Przepisy kulinarne

Najsłynniejsze włoskie makarony: all'amatriciana, bolognese i carbonara

Przepisy kulinarne


W kuchni Dzień Dobry TVN rodowita Rzymianka Cristina Catese przygotowała prawdziwy domowy włoski makaron. A jeśli makaron i kuchnia włoska, to sosy: all'amatriciana, bolognese i carbonara, czyli klasyki tamtejszej kuchni!

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Składniki:

320 g spaghetti 

1 g świeżej papryczki peperoncino 

10 ml oliwy z oliwek

75 g startego sera Pecorino Romano

100 g podgardla wieprzowego

350 g obranych pomidorów lub passaty pomidorowej

50 ml białego wina

Odrobina czarnego pieprzu

Przygotowanie:

Zaczynamy od pokrojenia peperoncino na cieniutkie plasterki.

Następnie kroimy podgardle.

W pierwszym kroku okrajamy go z twardej skórki, następnie kroimy je na cienkie plasterki po to aby finalnie pokroić je na paski o grubości mniej więcej 0,5 centymetra.

Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy i wrzucamy na nią podgardle, co jakiś czas je mieszając.

Smażymy dopóki tłuszcz nie stanie się przezroczysty.

Następnie zalewamy guanciale białym winem i gotujemy czekając, aż wino odparuje po czym dodajemy peperoncino.

Kiedy wino odparuje zdejmujemy patelnię z ognia, odcedzamy podgardle i wkładamy je do miseczki.

W międzyczasie kroimy na pół obrane wcześniej pomidory i wycinamy z nich gniazda nasienne.

Wrzucamy je na patelnię, na której wcześniej smażyliśmy guanciale i mieszamy.

Gotujemy pomidory do momentu, w którym całkowicie się rozpuszczą.

Następnie gotujemy wodę na makaron; osalamy ją wtedy gdy zacznie wrzeć.

Do wrzącej, osolonej wody wrzucamy spaghetti i gotujemy na al dente.

Odcedzony makaron wrzucamy na patelnię z pomidorami, dodając też odłożone wcześniej podgardle.

Całość dokładnie mieszamy.

Wymieszany z sosem makaron posypujemy serem Pecorino i doprawiamy czarnym pieprzem.

RAGU' ALLA BOLOGNESE

Składniki:

500 g mielonego mięsa wieprzowego

500 g mielonego mięsa wołowego

150 g boczek (pancetta)

100 g mortadella

50 g selera naciowego

60 g cebuli

50 g marchewki

250 g passaty pomidorowej

200 g czerwonego wina

2 l bulionu

1 szklanka mleka lub śmietanki

Przygotowanie:

Zaczynamy od warzyw.

Selera, cebulę i marchewkę kroimy w drobną kosteczkę.

Boczek i mortadellę również kroimy w kostkę, po czym mielimy je w mikserze.

W dużym garnku podsmażamy odrobinę oliwy, na którą wrzucamy selera, cebulę, marchewkę i po 10 min dodajemy zmieloną w mikserze mieszankę boczku z mortadellą oraz mięso.

Wszystko to smażymy do uzyskania złotego koloru i dokładnie w tym momencie podlewamy całość winem.

Całość trzymamy na ogniu do momentu gdy sos zacznie się redukować.

Następnie dodajemy pastę (koncentrat) pomidorową i gotujemy przez 3-4 godziny na małym ogniu co jakiś czas podlewając bulionem.

Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Gdy sos będzie gotowy dodać mleko.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Składniki:

320 g spaghetti n.5

150 g podgardla wieprzowego

100 g sera Pecorino Romano

1 jajko

4 żółtka jajka

Pieprz

Przygotowanie:

Gotujemy wodę, w której ugotujemy makaron.

Wrzącą wodę osalamy, ale ostrożnie – sos z podgardla i sera pecorina będzie słony sam w sobie.

W międzyczasie kroimy w kostkę lub plasterki podgardla i podsmażamy je na patelni, nie dodając oliwy ani oleju.

Podsmażamy do momentu, w którym tłuszcz stanie się przezroczysty, a kawałki podgardla chrupiące.

Wtedy zdejmujemy je z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia.

Wbijamy jajka do miski i ubijamy je, dodając sera Pecorino i świeżo zmielonego pieprzu.

Całość dokładnie mieszamy do momentu uzyskania jednolitej masy; wtedy zaczynamy gotować makaron.

W międzyczasie dodajemy POŁOWĘ podgardla do mieszanki jajecznej i kiedy makaron będzie gotowy, wrzucamy go (po odcedzeniu) do naszego sosu i mieszamy.

Podajemy nasze spaghetti alla carbonara od razu, posypując je jeszcze odrobiną pecorino i świeżo zmielonego czarnego pieprzu na wierzchu podając resztę podgardla.

PESTO GENOVESE NA 600 G. PASTA (TRENETTE, LINGUINE)

Składniki:

50 g Bazylii Genewskiej (małe liście) - czyszczonej nie mytej

1/2 szklanki Oliwy evo (lepiej z Liguria) 

6 łyżek Parmigiano Reggiano

2 łyżki Pecorino (Fiore Sardo) 

2 ząbki czosnku

1 łyżka orzechów pinii

Szczypta grubej soli

Przygotowanie:

Do moździerza wkładamy: czosnek, szczyptę soli i ucieramy je razem.

Gdy czosnek stanie się kremowy dodajemy bazylię z kilkoma ziarnami soli i ucieramy do chwili w którym z bazylii wydobywał będzie się sok, wtedy dodajemy orzechy pinii i ucieramy do momentu uzyskania kremowej konsystencji.

W kolejnym kroku dodajemy sery oraz cienkim strumieniem oliwę i mieszamy aż do chwili połączenia się wszystkich składników.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości