Zupa rybna z płatkami marynowanego leszcza i suszonymi pomidorami
Składniki:
200 g filetu z leszcza
400 g soli
200 g cukru
1 kg ryby słodkowodnej
100 g marchewki
100 g pietruszki
100 g selera
100 g pora
1 szt. papryki czerwonej
60 g pomidorów suszonych
2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki
sól
pieprz
Przygotowanie:
Sól mieszamy z cukrem. Na dno blachy wysypujemy ok. 13 soli z cukrem. Układamy rybę skórą do dołu i zasypujemy pozostałą częścią soli z cukrem. Odstawiamy na 8 godz. Po tym czasie wyjmujemy z soli, płuczemy, dokładnie suszymy i kroimy w cienkie plastry bez skóry. Rybę i warzywa zalewamy 2 l wody. Paprykę całą palimy na ogniu, aby skórka zrobiła się czarna. Dodajemy paprykę do wywaru i gotujemy ok. 2 godz. Wywar scedzamy. W szklance wywaru rozpuszczamy mieloną paprykę. Dodajemy do całości. Przyprawiamy solą i pieprzem. Na talerzu układamy plastry leszcza, suszone pomidory i zalewamy wywarem.
Sandacz pieczony w soli z kiszonym selerem i polentą
Składniki:
1 kg selera (korzeń)
1 l wody
20 g soli
200 g kaszy kukurydzianej
20 g masła
250 ml mleka
sól
sandacz cały oczyszczony
1 kg soli
1 szkl. wody
natka pietruszki
cząstki cytryny
Przygotowanie:
Seler obieramy, kroimy w cienkie plastry. Zagotowujemy wodę z solą. Odstawiamy i czekamy aż woda wystygnie do temperatury pokojowej. W słoiku układamy plastry selera, zalewamy wodą, zakręcamy i odstawiamy na 5 dni w ciepłe miejsce. Do garnka wsypujemy kaszę kukurydzianą, zalewamy mlekiem. Dodajemy szczyptę soli i gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 15 min. cały czas mieszając. Pod koniec gotowania dodajemy masło. Możemy dodać ser dojrzewający. Do wody dodajemy sól, mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wykładamy cienką warstwę masy solnej. Rybę faszerujemy natką pietruszki i cząstkami cytryny. Na soli układamy rybę. Przykrywamy pozostałą częścią masy solnej. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez ok. godzinę. Po upieczeniu rozbijamy skorupę solną.
Smażony filet z okonia na tarcie z jarmużu
Składniki:
90 g masła
180 g mąki
2 żółtka
2 łyżki zimnej wody
szczypta soli
500 g jarmużu
100 g jogurtu naturalnego
1 jajko
ząbek czosnku
sól
pieprz
łyżka masła
1 kg okonia ze skórą
1 łyżka oliwy
cząstki cytryny
Przygotowanie:
Do mąki dodajemy masło, żółtka, wodę i szczyptę soli. Szybko zagniatamy ciasto. Wstawiamy do lodówki na ok. pół godziny.
Formę do tarty wykładamy ciastem. Na ciasto kładziemy papier do pieczenia i zasypujemy kaszą lub fasolą dla obciążenia.
Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C przez ok. 15 min. Zdejmujemy papier i pieczemy jeszcze ok. 10 min. Na patelnię dodajemy zimne masło, szczyptę soli, pieprzu i ząbek czosnku. Rozpuszczamy i krótko przesmażamy. Dodajemy jarmuż. Przesmażamy. Do miski przekładamy jarmuż, dodajemy jajko roztrzepane z jogurtem. Całość wykładamy na spód do tarty i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 10 min. Filet nacinamy od strony skóry. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy. Filet układamy na rozgrzanej patelni skórą do dołu. Smażymy na wolnym ogniu przez ok. 4 min. Na ostatnią minutę odwracamy filet. Po usmażeniu wykładamy na tartę.
Jesiotr duszony w białym winie z kulebiakiem z kiszonej kapusty i brokułami
Składniki:
400 g kapusty kiszonej
200 g ciasta francuskiego
sól
pieprz
kminek
800 g filetu z jesiotra
łyżka oliwy
łyżeczka masła
kieliszek białego wina
200 ml śmietany 30%
200 g brokułów
200 g szpinaku świeżego
ząbek czosnku
Przygotowanie:
Gotujemy kapustę do miękkości. Przyprawiamy szczyptą soli, pieprzu i kminku. Cedzimy, odciskamy nadmiar wody. Ciasto francuskie rozwałkowujemy. Układamy na nim kapustę i zwijamy. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 st. C przez 10 min. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy. Obsmażamy rybę z obu stron. Podlewamy białym winem. Redukujemy wino o połowę i dodajemy śmietanę. Gotujemy na wolnym ogniu aż śmietana zgęstnieje. Brokuły parzymy i obsmażamy. Na maśle przesmażamy czosnek, dodajemy liście szpinaku.
Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN
Źródło: Dzień Dobry TVN