Przepisy kulinarne

Kuchnia maślana, czyli dlaczego warto sklarować masło

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

Masło sklarowane stosuje się w kuchni od 4000 lat. Metodę jego oczyszczania wynaleziono w Indiach. Oczyszczone masło można bardzo długo przechowywać, nie jełczeje, nie podnosi poziomu cholesterolu we krwi. Masło sklarowane ma właściwości przeciwwirusowe, jest bogate w witaminy: A, D E, K. Zapraszamy na maślaną kuchnię Moniki Mrozowskiej-Szaciłło i Maciej Szaciłło. Wypróbuj ich przepisów!

Zdjęcie: Bartosz Krupa/ East News

Masło sklarowane:

Dwie kostki masła rozpuszczamy w garnku na małym gazie. Z wierzchu zdejmujemy pianę. Po pewnym czasie masło przestanie się gotować (wyparuje z niego cała woda), wtedy zdejmujemy je z gazu i odstawiamy na 15 minut. Następnie czysty złotożółty płyn przelewamy do czystego i suchego słoika uważając aby nie wlać razem z nim osadu białkowego z dna garnka.

Masło sklarowane stosuje się w kuchni od 4000 lat. Metodę jego oczyszczania wynaleziono w Indiach. Oczyszczone masło można bardzo długo przechowywać, nie jełczeje, nie podnosi poziomu cholesterolu we krwi. Ma lekko orzechowy aromat i piękny złotożółty kolor. Jest najlepszym tłuszczem do smażenia, ponieważ nie rozkłada się w wysokich temp. W tłuszczach roślinnych podczas podgrzewania wytwarzają się kwasy tłuszczowe trans co sprzyja przyspieszeniu procesów starzenia ludzkiego organizmu. Punkt dymienia np. oleju rzepakowego wynosi 177 stopni, dla oliwy z oliwek 191, dla smalcu 188, dla oleju z pestek winogron 216, a dla masła sklarowanego 256 stopni.

Masło sklarowane ma właściwości przeciwwirusowe, jest bogate w witaminy: A, D E, K (są to witaminy które wchłaniają się gdy są dostarczone razem z tłuszczem), zawiera kwas masłowy (główny składnik odżywczy dla komórek nabłonka wyściełającego jelito grube.)

Masło oczyszczone było używane również w naszej polskiej kuchni, można sięgnąć do przepisów znanej polskiej autorki książek kulinarnych z dziewiętnastego wieku Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Ciasto śliwkowo-czekoladowe z amarantusem

Składniki:

1 szklanka mąki pszennej razowej graham

1/3 szklanki popingu z amarantusa

1/3 szklanki startej na tarce gorzkiej czekolady

¼ szklanki cukru trzcinowego

1/3 kostki masła

ok. 10 śliwek (mrożonych)

olej do posmarowania formy

Przygotowanie:

Mąkę pszenną razową, poping, startą czekoladę oraz cukier trzcinowy mieszamy w misce. Mieszankę wysypujemy do posmarowanej olejem formy. Wyrównujemy powierzchnię. Następnie na wierzchu układamy cienkie plasterki masła tak, żeby przykryć całość. Na maśle układamy śliwki. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 200 stopni na termoobiegu ok. 15-20 minut.

Tarta ze szpinakiem, tofu i serem gruyere

Ciasto:

90 g masła

1 łyżka oleju

3 łyżki wody

2 szczypty soli

150 g mąki

farsz:

3 łyżki oliwy z oliwek

2 ząbki czosnku

250 g świeżego młodego szpinaku

¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

100 g tofu

½ szklanki śmietanki 30%

70 g sera gruyere

Przygotowanie:

Masło, wodę, olej i sól wkładamy do naczynia żaroodpornego. Całość wkładamy do rozgrzanego piekarnika i czekamy aż się rozpuści. Naczynie wyjmujemy i wsypujemy mąkę mieszając łyżką. Kulkę ciasta rozpłaszczamy w formie do tarty formując spód i rant. Pieczemy w 180 stopni na złoty kolor. Farsz: Na rozgrzanej oliwie smażymy chwilkę poszatkowany czosnek. Dodajemy dobrze umyty szpinak, gałkę i dusimy około 2-3 minuty. Do całości dodajemy rozkruszone tofu i śmietankę. Całość doprawiamy solą i pieprzem. Zestawiamy z gazu, dodajemy starty na grubej tarce ser. Całość dokładnie mieszamy i po przestudzeniu rozkładamy na podpieczonym cieście. Tarte pieczemy w temp 200 stopni z termo obiegiem około 20 minut na złocisto brązowy kolor.

Pieczona pietruszka i seler z pesto

Składniki:

4 średnie pietruszki

2 średnie selery

5 cebulek szalotek

1/3 szklanki masła sklarowanego

sól kamienna do smaku

pieprz do smaku

pesto:

100 g parmezanu

12 orzechów brazylijskich

6 łyżek sezamu

2 ząbki czosnku

pęczek pietruszki

2 duże garście rukoli

sok z ½ cytryny

ok. 5 łyżek oliwy z oliwek

Przygotowanie:

Każdą pietruszkę kroimy wzdłuż na 4 części. Selery kroimy w plastry o grubości ½ cm. Szalotki kroimy na pół. Całość wrzucamy do miski i mieszamy z solą, pieprzem i masłem sklarowanym. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 200 stopni około 30 minut aż warzywa staną się miękkie i się przyrumienią. Pesto: Ser ścieramy na tarce. Orzechy brazylijskie, pietruszkę, rukolę i czosnek drobno siekamy, a następnie razem z innymi składnikami( lekko podprażonym sezamem na suchej patelni, sokiem z cytryny i oliwą) miksujemy na jednolitą masę. Upieczone , gorące warzywa polewamy pesto.

Warszawska bułka z pieczarkami

Składniki:

250 g pieczarek

1 duża cebula

¼ kostki masła

sól i pieprz do smaku

bułki paluchy (najlepiej grahamki)

Przygotowanie:

Pieczarki kroimy na cienkie plasterki, a cebulę w cienkie talarki. Na rozgrzanej patelni rozpuszczamy masło i wrzucamy pieczarki i cebulę. Dusimy na małym ogniu pod pokrywką. Co jakiś czas sprawdzamy, czy pieczarki lub cebula się nie przypalają ( wówczas możemy dodać odrobinę wody).Solimy i pieprzymy do smaku. Po ok. 10-15 minutach farsz powinien być gotowy. Z jednej strony palucha odcinamy małą „ przylepkę” i przez powstałą dziurkę wyjmujemy trochę miękiszu, następnie np. trzonkiem od drewnianej łyżki ugniatamy pozostały miękisz w bułce tak, żeby zrobić dużo miejsca na farsz pieczarkowy. Kieszonkę wypełniamy uduszonymi pieczarkami z cebulą.

Autor: Katarzyna Chrzanowska-Kozioł

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości