Przepisy kulinarne

Najlepszy kucharz w Polsce

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

Jako pierwszy Polak został laureatem prestiżowej nagrody Chef de l’Avenir 2007 przyznawanej przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. Nagroda ta nazywana jest „kulinarnym Nobelem”. Wojciech Modest Amaro, bo o nim mowa, gościł dziś w kuchni "Dzień Dobry TVN".

Bałtycki Łosoś Wędzony

Składniki:

100 g wędzonego łososia bałtyckiego

15 ml koncentratu buraczanego

15 ml oliwy z oliwek

4 duże buraki

100 g masła

25 g sardeli

Kożuch z mleka

2 l mleka 3,2%

Guacamole

3 awokado

1 zielone jabłko

25 g marynowanego imbiru

5 g kolendry

15 ml soku z cytryny

sól, pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Buraki nasmaruj oliwą i zawiń w folię aluminiową. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 2 – 3 godziny. Po wyjęciu odstaw bez odwijania z folii na 15 minut. Następnie obierz ze skórki i pokrój w cieniutkie plasterki. Zmiel w mikserze sardele na gładką pastę, na końcu dodaj masło. W formie wyłożonej folią spożywczą układaj kolejno warstwę buraków w plasterkach i warstwę masła sardelowego. Ułóż warstwy do końca formy i wstaw do lodówki na 2 godziny. Do szerokiego, płaskiego rondla lub teflonowej patelni wlej mleko. Zagrzej do temperatury 80°C i czekaj, aż na powierzchni powstanie kożuch. Rozwiń folię spożywczą i posmaruj jej powierzchnię śmietaną – użyj do tego pędzla. Unieś kożuch dwoma rękami, łapiąc w środku tak, aby powstał placek w formie półksiężyca, i ułóż na wysmarowanej powierzchni folii. Posmaruj kożuch śmietaną i przykryj drugą warstwą folii. Obierz awokado i pokrój w drobne kawałki. Wrzuć do miksera i zmiel na purée, dodając sok z cytryny. Przełóż do miski. Dodaj drobno pokrojone zielone jabłko i siekany marynowany imbir. Wymieszaj drewnianą łyżką, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Na koniec dodaj posiekaną kolendrę. Wymieszaj i wstaw do lodówki.Ułóż plastry wędzonego łososia na talerzu. Utnij plaster terriny z buraków i postaw obok łososia. Rozwiń z folii jeden kożuch z mleka i włóż do środka porcję guacamole. Zawiń rogi kożucha, formując walec, i ustaw go na łososia. Wymieszaj sok z buraków z oliwą z oliwek i nałóż łyżką kilka kropel powstałego dressingu. Udekoruj kiełkami słonecznika.

Dorsz w zgodzie z naturą

Dorsz odkrywa pełnię swoich walorów smakowych w temperaturze 56°C. Chociażby z tego względu warto mieć w kuchni igłę mierzącą temperaturę wewnątrz produktów…

Składniki:

4 porcje filetów z dorsza, każda ok. 150 g

4 małe cukinie

16 dzikich szparagów

8 małych marchewek

4 młode ziemniaki

2 ząbki czosnku przekrojone na pół

4 gałązki tymianku

4 plasterki wędzonego boczku

skórka z jednej cytryny

Sposób przygotowania:

Wszystkie warzywa blanszuj we wrzącej, lekko osolonej wodzie, a następnie zahartuj w zimnej wodzie. Osusz na papierowym ręczniku. Dopraw filety z dorsza solą i świeżo mielonym białym pieprzem, a następnie razem z pozostałymi składnikami zamknij próżniowo w torbie foliowej. Umieść torbę w kąpieli wodnej o temperaturze 56°C na 22 minuty. Po tym czasie wyjmij z torby wszystkie składniki i ułóż je, oprócz plasterków wędzonego boczku, na talerzu. Dopraw warzywa solą i pieprzem.

Sielawki

Składniki:

Zupa z pieczonych ziemniaków

8 dużych ziemniaków

1 ząbek czosnku

1 cebula

1 gałązka rozmarynu

2 l wywaru z kurczaka

500 ml śmietany 36%

20 ml oliwy z oliwek

Marynowane warzywa

marchewki

szparagi

brokuły

zielona fasolka

100 ml oliwy z oliwek

1 plaster cytryny

1 gałązka lubczyku

100 ml octu z szampana

1 g nasion kolendry

1 łyżeczka cukru

1 listek laurowy

Sposób przygotowania:

Pokrój ząbek czosnku na 8 plasterków. Umyj ziemniaki pod bieżącą wodą. Każdy ziemniak natrzyj delikatnie odrobiną oliwy i zawiń wraz z plasterkiem czosnku w folię aluminiową. Wstaw ziemniaki do piekarnika nagrzanego do temperatury 220°C na 25 minut. Po upływie tego czasu odwiń je z folii i ponownie włóż do piekarnika na kolejne 10 minut. W dużym garnku zeszklij posiekaną cebulę z dodatkiem rozmarynu. Wrzuć całe, upieczone ziemniaki, pieczony czosnek i zalej zimnym wywarem. Doprowadź wywar do wrzenia i gotuj około 12 minut. Po tym czasie wyjmij ziemniaki i obierz je ze skórki, a następnie ponownie włóż do wywaru. Gotuj na dużym ogniu, aż wywar odparuje do połowy swojej objętości. Wlej śmietanę i gotuj jeszcze przez 10 minut, po czym przelej całość do thermomixa. Zmiksuj i dopraw do smaku. Obrane i pokrojone warzywa blanszuj po kolei we wrzącej, lekko osolonej wodzie, a następnie zahartuj w lodowatej wodzie i odsącz na ręczniku. Włóż warzywa i pozostałe składniki do worka foliowego. Zgrzej worek próżniowo i wrzuć do kąpieli wodnej o temperaturze 65°C na 55 minut. Po wyjęciu z kąpieli zahartuj w lodowatej wodzie.

Wykończenie i prezentacja

Oczyszczone sielawki mocz przez 5 minut w zimnym mleku. Odsącz na sitku i oprósz mąką. Potrząśnij sitkiem, aby pozbyć się nadmiaru mąki. Rozgrzej olej do 180°C, wrzuć sielawki na głęboki, gorący tłuszcz i smaż przez 3 minuty. Usmażone ryby przełóż na papierowy ręcznik. Posyp solą i świeżo siekaną natką pietruszki. Podawaj z marynowanymi warzywami i gorącą zupą z pieczonych ziemniaków.

Foie gras z purée borowikowym

Składniki:

600 – 750 g gęsiej wątroby (foie gras)

50 ml białego porto – do marynaty

sól

biały pieprz

Purée z borowików

1 cebula biała

1 ząbek czosnku

1 gałązka tymianku

1 liść laurowy

500 g świeżych borowików

300 ml wywaru z suszonych borowików

Galaretka z białego porto

200 ml białego porto

2,5 listka żelatyny

Sposób przygotowania:

Gęsią wątrobę oczyszczamy z błon i większych żył, posypujemy solą i odrobiną białego pieprzu. Wkładamy do torebki foliowej i dolewamy 50 mililitrów białego porto. Zamkniętą próżniowo torebkę umieszczamy w kąpieli wodnej o temperaturze 43°C na 6 – 8 minut. Po wyjęciu, nie otwierając, przekładamy do ostygnięcia w lodowatej wodzie. Podsmażamy posiekaną cebulkę i czosnek na oliwie. Gdy się zeszklą, dodajemy 350 gramów posiekanych borowików (150 gramów najładniejszych borowików zostawiamy do obłożenia foie gras). Całość podsmażamy i podlewamy wywarem z suszonych borowików. Dodajemy listek laurowy, tymianek, odrobinę soli i pieprzu. Dusimy pod przykryciem ok. 30 minut. Następnie całość mielemy w thermomixie na gładką masę. Do gorącego jeszcze purée dodajemy 2 listki uprzednio namoczonej żelatyny i delikatnie mieszamy. Na końcu doprawiamy do smaku. Wyjmujemy foie gras z torebki i osuszamy na papierowym ręczniku. Kładziemy na kratce, po czym oblewamy ciepłym purée borowikowym i zostawiamy do ostygnięcia. W oddzielnym rondelku podgrzewamy 200 mililitrów porto i dodajemy do niego 2,5 listka namoczonej i odciśniętej żelatyny. Mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia.

Wykończenie i prezentacja

150 g borowików

galaretka z białego porto

Cały kawałek foie gras oblany galaretką z purée z borowików obkładamy cieniutkimi plasterkami najładniejszych borowików, a następnie pokrywamy warstwą galaretki z białego porto i wstawiamy do lodówki. Foie gras z borowikami możemy podawać z borowikowym brioche, sałatką z mieszanych listków czy cappuccino z borowików.

Jesiotr z palonym masłem

Składniki:

Sos miodowo-akacjowy

50 g miodu akacjowego

12 g octu sherry

8 g kaparów w zalewie

25 g zalewy z kaparów

Pieczone jabłko

2 jabka granny smith

sos miodowo-akacjowy

Kapary

20 kaparów

25 g oliwy z orzechów laskowych

50 g wody

Jadalny piasek

15 g mielonego imbiru

15 g gałki muszkatołowej

15 g mielonego kminku

20 g soli

7 g cynamonu

3 goździki

2 g mielonego kardamonu

2 gwiazdy anyżu

25 g bułki tartej

Noisette

600 g masła

250 g palonego masła

375 g wody

125 g świeżego masła

Cykoria

2 małe cykorie

100 ml soku z pomarańczy

pół laski wanilii

20 ml octu sherry

50 ml wywaru drobiowego

Sposób przygotowanie:

Karmelizuj miód, dodaj ocet, kapary i sok z kaparów. Przecedź otrzymany lepki syrop. Przekrój jabłka na pół – w poprzek. Usuń gniazda nasienne i natrzyj połówki jabłek sosem. Wstaw na 12 minut do pieca nagrzanego do temperatury 160°C. Mocz kapary w wodzie przez 30 minut, a następnie osusz i wrzuć do oliwy z orzechów – zostaw na później. Przyprawy, które nie są mielone, utrzyj w moździerzu. Dodaj do reszty przypraw. Całość podgrzej na patelni do „uwolnienia” zapachu. Przesiej przez sito cukiernicze. Spalone na złotobrązowy kolor masło przecedź przez sito. Wymieszaj w thermomixie składniki w temperaturze 60°C. Utrzymuj tę temperaturę aż do momentu podawania potrawy. Małe cykorie obrane i wykalibrowane w ładne trójkąty włóż do foliowej torby, wlej sok z pomarańczy, ocet sherry, wywar drobiowy oraz wrzuć laskę wanilii. Zamknij torbę próżniowo i umieść w kąpieli wodnej o temperaturze 100°C na 1 godzinę.

Wykończenie i prezentacja:

filet z jesiotra

sól Maldon

czarny pieprz

50 g masła

20 ml oleju

Rozgrzej na patelni olej. Posyp porcję jesiotra solą i pieprzem. Smaż na złoty kolor z obu stron. Przełóż na blachę i wstaw na 7 minut do pieca nagrzanego do temperatury 180°C. Przełóż ponownie na patelnię i dodaj zimne masło. Gdy masło się spieni, polewaj nim mięso jesiotra. Odsącz rybę na papierowym ręczniku. Ułóż na talerzu pieczone jabłka. Otwórz worek z cykorią i wylej do rondelka sok powstały w trakcie duszenia cykorii. Odparuj sok do konsystencji syropu i wrzuć cykorię. Gdy będzie oblepiona syropem ze wszystkich stron, ułóż ją na jabłkach. Na wierzchu połóż jesiotra. Ubij bamixem pianę z palonego masła i udekoruj nią jesiotra. Ułóż kilka kaparów w oliwie z orzechów i posyp talerz jadalnym piaskiem.

Autor: Marek Węgrzyn

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości