Materiał promocyjny

Najlepszy kucharz w Polsce

Jako pierwszy Polak został laureatem prestiżowej nagrody Chef de l’Avenir 2007 przyznawanej przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. Nagroda ta nazywana jest „kulinarnym Nobelem”. Wojciech Modest Amaro, bo o nim mowa, gościł dziś w kuchni "Dzień Dobry TVN".

Bałtycki Łosoś Wędzony

Składniki:

100 g wędzonego łososia bałtyckiego

15 ml koncentratu buraczanego

15 ml oliwy z oliwek

4 duże buraki

100 g masła

25 g sardeli

Kożuch z mleka

2 l mleka 3,2%

Guacamole

3 awokado

1 zielone jabłko

25 g marynowanego imbiru

5 g kolendry

15 ml soku z cytryny

sól, pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Buraki nasmaruj oliwą i zawiń w folię aluminiową. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 2 – 3 godziny. Po wyjęciu odstaw bez odwijania z folii na 15 minut. Następnie obierz ze skórki i pokrój w cieniutkie plasterki. Zmiel w mikserze sardele na gładką pastę, na końcu dodaj masło. W formie wyłożonej folią spożywczą układaj kolejno warstwę buraków w plasterkach i warstwę masła sardelowego. Ułóż warstwy do końca formy i wstaw do lodówki na 2 godziny. Do szerokiego, płaskiego rondla lub teflonowej patelni wlej mleko. Zagrzej do temperatury 80°C i czekaj, aż na powierzchni powstanie kożuch. Rozwiń folię spożywczą i posmaruj jej powierzchnię śmietaną – użyj do tego pędzla. Unieś kożuch dwoma rękami, łapiąc w środku tak, aby powstał placek w formie półksiężyca, i ułóż na wysmarowanej powierzchni folii. Posmaruj kożuch śmietaną i przykryj drugą warstwą folii. Obierz awokado i pokrój w drobne kawałki. Wrzuć do miksera i zmiel na purée, dodając sok z cytryny. Przełóż do miski. Dodaj drobno pokrojone zielone jabłko i siekany marynowany imbir. Wymieszaj drewnianą łyżką, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Na koniec dodaj posiekaną kolendrę. Wymieszaj i wstaw do lodówki.Ułóż plastry wędzonego łososia na talerzu. Utnij plaster terriny z buraków i postaw obok łososia. Rozwiń z folii jeden kożuch z mleka i włóż do środka porcję guacamole. Zawiń rogi kożucha, formując walec, i ustaw go na łososia. Wymieszaj sok z buraków z oliwą z oliwek i nałóż łyżką kilka kropel powstałego dressingu. Udekoruj kiełkami słonecznika.

Dorsz w zgodzie z naturą

Dorsz odkrywa pełnię swoich walorów smakowych w temperaturze 56°C. Chociażby z tego względu warto mieć w kuchni igłę mierzącą temperaturę wewnątrz produktów…

Składniki:

4 porcje filetów z dorsza, każda ok. 150 g

4 małe cukinie

16 dzikich szparagów

8 małych marchewek

4 młode ziemniaki

2 ząbki czosnku przekrojone na pół

4 gałązki tymianku

4 plasterki wędzonego boczku

skórka z jednej cytryny

Sposób przygotowania:

Wszystkie warzywa blanszuj we wrzącej, lekko osolonej wodzie, a następnie zahartuj w zimnej wodzie. Osusz na papierowym ręczniku. Dopraw filety z dorsza solą i świeżo mielonym białym pieprzem, a następnie razem z pozostałymi składnikami zamknij próżniowo w torbie foliowej. Umieść torbę w kąpieli wodnej o temperaturze 56°C na 22 minuty. Po tym czasie wyjmij z torby wszystkie składniki i ułóż je, oprócz plasterków wędzonego boczku, na talerzu. Dopraw warzywa solą i pieprzem.

Sielawki

Składniki:

Zupa z pieczonych ziemniaków

8 dużych ziemniaków

1 ząbek czosnku

1 cebula

1 gałązka rozmarynu

2 l wywaru z kurczaka

500 ml śmietany 36%

20 ml oliwy z oliwek

Marynowane warzywa

marchewki

szparagi

brokuły

zielona fasolka

100 ml oliwy z oliwek

1 plaster cytryny

1 gałązka lubczyku

100 ml octu z szampana

1 g nasion kolendry

1 łyżeczka cukru

1 listek laurowy

Sposób przygotowania:

Pokrój ząbek czosnku na 8 plasterków. Umyj ziemniaki pod bieżącą wodą. Każdy ziemniak natrzyj delikatnie odrobiną oliwy i zawiń wraz z plasterkiem czosnku w folię aluminiową. Wstaw ziemniaki do piekarnika nagrzanego do temperatury 220°C na 25 minut. Po upływie tego czasu odwiń je z folii i ponownie włóż do piekarnika na kolejne 10 minut. W dużym garnku zeszklij posiekaną cebulę z dodatkiem rozmarynu. Wrzuć całe, upieczone ziemniaki, pieczony czosnek i zalej zimnym wywarem. Doprowadź wywar do wrzenia i gotuj około 12 minut. Po tym czasie wyjmij ziemniaki i obierz je ze skórki, a następnie ponownie włóż do wywaru. Gotuj na dużym ogniu, aż wywar odparuje do połowy swojej objętości. Wlej śmietanę i gotuj jeszcze przez 10 minut, po czym przelej całość do thermomixa. Zmiksuj i dopraw do smaku. Obrane i pokrojone warzywa blanszuj po kolei we wrzącej, lekko osolonej wodzie, a następnie zahartuj w lodowatej wodzie i odsącz na ręczniku. Włóż warzywa i pozostałe składniki do worka foliowego. Zgrzej worek próżniowo i wrzuć do kąpieli wodnej o temperaturze 65°C na 55 minut. Po wyjęciu z kąpieli zahartuj w lodowatej wodzie.

Wykończenie i prezentacja

Oczyszczone sielawki mocz przez 5 minut w zimnym mleku. Odsącz na sitku i oprósz mąką. Potrząśnij sitkiem, aby pozbyć się nadmiaru mąki. Rozgrzej olej do 180°C, wrzuć sielawki na głęboki, gorący tłuszcz i smaż przez 3 minuty. Usmażone ryby przełóż na papierowy ręcznik. Posyp solą i świeżo siekaną natką pietruszki. Podawaj z marynowanymi warzywami i gorącą zupą z pieczonych ziemniaków.

Foie gras z purée borowikowym

Składniki:

600 – 750 g gęsiej wątroby (foie gras)

50 ml białego porto – do marynaty

sól

biały pieprz

Purée z borowików

1 cebula biała

1 ząbek czosnku

1 gałązka tymianku

1 liść laurowy

500 g świeżych borowików

300 ml wywaru z suszonych borowików

Galaretka z białego porto

200 ml białego porto

2,5 listka żelatyny

Sposób przygotowania:

Gęsią wątrobę oczyszczamy z błon i większych żył, posypujemy solą i odrobiną białego pieprzu. Wkładamy do torebki foliowej i dolewamy 50 mililitrów białego porto. Zamkniętą próżniowo torebkę umieszczamy w kąpieli wodnej o temperaturze 43°C na 6 – 8 minut. Po wyjęciu, nie otwierając, przekładamy do ostygnięcia w lodowatej wodzie. Podsmażamy posiekaną cebulkę i czosnek na oliwie. Gdy się zeszklą, dodajemy 350 gramów posiekanych borowików (150 gramów najładniejszych borowików zostawiamy do obłożenia foie gras). Całość podsmażamy i podlewamy wywarem z suszonych borowików. Dodajemy listek laurowy, tymianek, odrobinę soli i pieprzu. Dusimy pod przykryciem ok. 30 minut. Następnie całość mielemy w thermomixie na gładką masę. Do gorącego jeszcze purée dodajemy 2 listki uprzednio namoczonej żelatyny i delikatnie mieszamy. Na końcu doprawiamy do smaku. Wyjmujemy foie gras z torebki i osuszamy na papierowym ręczniku. Kładziemy na kratce, po czym oblewamy ciepłym purée borowikowym i zostawiamy do ostygnięcia. W oddzielnym rondelku podgrzewamy 200 mililitrów porto i dodajemy do niego 2,5 listka namoczonej i odciśniętej żelatyny. Mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia.

Wykończenie i prezentacja

150 g borowików

galaretka z białego porto

Cały kawałek foie gras oblany galaretką z purée z borowików obkładamy cieniutkimi plasterkami najładniejszych borowików, a następnie pokrywamy warstwą galaretki z białego porto i wstawiamy do lodówki. Foie gras z borowikami możemy podawać z borowikowym brioche, sałatką z mieszanych listków czy cappuccino z borowików.

Jesiotr z palonym masłem

Składniki:

Sos miodowo-akacjowy

50 g miodu akacjowego

12 g octu sherry

8 g kaparów w zalewie

25 g zalewy z kaparów

Pieczone jabłko

2 jabka granny smith

sos miodowo-akacjowy

Kapary

20 kaparów

25 g oliwy z orzechów laskowych

50 g wody

Jadalny piasek

15 g mielonego imbiru

15 g gałki muszkatołowej

15 g mielonego kminku

20 g soli

7 g cynamonu

3 goździki

2 g mielonego kardamonu

2 gwiazdy anyżu

25 g bułki tartej

Noisette

600 g masła

250 g palonego masła

375 g wody

125 g świeżego masła

Cykoria

2 małe cykorie

100 ml soku z pomarańczy

pół laski wanilii

20 ml octu sherry

50 ml wywaru drobiowego

Sposób przygotowanie:

Karmelizuj miód, dodaj ocet, kapary i sok z kaparów. Przecedź otrzymany lepki syrop. Przekrój jabłka na pół – w poprzek. Usuń gniazda nasienne i natrzyj połówki jabłek sosem. Wstaw na 12 minut do pieca nagrzanego do temperatury 160°C. Mocz kapary w wodzie przez 30 minut, a następnie osusz i wrzuć do oliwy z orzechów – zostaw na później. Przyprawy, które nie są mielone, utrzyj w moździerzu. Dodaj do reszty przypraw. Całość podgrzej na patelni do „uwolnienia” zapachu. Przesiej przez sito cukiernicze. Spalone na złotobrązowy kolor masło przecedź przez sito. Wymieszaj w thermomixie składniki w temperaturze 60°C. Utrzymuj tę temperaturę aż do momentu podawania potrawy. Małe cykorie obrane i wykalibrowane w ładne trójkąty włóż do foliowej torby, wlej sok z pomarańczy, ocet sherry, wywar drobiowy oraz wrzuć laskę wanilii. Zamknij torbę próżniowo i umieść w kąpieli wodnej o temperaturze 100°C na 1 godzinę.

Wykończenie i prezentacja:

filet z jesiotra

sól Maldon

czarny pieprz

50 g masła

20 ml oleju

Rozgrzej na patelni olej. Posyp porcję jesiotra solą i pieprzem. Smaż na złoty kolor z obu stron. Przełóż na blachę i wstaw na 7 minut do pieca nagrzanego do temperatury 180°C. Przełóż ponownie na patelnię i dodaj zimne masło. Gdy masło się spieni, polewaj nim mięso jesiotra. Odsącz rybę na papierowym ręczniku. Ułóż na talerzu pieczone jabłka. Otwórz worek z cykorią i wylej do rondelka sok powstały w trakcie duszenia cykorii. Odparuj sok do konsystencji syropu i wrzuć cykorię. Gdy będzie oblepiona syropem ze wszystkich stron, ułóż ją na jabłkach. Na wierzchu połóż jesiotra. Ubij bamixem pianę z palonego masła i udekoruj nią jesiotra. Ułóż kilka kaparów w oliwie z orzechów i posyp talerz jadalnym piaskiem.

Autor: Marek Węgrzyn

Źródło: Dzień Dobry TVN

Materiał promocyjny
podziel się:

Pozostałe wiadomości

Zmiany w Dzień Dobry TVN. Do zespołu dołączą znane twarze

Zmiany w Dzień Dobry TVN. Do zespołu dołączą znane twarze

Takiego programu dawno nie było. W pracy stawi się wyjątkowy skład prowadzących

Takiego programu dawno nie było. W pracy stawi się wyjątkowy skład prowadzących

Upiekłam fit "sernik" Anny Lewandowskiej. Bez glutenu, bez laktozy... bez smaku?

Upiekłam fit "sernik" Anny Lewandowskiej. Bez glutenu, bez laktozy... bez smaku?

Quiz. Sprawdź, co wiesz o wielkanocnych potrawach?

Quiz. Sprawdź, co wiesz o wielkanocnych potrawach?

Żurek i barszcz biały - czym się różnią te wielkanocne zupy?

Żurek i barszcz biały - czym się różnią te wielkanocne zupy?

Wielkanoc z Dzień Dobry TVN. Jakie świąteczne niespodzianki czekają widzów?

Wielkanoc z Dzień Dobry TVN. Jakie świąteczne niespodzianki czekają widzów?

Rebel Wilson straciła dziewictwo w wieku 35 lat. "Ludzie mogą poczekać, aż będą gotowi"

Rebel Wilson straciła dziewictwo w wieku 35 lat. "Ludzie mogą poczekać, aż będą gotowi"

Nowy uczestnik wszedł do "Hotelu Paradise 8" i od razu namieszał

Nowy uczestnik wszedł do "Hotelu Paradise 8" i od razu namieszał

Pomyśl, zanim udostępnisz zdjęcia swojego dziecka

Pomyśl, zanim udostępnisz zdjęcia swojego dziecka

Serowe pyszności na Wielkanoc. Poznaj przepisy Andrzeja Polana na dania z serem długodojrzewającym
Materiał promocyjny

Serowe pyszności na Wielkanoc. Poznaj przepisy Andrzeja Polana na dania z serem długodojrzewającym

Wysyłają gościom wirtualne zaproszenia na ślub. Czy to dobry pomysł?

Wysyłają gościom wirtualne zaproszenia na ślub. Czy to dobry pomysł?

Tradycje wielkanocne - zwyczaje, ciekawostki i symbole Wielkanocy. Co powinno być w koszyczku wielkanocnym?

Tradycje wielkanocne - zwyczaje, ciekawostki i symbole Wielkanocy. Co powinno być w koszyczku wielkanocnym?

"Po Wielkanocy sałatkę jarzynową wyrzuca 68% Polaków". Znana dziennikarka radzi, co z niej zrobić

"Po Wielkanocy sałatkę jarzynową wyrzuca 68% Polaków". Znana dziennikarka radzi, co z niej zrobić

Wojciech Modest Amaro podzielił się rodzinną nowiną. "Piękny Aniołek już jest na świecie"

Wojciech Modest Amaro podzielił się rodzinną nowiną. "Piękny Aniołek już jest na świecie"

Wyjątkowe dania z drobiu na Wielkanoc (i nie tylko). Wypróbuj przepisy Matteo Brunettiego
Materiał promocyjny

Wyjątkowe dania z drobiu na Wielkanoc (i nie tylko). Wypróbuj przepisy Matteo Brunettiego

Tuż po porodzie otrzymała od matki niestosowny prezent

Tuż po porodzie otrzymała od matki niestosowny prezent

Ile jajek można zjeść w tygodniu? Ekspert rozwiewa wątpliwości

Ile jajek można zjeść w tygodniu? Ekspert rozwiewa wątpliwości

Księżna Kate wspierała ją w chorobie. Teraz 8-latka chce zrobić dla niej to samo. "Wyzdrowieje tak, jak ja"

Księżna Kate wspierała ją w chorobie. Teraz 8-latka chce zrobić dla niej to samo. "Wyzdrowieje tak, jak ja"

10 kroków dzieli Cię od udanej podróży. O tym należy pamiętać przy planowaniu wyjazdu
Materiał promocyjny

10 kroków dzieli Cię od udanej podróży. O tym należy pamiętać przy planowaniu wyjazdu

Kobiety hejtowane za wielodzietność.  "Odpieluszkowe zapalenie mózgu"  

Kobiety hejtowane za wielodzietność.  "Odpieluszkowe zapalenie mózgu"  

Zjadłam słynny żurek Magdy Gessler. Czy talerz zupy jest wart swojej ceny?

Zjadłam słynny żurek Magdy Gessler. Czy talerz zupy jest wart swojej ceny?

Siostry uratowały sklep dziadka. "To nie mogło się tak skończyć"

Siostry uratowały sklep dziadka. "To nie mogło się tak skończyć"

Klaudia El Dursi zabiera w podróże walizki z jedzeniem?

Klaudia El Dursi zabiera w podróże walizki z jedzeniem?

Ten składnik warto suplementować. "Odpowiada za to, że nasza skóra jest ładna, a włosy piękne"
Materiał promocyjny

Ten składnik warto suplementować. "Odpowiada za to, że nasza skóra jest ładna, a włosy piękne"

Wiosenny horoskop miłosny. Pojawią się emocjonalne burze i zawirowania

Wiosenny horoskop miłosny. Pojawią się emocjonalne burze i zawirowania

Czy epidemia opioidowa ma szansę dotrzeć do Polski? "4 lata temu nie mieliśmy żadnych przypadków"

Czy epidemia opioidowa ma szansę dotrzeć do Polski? "4 lata temu nie mieliśmy żadnych przypadków"

Polska ma własnego van Gogha. Ekspertyzy potwierdziły autentyczność obrazu

Polska ma własnego van Gogha. Ekspertyzy potwierdziły autentyczność obrazu

"Alkohol, przemoc, zaniedbania". Gabriela nie bała się pomóc maluchom

"Alkohol, przemoc, zaniedbania". Gabriela nie bała się pomóc maluchom

Potrawy wielkanocne, które zawładną świątecznym stołem. Przepisy Sebastiana Olmy
Materiał promocyjny

Potrawy wielkanocne, które zawładną świątecznym stołem. Przepisy Sebastiana Olmy

Marcin Prokop ma wyjątkową relację z bratem, lecz nie zawsze było kolorowo. "Zburzył mój spokój"

Marcin Prokop ma wyjątkową relację z bratem, lecz nie zawsze było kolorowo. "Zburzył mój spokój"

Obejrzałam dwa odcinki serialu "Klara". Każdy zna kogoś takiego, jak matka głównej bohaterki

Obejrzałam dwa odcinki serialu "Klara". Każdy zna kogoś takiego, jak matka głównej bohaterki

Sposób na wnętrze: Metamorfoza starej i niefunkcjonalnej kuchni. "To jest rewelacja"
Materiał promocyjny

Sposób na wnętrze: Metamorfoza starej i niefunkcjonalnej kuchni. "To jest rewelacja"

Sarah Ferguson wspiera Kate. Sama walczyła z dwoma typami raka

Sarah Ferguson wspiera Kate. Sama walczyła z dwoma typami raka

Wyjątkowy gość specjalny w "MasterChef Nastolatki"

Wyjątkowy gość specjalny w "MasterChef Nastolatki"

Nazywają go "trudnym aktorem". Jaki naprawdę jest Sebastian Fabijański?

Nazywają go "trudnym aktorem". Jaki naprawdę jest Sebastian Fabijański?

Dbać trzeba nie tylko o włosy, ale i o skórę głowy. Jak to robić?
Materiał promocyjny

Dbać trzeba nie tylko o włosy, ale i o skórę głowy. Jak to robić?

"Łazienkowe przekleństwa" - zbawienna metoda czy szkodliwy trend? Psycholożka wyjaśnia

"Łazienkowe przekleństwa" - zbawienna metoda czy szkodliwy trend? Psycholożka wyjaśnia

Sposób na idealnie białe firanki i obrusy na święta - sprawdź, co trzeba zrobić

Sposób na idealnie białe firanki i obrusy na święta - sprawdź, co trzeba zrobić

"Hotel Paradise 8". Ola i Ada rozdają karty. Ich decyzja może mieć wpływ na Rajskie Rozdanie

"Hotel Paradise 8". Ola i Ada rozdają karty. Ich decyzja może mieć wpływ na Rajskie Rozdanie

Zatrzymaj pierwsze zmarszczki. Sprawdź, jak zapobiec starzeniu się skóry
Materiał promocyjny

Zatrzymaj pierwsze zmarszczki. Sprawdź, jak zapobiec starzeniu się skóry

Platforma streamingowa Max już w czerwcu. "Na tę chwilę czekaliśmy 2 lata"

Platforma streamingowa Max już w czerwcu. "Na tę chwilę czekaliśmy 2 lata"

Wiosna na wielkanocnym stole. Stwórz własne dekoracje

Wiosna na wielkanocnym stole. Stwórz własne dekoracje

Brak apetytu u osób starszych. Co robić, kiedy seniorzy przestają jeść?
Materiał promocyjny

Brak apetytu u osób starszych. Co robić, kiedy seniorzy przestają jeść?

Co i za ile kupimy do koszyka wielkanocnego?

Co i za ile kupimy do koszyka wielkanocnego?

Nie wiesz, jak rozmawiać ze swoim psem? Waszą komunikację poprawi Radek Ekwiński. Napisz do nas

Nie wiesz, jak rozmawiać ze swoim psem? Waszą komunikację poprawi Radek Ekwiński. Napisz do nas

To najczęstszy błąd w podawaniu żurku

To najczęstszy błąd w podawaniu żurku

Wybuchowy ekstrawertyk, a może cichy introwertyk? Poznaj numerologiczną 4

Wybuchowy ekstrawertyk, a może cichy introwertyk? Poznaj numerologiczną 4

Mateusz Hładki poprowadzi nowy program

Mateusz Hładki poprowadzi nowy program

Sprawdzony trik z TikToka. Jak sprytnie pokroić mango?

Sprawdzony trik z TikToka. Jak sprytnie pokroić mango?

E-sklep TVN. Co jest w ofercie? "Widzowie poczują się częścią czegoś większego"
Materiał promocyjny

E-sklep TVN. Co jest w ofercie? "Widzowie poczują się częścią czegoś większego"

Ile cukru jest w przekąskach dla dzieci? "Owoce się je, a nie pije"

Ile cukru jest w przekąskach dla dzieci? "Owoce się je, a nie pije"

Paulina Holtz oddała kuchnię. Ogłoszenie zamieściła na popularnej grupie

Paulina Holtz oddała kuchnię. Ogłoszenie zamieściła na popularnej grupie

Wielka przeprowadzka rodziny Clarke. "Najbardziej obawiamy się o Czarusia"

Wielka przeprowadzka rodziny Clarke. "Najbardziej obawiamy się o Czarusia"

Sanah szczerze o swoich lękach. Czego się obawia?

Sanah szczerze o swoich lękach. Czego się obawia?

9 tradycyjnych potraw na Wielkanoc - najlepsze przepisy

9 tradycyjnych potraw na Wielkanoc - najlepsze przepisy

Wakacje w maju – gdzie warto pojechać?

Wakacje w maju – gdzie warto pojechać?

Ola Żuraw-Świątek po 10 latach pogodziła się z mamą

Ola Żuraw-Świątek po 10 latach pogodziła się z mamą

#DzieńDobrywPolsce. Potrzebujesz interwencji Dzień Dobry TVN? Napisz do nas

#DzieńDobrywPolsce. Potrzebujesz interwencji Dzień Dobry TVN? Napisz do nas

Jak rozmawiać z dziećmi o ukrzyżowaniu Jezusa? "Mają prawo wiedzieć, że umieramy"

Jak rozmawiać z dziećmi o ukrzyżowaniu Jezusa? "Mają prawo wiedzieć, że umieramy"

Grupowa randka w "Hotelu Paradise 8". Ktoś złoży uczestnikom niezapowiedzianą wizytę

Grupowa randka w "Hotelu Paradise 8". Ktoś złoży uczestnikom niezapowiedzianą wizytę

Beata Ścibakówna skrytykowała zachowanie młodych aktorów

Beata Ścibakówna skrytykowała zachowanie młodych aktorów

Nauczycielka, która nie stawia stopni. "Obawiałam się bardziej reakcji rodziców niż uczniów"

Nauczycielka, która nie stawia stopni. "Obawiałam się bardziej reakcji rodziców niż uczniów"