Dzień dobry TVN

Dzień Dobry TVN

pn.- sob.: 8:00 - 11:00niedziela: 8:30 - 11:00
powrót do listy

Prawdziwa sztuka kiszenia i fermentacji

Kuchnia
wtorek, 6 czerwca 2017
Sandor Ellix Katz - guru fermentacji Foto: Bartosz Krupa / East News | Dzień Dobry TVN
Sandor Ellix Katz to amerykański guru fermentacji. Zaprosiliśmy go do kuchni Dzień Dobry TVN, aby wraz z Piotrem Kucharskim przygotował kiszonki oraz powiedzieli o sztuce kiszenia i fermentacji. Oto co przygotowali: kimchi owocowe, kwas truskawkowy, malinowy napój gazowany, ogórki małosolne, kiszone szparagi i kiszone rzodkiewki. Skorzystajcie z przepisów!

Przepisy na kiszonki
Wideo: Dzień Dobry TVN


Przepisy Sandora Ellixa Katza

Kimchi owocowe

Składniki (potrzebne do uzyskania 1 l):
500 g kapusty pekińskiej, rzodkiewki japońskiej oraz/lub innych warzyw
sól morska
1 łyżka mąki ryżowej (opcjonalnie)
2–4 łyżki gochugaru (lub więcej!), koreańskiego proszku z chili, oraz/lub świeża albo
suszona papryczka chili
1 pęczek dymki lub 1 cebula albo por, może też być kilka szalotek (lub więcej!)
3–4 ząbki czosnku (lub więcej!)
2 łyżki świeżo startego korzenia imbiru (lub więcej)
sok z cytryny
500 g owoców, np. jagód oraz/lub śliwek, gruszek, winogron, ananasów

Dodatkowe informacje:
czas: 3–5 dni
naczynie: litrowy słoik

Przygotowanie:
Grubo pokrój warzywa (ale nie owoce) i włóż je do miski lub garnka.Przygotuj solankę z 500 ml wody i 3 łyżek soli. Dokładnie wymieszaj, aby sól się rozpuściła. Do pasty z przyprawami dodaj sok z cytryny. Użyj dowolnego rodzaju owoców; obierz je ze skóry, jeżeli jest ona niejadalna albo jeśli owoc jest za twardy. Większe owoce pokrój na kawałki wielkości kęsa. Małe jagody zostaw w całości. Jeżeli chcesz, możesz też dodać orzechy. Wszystko dokładnie wymieszaj i włóż do słoika. Fermentuj w widocznym miejscu na kuchennym blacie. Pamiętaj o konieczności poluzowywania zakrętki przez pierwsze kilka dni w celu uwolnienia nadmiernego ciśnienia.

Kwas truskawkowy

Składniki (potrzebne do uzyskania 2 l kwasu):
1 kg truskawek (lub więcej, jeżeli masz ich pod dostatkiem)
125 g cukru (w dowolnej postaci)

Dodatkowe informacje:
czas: 3–5 dni
naczynie: 4-litrowy (lub większy) ceramiczny garnek, słoik z szerokim otworem lub wyposażone w pokrywkę (albo przykryte materiałem) plastikowe wiadro przeznaczone do przechowywania żywności

Przygotowanie:
Umyj truskawki. Delikatnie opłucz owoce i przebierz je; wyrzuć zarówno te niedojrzałe, jak i nadpsute. Pozostałe włóż do naczynia. Przygotuj roztwór cukru. Odmierz ok. 6 szklanek  1,5 l odchlorowanej wody. Wsyp cukier i dokładnie wymieszaj, aby całkowicie się rozpuścił. Jeżeli lubisz słodkie napoje, spróbuj smaku roztworu i w razie potrzeby dosyp więcej cukru. Zalej owoce wodą z cukrem. Naczynie powinno być napełnione tylko do połowy. Zostaw miejsce na swobodne, energiczne mieszanie. Przykryj naczynie. Fermentuj. Mieszaj tak często, jak się da, co najmniej 2-3 razy dziennie. Mieszaj energicznie blisko ścianek naczynia, starając się stworzyć wir w środku. W ten sposób napowietrzysz wodę i równomiernie rozprowadzisz drożdże oraz sprawisz, że unoszące się na powierzchni owoce znajdą się bliżej dna. Bez mieszania owoce mogą spleśnieć, a fermentacja będzie przebiegać o wiele wolniej. Obserwuj. Po kilku dniach zauważysz pęcherzyki powietrza. Mieszaj dalej, a musowanie stanie się jeszcze intensywniejsze. Na tym etapie owoce się skurczą, płyn zmieni barwę i nabierze mocnego owocowego smaku i zapachu. Pij kwas truskawkowy po odcedzeniu, a owoce jedz oddzielnie.

Malinowy napój gazowany Rosy

Składniki (potrzebne do uzyskania 2 l napoju):
0,5 szkl. / 70 g malin
sok z 0,5 cytryny
2–4 łyżki miodu
1 łyżeczka wody różanej
drożdże

Dodatkowe informacje:
czas: 6–8 godzin
naczynia: 2 zakręcane litrowe plastikowe butelki

Przygotowanie:
Połącz i wymieszaj. Włóż wszystkie składniki (oprócz drożdży) do miski, dolej nieco wody i ugniataj za pomocą widelca albo wrzuć do blendera. Przelej płyn do litrowych butelek.Dopełnij butelki ciepłą wodą. Dodaj drożdże. Wsyp do każdej z butelek po ok. 1/4 łyżeczki drożdży piekarskich lub szampańskich. Odstaw na kilka minut, po czym potrząśnij butelkami w celu rozpuszczenia i rozprowadzenia drożdży. Fermentuj na kuchennym blacie. Co kilka godzin sprawdzaj poziom dwutlenku węgla. Uwalniaj ciśnienie, powoli i delikatnie odkręcając nakrętki. Gdy napój będzie mocno musował, zwykle po 6–8 godzinach, włóż butelki do lodówki.

Zupa ogórkowa
Wideo: Dzień Dobry TVN

Przepisy Piotrka Kucharskiego

Ogórki małosolne

Składniki:
8-10 ogórków gruntowych
2 ząbki czosnku
3-4 gałązki koperku
kawałek chrzanu lub 2-3 liście
2-3 dymki razem ze szczypiorek
0,5 łyżeczki suszonego majeranku
kilka ziaren pieprzu
Zalewa:
1 l wody
1 płaska łyżka soli

Przygotowanie:
Wszystkie dodatki umyj i ułóż w słoiku. Ogórki umyj i ułóż w słoiku. W ciepłej wodzie rozpuść sól i zalej ogórki. Zakręć słoik i odstaw. Można już zacząć jeść po dwóch dniach. Jeśli chcemy spowolnić proces, należy odstawić w ciemne i chłodne miejsce.

Kiszone szparagi

Składniki:
5-6 zielonych szparagów
2 ząbki czosnku
3-4 gałązki koperku
kawałek chrzanu lub 2-3 liście
2-3 dymki razem ze szczypiorek
Zalewa:
1 l wody
1 płaska łyżka soli

Przygotowanie:
Wszystkie dodatki umyj u ułóż w słoiku. Szparagi umyj, dół szparagów obierz na wysokość ok. 4 cm. Szparagi przekrój i ułóż w słoiku. W ciepłej wodzie rozpuść sól i zalej szparagi. Zakręć słoik i odstaw. Można już zacząć jeść po dwóch dniach. Jeśli chcemy spowolnić proces, należy odstawić w ciemne i chłodne miejsce.

Kiszone rzodkiewki

Składniki:
8-15 rzodkiewek
1 łyżeczka nasion kolendry
0,5 łyżeczki nasion czarnuszki
Zalewa:
1 l wody
1 płaska łyżka soli

Przygotowanie:
Rzodkiewki umyj i ułóż w słoiku. W ciepłej wodzie rozpuść sól i zalej rzodkiewki. Zakręć słoik i odstaw. Można już zacząć jeść po dwóch dniach. Jeśli chcemy spowolnić proces, należy odstawić w ciemne i chłodne miejsce.

Ogórkowa z małosolnych

Składniki:
1 cebula
1 młody por
2 łyżki masła
2 młode marchewki
500 g młodych ziemniaków
2 l wywaru warzywnego
8-10 ogórków małosolnych
sól
pieprz
200 ml śmietany 18 proc.
pęczek koperku

Przygotowanie:
Cebule i por pokrój i podsmaż na maśle. Marchewki obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach, dodaj do garnka z cebulą i porem. Przez chwilę podsmaż. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę, dodaj do garnka i zalej wszystko wywarem warzywnym. Gotuj aż ziemniaki będą miękkie. Ogórki pokrój w plasterki i dodaj do zupy. Gotuj jeszcze ok. 10 min. Jeśli jest za mało kwaśne, podlej wywarem z ogórków. Przypraw solą i pieprzem. Śmietanę zahartuj szczyptą soli i chochlą ciepłej zupy. Dodaj do zupy i chwilę pogotuj. Zupę podawaj posypaną posiekanym koperkiem.

Sałatka z kiszonych szparagów z wołowiną

Składniki:
5-6 szt. kiszonych zielonych szparagów
1 pęczek dymki
5 kiszonych rzodkiewek
sól
pieprz
500 g młodych ziemniaków
klarowane masło
2 steki z antrykotu
ząbek czosnku
gałązka świeżego rozmarynu

Przygotowanie:
Ziemniaki obierz i ugotuj. Następnie pokrój na plastry i podsmaż na klarowanym maśle. Szparagi pokrój na centymetrowe kawałki, rzodkiewki pokrój w plasterki, wymieszaj z ziemniakami. Dymkę posiekaj razem ze szczypiorem i dodaj do sałatki. Wszystko dopraw solą i pieprzem, możesz podlać odrobiną wody ze szparagów. Steki posól i usmaż na mocno rozgrzanej patelni z obu stron. Odstaw, aby mięso odpoczęło, następnie przypraw pieprzem, natrzyj rozgniecionym czosnkiem i gałązką rozmarynu. Pokrój na plasterki i ułóż na sałatce.

Gorące tematy >

Kampania antyaborcyjna. "Nie chcę, żeby moje dzieci na to patrzyły"

Zmasowany atak azjatyckich biedronek na Polskę. Są groźne?

1/3 dzieci w Polsce doświadcza przemocy ze strony bliskich

Coraz mniej nowych dłużników alimentacyjnych. Boją się prokuratora?

tvnpix