Przepisy kulinarne

Historyczna kuchnia krakowska w nowej odsłonie. Poznaj przepisy na pstrąga po ojcowsku, maczankę z karczochem i morele z makaronikiem

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

Krakowska kuchnia związana jest ze słynnymi ucztami na królewskim dworze. Historyczne przepisy w nowej odsłonie prezentuje szef kuchni hotelu Copernicus Marcin Filipkiewicz. Oto jego pstrąg ojcowski z mizerią i maczanka z karczochem, a na deser morele z makaronikiem i lodami z kwiatów tymianku.

Pstrąg ojcowski z mizerią

Składniki na pstrąga ojcowskiego z mizerią

  • pstrąg ojcowski 1szt
  • cebula szalotka 1szt
  • kwaśna śmietana 30g
  • majonez 20g
  • cytryna 1szt
  • koperek, szczypiorek, pietruszka
  • oliwa z oliwek100ml
  • masło 20g

Jak przyrządzić pstrąga ojcowskiego z mizerią

Pstrąga filetujemy, cytrynę kroimy w plasterki. Połowę ryby układamy na plasterkach cytryny i smażymy w oliwie, studzimy i kruszymy widelcem.

Następnie łączymy z posiekaną szalotką majonezem, śmietaną i siekaną zieleniną. Druga połowę pstrąga smażymy na maśle

Kawior z ogórka (mizeria)

Składniki na kawior z ogórka

  • ogórek zielony 1szt.
  • sól, cukier do smaku
  • agar 1g
  • olej 100ml

Jak przyrządzić kawior z ogórka

W sokowirówce wyciskamy sok z ogórka, zagotowujemy, dodajemy agar i przyprawy. Przelewamy do plastikowej butelki i wykrapiamy na zimny olej

sos ogórkowy (mizeria)

  • ogórek 1szt.
  • sól, cukier do smaku
  • listki bazylii 10szt.
  • listki mięty 10szt.

W sokowirówce wyciskamy sok z ogórka i miksujemy z ziołami, cedzimy. Podajemy z pstrągiem i kawiorem z ogórka

Sałatka z ogórka gruntowego

Składniki na sałatkę z ogórka gruntowego

  • ogórek 1szt.
  • oliwa z oliwek 5ml
  • ocet winny 5ml

Jak przyrządzić sałatkę z ogórka gruntowego

Ogórek kroimy wzdłuż w cienkie paski, skrapiamy oliwą i octem winnym. Zwijamy w ruloniki

Maczanka po krakowsku z karczochem

Składniki na maczankę po krakowsku z karczochem

  • policzek wieprzowy 300g
  • wytrawne czerwone wino 100ml
  • kminek szczypta
  • kaszanka 50g
  • olej rzepakowy 50ml
  • marchew, seler, pietruszka po 50g
  • pomidor 1szt
  • liść laurowy, ziele angielskie
  • mąka pszenna 100g
  • masło 20g
  • woda ok 50g
  • drożdże 10g
  • sól, cukier szczypta
  • kurkuma, tymianek szczypta
  • karczoch 1szt.
  • bulion warzywny 200ml

Jak przyrządzić maczankę po krakowsku z karczochem

Policzek obsmażamy na oleju, gdy będzie rumiany dodajemy warzywa pokrojone w drobną kostkę. Gdy warzywa się zrumienią dodajemy czerwone wino, pomidora i kminek. Odparowujemy wino, wlewamy wodę i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości mięsa.

Warzywa odcedzamy, sos redukujemy do gęstości. Z mąki, masła, wody, soli, cukru, kurkumy i drożdży zarabiamy ciasto. Ciastu nadajemy kształt kulek wielkości ziemniaka, które faszerujemy kaszanką, pozostawiamy do wyrośnięcia i pieczemy ok 15 min. w 180 st. C.

Karczocha obieramy, wydrążamy środek i gotujemy aldente w bulionie z liściem laurowym, zielem angielskim i tymiankiem, następnie podsmażamy na maśle.

Morele z krakowskim makaronikiem i lodami z kwiatów tymianku

Składniki na morele z krakowskim makaronikiem i lodami z kwiatów tymianku

  • morele100g
  • cukier 40g
  • woda 100g

Jak przyrządzić morele z krakowskim makaronikiem i lodami z kwiatów tymianku

Morele kroimy na pół i gotujemy w syropie z wody i cukru. Gdy są miękkie układamy je na metalowej kratce i wkładamy na 30 min. do piekarnika na 65 st. C.

Lody tymiankowe

Składniki na lody tymiankowe

  • mleko wiejskie 500ml
  • cukier 80g
  • jajko 1szt.
  • żółtka 5szt.
  • kwiaty tymianku

Jak przyrządzić lody tymiankowe

Kwiaty tymianku wrzucamy do mleka, zagotowujemy i odstawiamy na 30 min. Żółtka ucieramy z jakiem i cukrem na kogel-mogel. Przecedzamy mleko, dodajemy do kogla-mogla i podgrzewamy w kąpieli wodnej do 80 st. C. Studzimy i przekładamy do maszyn do lodów.

Makaronik krakowski

Składniki na makaronik krakowski

  • cukier 170g
  • orzechy włoskie 400g
  • mąka pszenna 40g
  • białko jajka 125g

Jak przyrządzić makaronik krakowski

Orzechy miksujemy na sypko. Połowę białka zasypujemy cukrem i ubijamy na pianę, dokładamy drugą połowę białka, orzechy, mąka i mieszamy na jednolitą masę. Szprycujemy na blachę i pieczemy 20 min. w 180 st. C.

Morele wrzucamy na patelnie z masłem i cukrem - karmelizujemy je. Podajemy z lodami i pokruszonym makaronikiem.

Zobacz też:

Kawa mrożona frappe – przepis na upalne dni

Przepis na lody śmietankowe – domowe, bez użycia maszyny

Letnia i świeża kuchnia Mateusza Gesslera. Poznaj przepisy na risotto, krewetki i szparagi

Autor: Luiza Bebłot

Pozostałe wiadomości