Przepisy kulinarne

W kuchni DDTVN: deser z bezy

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

W kuchni Dzień Dobry TVN gotował półfinalista 5. edycji programu „Masterchef” Szymon Czerwiński. Przygotował: sałatkę z kiełków z dresingiem ziołowym, piersi z kaczki w skórce pomarańczowej i Eton Mess. Smacznego!

 

 

 

 

Sałatka z kiełków z dresingiem ziołowym

Składniki:

garść kiełków ze słonecznika

garść kiełków fasoli mun

kilka grzybów Shimeji (możesz zastąpić pieczarką)

2 łyżki kukurydzy

2 łyżki fasoli czerwonej

2 łyżki cieciorki z puszki

1/4 papryki czereśniowej (lub innej ostrej)

pęczek kolendry

pęczek pietruszki

świeżo mielony pieprz

sól

garść orzechów pistacjowych

olej rzepakowy

oliwa z oliwek

2 cytryny

1 szalotka

Przygotowanie:

Połącz ze sobą w misce następujące składniki: kiełki, kukurydzę, fasolę, cieciorkę. Sałatkę skrop sokiem z połowy cytryny i dodaj łyżkę oliwy z oliwek. Odstaw do „przegryzienia”. Na rozgrzaną patelnię dodaj olej rzepakowy. Następnie dodaj szalotkę pokrojoną w plastry oraz grzyby. Smaż aż szalotka będzie lekko brązowa. Dodaj do sałatki. Możesz zostawić kilka grzybków do dekoracji dania. Pistacje przesmaż na suchej i czystej patelni. Następnie, przy użyciu noża, posiekaj na małe kawałki. Pietruszkę oraz kolendrę posiekaj na desce. Przełóż do miski i dodaj przeciśnięty przez prasę czosnek, pokrojoną drobną papryczkę . Dodaj olej rzepakowy. Użyj takiej ilości, aby powstał dressing. Dopraw solą i pieprzem. Na głęboki talerz wyłóż porcję sałatki, dodaj przygotowany dresing ziołowy. Oprósz danie skórką z cytryny oraz prażonymi pistacjami.

Piersi z kaczki w skórce pomarańczowej podane z puree z białych warzyw oraz marchwi i sosem wiśniowym

Składniki:

2 piersi kacze

2 pomarańcze

1 cytryna

4 ząbki czosnku

garść świeżego tymianku

2 gwiazdki anyżu

1 łyżka startego Imbiru

1/4 papryczki ostrej

sól

pieprz

Sos wiśniowy:

200 g mrożonych wiśni

pęczek rozmarynu

100 ml soku z jabłek

50 ml czerwonego wina wytrawnego

1 łyżka miodu płynnego

Puree z białych warzyw:

1 korzeń pietruszki

1/2 selera

5 ziemniaków

1/3 kostki masła

1 l mleka

1 gałka muszkatołowa

100 ml śmietany kremówki

2 liście laurowe

4 ziela angielskie

sól

biały pieprz

Puree z marchwi:

5 marchewek

skórka z otartej pomarańczy i cytryny

1/3 kostki masła

sól

pieprz

Przygotowanie:

Pierś z kaczki: pierś z kaczki wyjmij z lodówki na godzinę przed planowanym smażeniem. Oczyść z pozostałych piór. Dokładnie umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Przy użyciu ostrego noża poprzecinaj pierś od strony skóry (tłuszczu) w kratę. Uważaj, aby nie uszkodzić mięsa. Zależy nam, aby tylko skóra / tłuszcz był ponacinany. Oprósz solą oraz pieprzem od strony skóry. Na zimną patelnię wyłóż piersi i włącz gaz. Nastąpi proces wytapiania tłuszczu. Dodaj otartą skórkę z pomarańczy oraz cytryny, następnie: rozgniecione ząbki czosnku, anyż, imbir oraz ostrą paprykę. Przełóż pierś z kaczki na drugą stronę i smaż przez 2 min. Piersi przełóż do naczynia żaroodpornego i wstaw na ok. 10-12 min. do nagrzanego do 180 st. C pieca. Po tym czasie wyjmij kaczkę z piekarnika i pozwól jej odpocząć przez kolejne 5 min.

Sos wiśniowy: na patelni należy skartelizować miód razem z pęczkiem rozmarynu. Następnie dodaj rozmrożone wcześniej wiśnie. Dodaj sok jabłkowy i wino czerwone. Pozostaw na ogniu aż sos się zredukuje i zagęści. Przed podaniem przetrzyj przez sito.

Puree z białych warzyw: do rondla wlej mleko i pozostaw na gazie. Obierz warzywa i pokrój w kostkę. Do mleka dodaj pokrojone warzywa, liście laurowe oraz ziele angielskie. Ugotowane i miękkie warzywa przełóż do miski. Przy użyciu blendera zetrzyj warzywa na puree. Dodaj startą gałkę muszkatołową, biały pieprz, sól. Dokładnie wymieszaj.

Puree przetrzyj przez sito, a następnie dodaj masło i śmietanę. Dokładnie wymieszaj.

Puree z marchwi: marchew obierz i pokrój w mniejsze kawałki. Do garnka wlej zimną wodę i dodaj marchew. Gotuj aż warzywo będzie miękkie. Marchew przy użyciu blendera zmiksuj na aksamitną masę. Puree przetrzyj przez sito. Dodaj otartą skórkę z pomarańczy, cytryny oraz masło. Dokładnie wymieszaj. Dopraw sola i pieprzem

Dodatki:

Kwiaty jadalne

liście micro buraka

liście morwy

micro marchewki kolorowe

Micro marchew obierz, a następnie skartelizuj na rozgrzanym maśle. Będzie doskonałym dodatkiem do kaczki, nie tylko estetycznym, ale również bardzo smacznym.

Eton Mess

Składniki:

5 białek

275 g cukru drobnego

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

1 łyżka octu

400 g śmietany 30 proc. lub 36 proc. zimnej

200 g mascarpone

2 laski wanilii

świeże maliny / truskawki

świeża mięta

2 łyżki cukru pudru

Przygotowanie:

Białka należy ubić na sztywną masę w czystej i odtłuszczonej misce. Ubijanie białek zaczynamy od wolnych obrotów, następnie zwiększamy, aż do uzyskania piany. Cukier dodajemy małymi partiami – robot cały czas ubija białka. Następnie dodajemy ocet oraz mąkę ziemniaczaną. Ubitą bezę przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką i na papier do pieczenia wyciskamy małe bezy. Do piekarnika rozgrzanego do 100 st. C wkładamy blachę z naszymi bezami i suszymy przez ok. 45–50 min. Zimną śmietanę przelewamy do miksera i rozpoczynamy ubijanie od wolnych obrotów. Następnie zwiększamy, aż powstanie bita śmietana. Dodajemy ziarna wanilii. Dodajemy ser mascarpone i mieszamy szpatułką do połączenia składników. Na rozgrzaną patelnię wykładamy połowę owoców, oprószamy cukrem pudrem i smażymy, aż owoce puszczą sos, a cukier się skarmelizuje. Sos przecieramy przez sito.

Do pucharka / szklanki z szerokim otworem nakładamy porcję sosu, następnie pokruszoną bezę oraz porcję świeżych owoców i bitej śmietany. Tak przekładamy aż do zapełnienia naczynia. Dekorujemy świeżą miętą.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości