Gastronomia molekularna

Naukowcy na serio zajęli się gotowaniem, uczą się od nich szefowie kuchni, a wszystko po to, żeby rozbawić i zaciekawić zwykłych konsumentów. Gotowanie molekularne to nic innego jak świadome i celowe wywoływanie reakcji chemicznych i zjawisk fizycznych na kuchennym blacie. Kilka z nich przedstawił nam w Dzień Dobry TVN Robert Trzópek.

Łosoś confit

Składniki:

1 kg łososia

25 g soli

25g cukru

20 g koperku

1 skorka z cytryny

Przygotowanie:

Łososia trzeba sprawić, usunąć ości, zamarynować na 1 h.

Jogurt wasabi

Skłądniki:

150 g jogurtu naturalnego

25 g pasta z wasabi

Sok z cytryny

Pieprz Cayenne do smaku

Sól

2 listki żelatyny

Marynowane ogórki

Składniki:

100 g ogórka zielonego

2 g soli

60 ml octu winnego

Przygotowanie:

Marynować przez 30 minut

Kurz z zielonej herbaty matcha

Składniki:

100 g Malto

10 g liofilizowanej zielonej japońskiej herbaty matcha

Przygotowanie:

Wymieszać wszystko razem.

Schab z dzika

Przygotowanie:

Schab wyczyścić, wyporcjować,

Bulion z cebuli:

Składniki:

10 kg białej cebuli

10 lit wody

Przygotowanie:

Cebule pokroić, zalać wodą i gotować aż odparuje do 1 litra.

Tapiocę wypłukać w wodzie i gotować 10 minut do uzyskania przezroczystej konsystencji kulki.

Marynowane cebulki

Składniki:

300 ml ciemnego piwa

100 ml miodu akacjowego

Przygotowanie:

Cebulki obrać, ugotować we wrzątku aż zmięknie, następnie zalać ciepła marynatą.

Olej rozmarynowy

Składniki:

400 g rozmarynu świeżego

400 g natki pietruszki

400 g oliwy

Przygotowanie:

Blanszować wszystko w wrzątku aż zmięknie. następnie odcisnąć wodę i umieścić w thermomixie na 100st.c na 15 minut dolewając oliwę.

Deser z pigwy

Składniki:

purre z pigwy

galaretka z miodu pitnego (miód z gotowania pigwy)

wafelek z kardamonu

lody z miodu wędzonego.

posypka miodowa

cztery kawałki pigwy

sos kardamonowo-waniliowy

Sos kardamonowo-waniliowy

Składniki:

śmietana 36% 500 mil

cukier brązowy 90 g

żółtka 4 sztuki

laska wanilii 1 sztuka

laska cynamonu 1 sztuka

kardamon 10 g

gwiazdki anyżu 2 sztuki

listki żelatyny 1,5 sztuki

Przygotowanie:

Śmietanę z kardamonem, wanilią, anyżem, cynamonem gotujemy zdejmujemy z ognia, przecedzamy przez sito. Żółtka z cukrem ucieramy, wlewamy do gotującej śmietany, odstawiamy z ognia i dodajemy żelatynę.

Galaretka z miodu

Składniki:

miód trójniak 200 ml

2 listki żelatyny

Przygotowanie:

Miód gotujemy odstawiamy z ognia i dodajemy żelatynę.

Wafelek kardamon

masło 100 g

mąka pszenna100 g

kardamon 20 g

cukier kryształ 100 g

sok z pomarańczy 100 mil

Wszystkie składniki mieszamy razem, odstawiamy do lodówki na 1 h. Rozprowadzamy bardzo cienką warstwę na matę silikonową. Temp. piekarnika 180 stopni.

Lody z miodu wędzonego

Składniki:

mleko 300 mil

śmietana 36 % 250 mil

miód wędzony 125 g

cukier kryształ 30 g

żółtka 7 sztuk

glukoza 60 g

Przygotowanie:

Mleko, śmietanę, glukozę gotujemy. Cukier, miód, żółtka ucieramy i wszystko razem mieszamy .

Posypka miodowa

Składniki: