młodych ziemniaków,
- 300 g masła klarowanego,
- 2 gałązki tymianku,
- 1 ząbek czosnku,
- sól.
Sposób przygotowania:
Ziemniaki ugotuj do 80%. Przełóż do masła klarowanego. Gotuj w 90°C przez około 45 minut. Przed podaniem lekko podgrzej.
Jajko piklowane w buraku
Składniki:
- 10 jajek ugotowanych (przez 6,5 min),
- 300 g soku z buraka,
- 100 g octu jabłkowego,
- 50 g cukru,
- 10 g soli,
- 2 liście laurowe.
Sposób przygotowania:
Zagotuj zalewę i wystudź.
Obrane jajka zanurz w zalewie na:
- 6 godzin - różowa obwódka,
- 12 godzin - intensywny kolor,
- 24 godziny - pełne wybarwienie.
Najładniej wygląda około 10–12 godzin. Żółtko powinno pozostać półpłynne.
Olej koperkowy
Składniki:
Sposób przygotowania:
Zblenduj na gorąco (70°C), schodź i przecedź przez filtr.
Podawanie chłodnika
Na środek talerza:
- łyżka relishu z ogórka i ziół,
- 3–4 ziemniaki confit,
- połówka jajka piklowanego.
Dookoła wylej 150 ml chłodnika.
Wykończ:
- olejem koperkowym,
- koperkiem,
- kwiatami ogórecznika
Zobacz także:
- Chłodnikowe szaleństwo Szymona Czerwińskiego. Poznajcie jego pomysły na niezwykłe chłodniki
- Chłodniki na słono i słodko. Te przepisy zaskoczą każdego
- Chłodnik - zupa idealna na upały. Sprawdź nasze najlepsze przepisy na lato