Pierekaczewnik - przepis na tradycyjne danie tatarskie

Przepisy kulinarne

Autor:
Diana
Ryściuk
Diana Miller/Getty ImagesPierekaczewnik

Pierekaczewnik to tradycyjne danie tatarskie podawane zwykle podczas świąt. Jego przygotowanie wymaga dużo pracy, ale jest tego warte. Powstaje z bardzo cienkich, wręcz pergaminowych warstw ręcznie robionego ciasta przekładanego dowolnym farszem. Poznaj przepis na wyjątkowy, regionalny przysmak.

Pierekaczewnik - co to za potrawa?

Pierekaczewnik sporządza się z ciasta makaronowego, z którego robi się bardzo cienkie, niemal przezroczyste płaty. Specyfiką tej potrawy jest jej wielowarstwowa struktura. Warstwy smarowane są z obu stron masłem lub tłuszczem z gęsi i przekładane nadzieniem. Nadzienie ma kilka wersji. Może być wytrawne, na bazie wybranego mięsa, warzyw lub ich połącznia. Są też opcje słodkie np. z dodatkiem twarogu i rodzynek, jabłek czy suszonych śliwek.

Całość zawija się w rulon, a następnie w spiralę, która przypomina nieco skorupę ślimaka. Dzięki temu po przekrojeniu ciasta widać wszystkie, charakterystyczne dla niego warstwy. Pierekaczewnik piecze się w okrągłej formie lub patelni. Po około dwugodzinnym pieczeniu potrawa ważyć może nawet 3 kg.

Pierekaczewnik podawany był na gorąco w czasie świąt, ale i na zimno, jako przekąska między posiłkami. Pracochłonność przygotowania powoduje, że pojawia się na tatarskich stołach bardzo rzadko, najczęściej podczas świąt Bajramy lub na inne specjalne okazje. Można go zjeść w tatarskich gospodarstwach agroturystycznych, np. w Kruszynianach lub Bohonikach albo spróbować przygootwać samodzielnie. W tym może pomóc przepis, który umieściliśmy poniżej.

Produkt został wpisany na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w dniu 20 lipca 2005 roku w województwie podlaskim. Od 20 lipca 2009 r. posiada status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności – produktu prawnie chronionego w Unii Europejskiej.

Przepis na pierekaczewnik

Składniki na ciasto:

  • 1 kg przesianej mąki tortowej (typ 450)
  • 5 żółtek jajek
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka stołowa oleju
  • ok. 0,5 l wody

Wszystkie składniki należy ze sobą połączyć, dokładnie wymieszać i ręcznie wyrobić aż do momentu uzyskania jednolitej, elastycznej masy.

Farsz mięsny

Składniki:

  • min. kilogram baraniny, wołowiny lub gęsiny (nie mieszać mięs)
  • maks. 350 g cebuli
  • sól i pieprz

Mięso z pokrojoną cebulą i przyprawami dobrze wymieszać.

Farsz warzywny

Składniki:

  • kilka dużych ziemniaków
  • garść pieczarek
  • jedna średnia cukinia
  • jedna papryka
  • kilka oliwek/kaparów
  • 5 kawałków pomidorów suszonych w oleju
  • sól, pieprz, oregano, cząber, czosnek granulowany

Ziemniaki obrać i ugotować, paprykę w kawałkach zeszklić. Wszystkie warzywa pokroić w niewielkie cząstki, wymieszać ze sobą, dodać przyprawy wedle uznania. Całość można wzbogacić serem feta.

Farsz słodki

Składniki:

  • opcja 1: kilogram twarogu, rodzynki, dowolna ilość cukru
  • opcja 2: pokrojone jabłka i suszone śliwki - łącznie około 1,5 kg, można dodać do nich również rodzynki

Sposób przygotowania pierekaczewnika krok po kroku

  1. 1Wyrobione ciasto podzielić na 6 równych części. Następnie każdą z nich rozwałkować na płaty o średnicy ok. 70 cm i grubości ok. 1 mm.
  2. 2Na zakończenie ciasto delikatnie, ręcznie rozciągnąć, żeby uzyskać efekt przejrzystości – nie doprowadzając jednak do powstania dziur i pęknięć.
  3. 3Płaty po rozwałkowaniu odkładać na bok, aby uniknąć ich posklejania. Należy je również przykryć ściereczką, by nie wyschły.
  4. 4Następnie płaty układać warstwami jeden na drugim, smarując każdy roztopionym masłem. Brak uszkodzeń ciasta pozwala osiągnąć pożądaną strukturę potrawy.
  5. 5Na smarowanie poszczególnych warstw zużywa się około 0,75 kg masła, które można, zgodnie z tradycją, zastąpić gęsim tłuszczem.
  6. 6Na ostatnim – górnym płacie ułożonych warstw ciasta, równomiernie rozłożyć dowolny farsz.
  7. 7Ciasto z farszem zwinąć w rulon, a następnie złożyć na kształt muszli ślimaka tak, aby zmieścić je w okrągłym, wysmarowanym masłem naczyniu.
  8. 8Wierzch pierekaczewnika również należy posmarować masłem.
  9. 9Proces pieczenia w prodiżu trwa przez ok. 2 godziny. W piekarniku może być krótszy, dlatego co pewien czas ciasto należy kontrolować, aby się nie przypaliło. 

Smacznego!

Zobacz także:

Zobacz wideo: Kuchnia tatarska

Autor:Diana Ryściuk

Źródło zdjęcia głównego: Getty Images