Przepisy kulinarne

Nowe oblicze kuchni

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

Jacek Grochownia z restauracji "Amber room" przygotował w kuchni Dzień dobry TVN przegrzebki z topinambur i bekonem, krem z selera z jabłkowym kawiorem, polędwicę z jelenia z winnym sosem jabłkowym, canneloni ziemniaczanym i czerwoną pieczoną kapustą.

Przegrzebki z topinambur i bekonem

Składniki:

3 swieże przegrzebki

0,5 kg topinambur

5 plasterków wędzonego boczku lub pancetty

50 g masła

100 ml śmietany

olej do smażenia

Przygotowanie:

Topinambur obieramy ze skórki i drobno kroimy, podsmażamy na maśle, a następnie zalewamy śmietaną sól, pieprz, gotujemy ok. 15 min do miękkości na wolnym ogniu. Mielimy na gładką masę. Podczas gdy topinambur się gotuje, kładziemy na pergamin plastry boczku, przykrywamy drugim pergaminem, obciążamy blaszką od góry i pieczemy ok. 7 minut 180 C – powstają chrupiące boczkowe chipsy do dekoracji. Patelnię rozgrzewamy dajemy olej, następnie smażymy 1 minutę z każdej strony, dajemy sól i pieprz, zdejmujemy patelnię z ognia i dodajemy małą kostkę masła, żeby nadać delikatnego smaku. Na talerz kładziemy puree z topinambur wg uznania, odsączone wcześniej przegrzebki na papierze kuchennym i dekorujemy plasterkami boczku.

Krem z selera z jabłkowym kawiorem

Składniki:

1 kg selera bulwy

50 g masła

100 ml świeżego soku jabłkowego

1 g agaru

0,5 l mleka

100 ml śmietany

200 ml oliwy

Przygotowanie:

Seler obrać, drobno pokroić, podsmażyć na maśle i zalać mlekiem i śmietaną, gotować ok. 30 minut, całość przelać do robota kuchennego lub thermomix i mielić ok. 3 minut, do uzyskania aksamitnej konsystencji, doprawić solą i pieprzem, jakby był zbyt gęsty należy dodać troszkę mleka. Kawior: podgrzać w rondelku 100 ml soku jabłkowego z 1 g agaru, aż się dobrze rozpuści, następnie lekko schłodzić mieszankę nabić nią średniej wielkości strzykawkę. Delikatnie wpuszczać kropelkę po kropelce soku do schłodzonej oliwy, przecedzić po 2 minutach gotowy kawior i opłukać wodą mineralna na sithu z nadmiaru oliwy. Kawior wykładamy na dno talerza, po czym zalewamy go zupą, kawior mięknie pod wpływem temperatury i nie rozpuszcza się poniżej 80C, więc jeśli chcemy czuć jabłkowe kuleczki jedząc zupę, nie grzejemy jej powyżej 80 C.

Polędwica z jelenia z winnym sosem jabłkowym, canneloni ziemniaczanym i czerwoną pieczoną kapustą

Składniki:

1 kg polędwicy z jelenia

1 kostka masła

2 jabłka

500 ml wina czerwonego

kapusta czerwona 1 główki

50 ml octu balsamicznego

Sok z 2 cytryn

2 łyżki brązowego cukru

200 ml śmietany

100 g obranego czosnku

200 ml mleka

50 g miodu

50 ml sautern

Przygotowanie:

Polędwicę oprawić z błon i wyporcjować. Smażymy na rozgrzanej patelni w zależności od wielkości po 2-3 minut z każdej strony, odkładamy do ciepłego miejsca na 2-3 minuty przed porcjowaniem. Sos winny do jelenia – z patelni po jeleniu zlewamy pozostały olej i na dymiącą patelnię wlewamy 200-300 ml czerwonego wytrawnego wina, redukujemy do konsystencji syropu i wtłaczamy 2-3 kostki masła oraz drobno pokrojone jabłko w kostkę. Duże ziemniaki ciąć na mandolinie na 1 cm grubości plastry, przesmarować oliwką, posolić i piec pomiędzy dwoma pergaminami 30 minut 140 C, następnie nawinąć plastry ziemniaków na cienkie rurki i piec kolejne 20 minut, aż będą złoto brązowe i chrupiące. Wstawić ziemniaki, gotować 20 minut do miękkości, odcedzić, przetrzeć z kilkoma kostkami masła, dodać zredukowanej śmietany, i doprawić do smaku. Kapustę kroimy w Julienie, podmażamy na maśle, dodajemy sok z cytryny, ocet balsamiczny, cukier brązowy i jabłko pokrojone w kostkę, podlewamy czerwonym winem i wstawiamy pod przeykryciem do pieca na 1 godzinę, doprawiamy solą i pieprzem. Słodki sos czosnkowy – czosnek gotujemy w mleku do miękkości, dodajemy miód i wino soutern, po czym mielimy na gładką masę w robocie.

Czekoladowy fondant z sorbetem malinowym

Składniki:

200 gorzkiej czekolady

150 g masła

3 żółtka

3 jaja

50 g mąki

100 g cukru

Przygotowanie:

Wymieszaj i rozpuść na parze czekoladę z masłem, dodaj ubite jaja z cukrem, wymieszaj masę i dodaj mąkę wlej w aluminiowe foremki wysmarowane masłem, piec 180 C 10 minut.

Sorbet malinowy

Składniki:

300 g malin

50 ml soku z cytryny

200 ml syropu prostego

40 g glukozy

Przygotowane:

Całość zagotuj, miksuj w robocie, wystudź i użyj maszyny do lodów, bądź zamroź masę i użyj paco jet.

Autor: TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości