Przepisy kulinarne

Michel Roth - mistrz kuchni francuskiej!

Przepisy kulinarne

Michel Roth

Dziś, w kuchni Dzień Dobry TVN, gościliśmy wybitnego kucharza francuskiego Michela Rotha! Przygotował: "Kostki z foie gras i wędzonego łososia z limonkowymi piankami i "Faszerowaną pierś bażanta i parmentier z czerwoną kapustą". Wypróbujecie jego przepisy? :)

Kostki z foie gras i wędzonego łososia z limonkowymi piankami

Przepis dla 10 osób

Składniki:

700 g foie gras

1 dl Białego porto (1dl = 0,1 litra)

mix 4 przypraw

300 g wędzonego łososia w plastrach

500 g brioche

50 g prażonego sezamu

100 g młodych pędów gorczycy

200 g jabłek "Granny Smith"

100g pędów mizuna

Złote liście

Sól morska

200 g soku z limonki

sól i pieprz z młynka

Składniki do sosu:

1 mango1 marakuja100g oliwy z oliwek5g octu

Składniki na pianki:

250 g cukru

6 żelatynowych liści

1 i 1/2 laski wanilii

90g białek jaj

80g wody

sok z pięciu limonek

Sposób przygotowania:

Przygotuj pianki: upiecz cukier z wodą w temperaturze 130°C i dodaj białka jajek, które zostały wcześniej roztrzepane aż do miękkości. Pozwól mieszance urosnąć i przelej do foremki wyłożonej folią na bazie polietylenu, a następnie natłuść ją olejem w spreju. Następnie wygładź i przykryj mieszankę folią, po czym pozostaw na 12 godzin. Tak utworzone pianki pokrój w kostki.

Aby wykończyć efekt, użyj 50g cukru I 40g maizeny (skrobi kukurydzianej).

Przygotuj foie gras: przypraw i zamarynuj go w białym Porto wraz z mieszanką przypraw. Nadaj mu kształt przy pomocy spożywczej folii poliestrowej i piecz w piecu przez 11 minut w temperaturze 68°C (przy 500g foie gras).

Przetrzymaj całą noc w lodówce.Ułóż foie gras I wędzonego łososia w kolejnych warstwach (tak, aby zachowało formę prostokątną) i pozostaw na godzinę w lodówce.

Garnie

Pokrój foie gras i łososia, wcześniej ułożone na sobie i schowane w lodówce, w kostkę, następnie dodaj prażony sezam i pianki w kostkach, pokrojone jabłka Granny Smith oraz sól morską i opiekany chleb brioche.

Faszerowana pierś bażanta i parmentier z czerwoną kapustą

Przepis na 8 osóbSkładniki:

dwa całe bażanty (1.2 kg na ptaka)

2 zielone kapusty

2 czerwone kapusty

500g wędzonego smalcu

500 g młodej cebuli

200g grzybów

200 g farszu drobiowego

200 g masła

600 g bulionu

150 g marchwi

150 g cebuli

Składniki do przygotowania bulionu z ziemniaków do przygotowania przy pomocy syfonu kulinarnego

400 g ziemniaków Agria (+ 100g gorącej wody)

200 g oleju z pestek winogron

100 g płynnej śmietanki

100 g oliwy z oliwek

Nadzienie:

1kg drobiu

900 g śmietany

2 białka

sól i pieprz (liczyć 17g soli na kg)

Aby przygotować farsz, wymieszaj drób z białkami jajek, dodaj sól po czym połącz ze śmietanką i pozostaw.

Przygotowanie:

Aby przygotować bażanta, porozdzielaj filety od ud. Uduś udka a następnie przygotuj filety - wypchaj farszem i grzybami, a następnie posmaruj smalcem. Piecz filety próżniowo (sous-vide) przez 38 minut w 65°C lub, jeśli sous-vide nie jest dostępny: zwiń filety w spożywczą folię i owiń nią dwa razy, następnie połóż w gotującej się wodzie na 15 minut (uwaga: woda nie może osiągnąć temperatury wrzenia!). Następnie wyjmij filety z piekarnika, lecz pozostaw w gorącej wodzie na kolejne 30 minut. Po tym czasie wyjmij filety z wody i odwiń z folii.

Przygotuj puree ziemniaczane. Ugotuj ziemniaki w wodzie, następnie zmieszaj je z 100g gorącej wody, która pozostała, dodaj olej z pestek winogron, śmietankę i oliwę z oliwek. Utrzymaj ciepło puree w takiej "kąpieli wodnej"

Ugotuj czerwoną i zieloną kapustę i cebulę aż do miękkości.

Następnie umieść filety na patelni w niskiej temperaturze – na patelnię dodaj masło, aby upiec mięso.

Garnie:

Umieść maślaną kapustę na talerzu, na tym ułóż bażanta I dodaj cebulkę oraz sos.

W przezroczystym naczyniu: ułóż czerwoną kapustę, następnie parmentier – danie ziemniaczane – z bażantem i wykończ emulsją z ziemniaków przy pomocy syfonu kulinarnego.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości