Przepisy kulinarne

Przysmak Wielkopolski: piersi z gęsi

Przepisy kulinarne

W ramach cyklu „Smaki regionów”, który przygotowujemy wspólnie z Tele Magazynem i Tele Programem restauratorka Beata Kartowicz zrobiła w kuchni Dzień Dobry TVN specjały z Wielkopolski. Mieliśmy okazję spróbować czerninę na gęsinie, piersi z gęsi, modrą kapustę z jabłkami, szagówki poznańskie oraz pierogi z gęsiną.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Czernina na gęsinie

Składniki

Rosół:

3 gęsie szyje

5 gęsich żołądków

włoszczyzna

cebula

liść laurowy

ziele angielskie

pieprz

Czernina:

350 ml krwi gęsi

3 łyżki octu

2 łyżki mąki

40 g rodzynek

mrożone lub suszone wiśnie

90 g śliwek suszonych

2,5 l rosołu z gęsi

owoce jałowca

ziele angielskie

majeranek

sól

pieprz

miód

Przygotowanie:

Umytą woszczyznę wraz z mięsem gęsim i podrobami wkładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy przyprawy i gotujemy do miękkości. Wyjmujemy mięso i warzywa, dodajemy suszone owoce a do krwi dodajemy ocet i mąkę, mieszamy. Delikatnie wlewamy do zupy, aby się nie zważyła. Doprawiamy do smaku. Smak czerniny powinien być słodko-kwaśny.

Piersi z gęsi

Składniki:

2 piersi gęsi

100 ml wina czerwonego wytrawnego

majeranek

sól

pieprz

łyżka masła

miód

Marynata do mięsa:

Składniki

0,5 l soku z pomarańczy

2 jabłka

1 duża cebula

czosnek

majeranek

rozmaryn

Przygotowanie:

Do miski wlewamy 0,5 l soku pomarańczowego, wkrawamy jabłka, cebulę, dodajemy przyprawy. Po wymieszaniu wkładamy piersi z gęsi do marynaty na ok. 12 godz., przykrywamy folią i przechowujemy w lodówce. Osuszamy pierś ręcznikiem papierowym, wcieramy sól i pieprz, smażymy skórą do dołu dodając łyżkę masła. Po wytopieniu się tłuszczu dodajemy czerwone wino, a jak alkohol odparuje podlewany czerwoną marynatą i pieczemy do miękkości. Uzyskany sos z marynaty po upieczeniu mięsa przecedzamy przez sito, podgrzewamy i zagęszczamy 1/4 kostki pokrojonego w kostkę masła.

Modra kapusta z jabłkami duszona w winie

Składniki:

główka czerwonej kapusty

1 duża cebula

2 łyżki gęsiego smalcu

5 jabłek

szczypta cynamonu

3 liście laurowe

ziele angielskie

150 ml czerwonego wytrawnego wina

250 ml ciepłej wody

garść rodzynek

100 g wiśni bez pestek z kompotu lub mrożonych bez pestek

1 łyżka brązowego cukru

1 łyżka octu winnego

sól

pieprz

Przygotowanie:

Kapustę kroimy drobno wycinając wcześniej głąb. W rondlu rozgrzewamy gęsi smalec, dodajemy drobno pokrojoną cebulę i smażymy na złoty kolor. Dodajemy pokrojoną kapustę, obrane i pokrojone na kawałki jabłka, szczyptę cynamonu, goździki, liść laurowy i ziele angielskie. Podlewamy winem i ciepłą wodą, gotujemy na małym ogniu aż wino i woda odparuje a kapusta delikatnie zmięknie. Wrzucamy rodzynki i wiśnie. Doprawiamy do smaku solą, octem, pieprzem i cukrem.

Kopytka/Szagówki poznańskie, czyli kluski krojone „na szagę” w gwarze poznańskiej „na ukos”

Składniki:

900 g ziemniaków

1 szklanka mąki pszennej

jajko

sól

Przygotowanie:

Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Studzimy i mielimy na gładko. Następnie dodajemy jajka i stopniowo mąki, wyrabiając rekami ciasto tak aby się nie kleiło. Ciasto kroimy na porcje i formujemy z nich cienkie wałki. Wałek lekko spłaszczamy i odcinamy kluski o szerokości 1-1,5 cm. Gotujemy w osolonej wodzie i wyciągamy minutę po wypłynięciu.

Pierogi z gęsiną i sosem borowikowym

Składniki:

Ciasto:

1 kg mąki pszennej

0,6 ml ciepłej wody

1 jajko całe

0,5 łyżeczki soli

1 łyżka oliwy

Farsz:

600 g piersi z gęsi lub okrawków gęsich

0,5 kg kwaśnych jabłek

100 g śliwki suszonej

1cebula biała

2 łyżki masła

Sos borowikowy:

1 kg świeżych lub mrożonych borowików

1 cebula

1/4 kostki masła

0,5 l śmietanki 18%

sól

pieprz

natka pietruszki

Przygotowanie:

Ciasto: do dużej miski wsypujemy 1 kg przesianej mąki, sól, łyżkę oliwy, jajko, mieszamy i powoli dolewamy ciepłą wodę aby uzyskać jednolitą konsystencję. Jeśli ciasto jest zbyt klejące, dosypujemy mąkę. Ciasto odkładamy na godzinę, aby „odpoczęło”. Wałkujemy, wykrawamy szklanką i nakładamy mięsny farsz.

Farsz: pierś z gęsi układamy na gorącej patelni smażymy skórą do dołu, dodając łyżkę masła. Jabłka obieramy ze skóry. Cebulę, jabłka i śliwki kroimy w drobną kostkę. Upieczone mięso kroimy w drobną kostkę lub mielimy. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Na wykrojonym cieście układamy farsz, zlepiamy brzegi i wkładamy pojedynczo do gorącej osolonej wody.

Sos borowikowy: świeże lub mrożone grzyby kroimy w kostkę i dodajemy do wcześniej podsmażonej na maśle cebuli. Do podsmażonych rumianych grzybów dodajemy śmietankę i przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na koniec posypujemy zieloną pietruszką.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości