Przepisy kulinarne

Klasyk kuchni wielkanocnej: żurek na grzybowym wywarze

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

Piotr Kucharski w kuchni Dzień Dobry TVN przygotował kilka swoich propozycji dań wielkanocnych: paszteciki z królika z pistacjami, bulion z królika, żurek na grzybowym wywarze, masło rzeżuchowe i babę rumową. Zobaczcie, co sprawiło, że Marcin Prokop lekko się otrząsnął.

 

 

Paszteciki z królika z pistacjami

Składniki:

1 czerstwa bułka namoczona w mleku

gałka muszkatołowa do smaku

1 królik (około 1,5 kg)

200 g surowego boczku

200 g wątróbki drobiowej

50 g obranych pistacji

2-3 listki szałwii

sól

pieprz

3 jajka

Galaretka z cydru:

500 ml cydru jabłkowego

1 kwaśne jabłko

1 łyżka żelatyny

1 mała bagietka

Przygotowanie:

Mięso z królika oddzielamy od kości, mielimy w maszynce do mięsa razem z boczkiem. Dodajemy jajka, bułkę namoczoną w mleku, podsmażoną wątróbkę. Pistacje prażymy, lekko siekamy i dodajemy do mięsa. Doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz posiekanymi listkami szałwii. Przelewamy masę do 8-10 natłuszczonych kokilek do zapiekania do 3/4 ich wysokości. Zapiekamy w rozgrzanym piekarniku do 180º C przez ok. 30 min.

W tym czasie gotujemy cydr aż zredukuje się o połowę, dodajemy żelatynę i jabłko pokrojone w drobną kostkę.

Bagietkę kroimy w bardzo cienkie kromki. Wstawiamy do piekarnika po wyjęciu pasztecików i suszymy aż będą chrupiące.

Mieszamy i przelewamy do płaskiego naczynia i odstawiamy żeby stężała.

Pasztety podajemy z kawałkami galaretki i chrupiącymi tostami z bagietki.

Bulion z królika

Składniki:

kości z królika pozostałe po pasztecie

łodyga świeżego lubczyku

2 cebule opieczone nad gazem

1 kg warzyw do wywaru: marchew, por, pietruszka, seler naciowy, pomidor, kilka pieczarek

ziele angielskie

liść laurowy

4 jajka

szczypiorek

Przygotowanie:

Kości z królika gotujemy w 6 l wody. Dodajemy włoszczyznę, pomidora, pieczarki, przyprawy i opieczone cebule. Gotujemy ok. 2 godz. na wolnym ogniu. Odcedzamy, doprawiamy pieprzem i solą.

Jajka gotujemy na miękko, układamy w bulionówkach, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i zalewamy bulionem.

Żurek na grzybowym wywarze

Składniki:

15 cienkich plasterków kindziuka

3 litry wody

50 g suszonych podgrzybków

6 ziaren ziela angielskiego

200 g wędzonego boczku

500 ml zakwasu na żurek

pęczek włoszczyzny

3 listki laurowe

3-4 ząbki czosnku

sól

pieprz

majeranek

2 cebule

Przygotowanie:

Kindziuka rozkładamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 100º C z włączonym termoobiegiem. Pieczemy do czasu aż kiełbasa się podsuszy i powstaną chrupiące chipsy. Wodę wlewamy do garnka, dodajemy suszone grzyby, oczyszczoną włoszczyznę, listki laurowe i ziele angielskie, gotujemy ok. 30 min. W tym czasie podsmażamy na patelni pokrojone w kostkę: boczek i cebulę, dodajemy do wywaru. Następnie dodajemy zakwas oraz przeciśnięty czosnek, doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem, doprowadzamy do wrzenia, gotujemy kilka minut. Podajemy z gotowanym na twardo jajkiem i kromką żytniego chleba na zakwasie i chipsami z kindziuka.

Zakwas na żurek

Składniki:

5 łyżek mąki żytniej razowej

500 ml letniej wody

3 ząbki czosnku

3-5 ziaren ziela angielskiego

5-6 ziaren pieprzu

2-3 liście laurowe

1 kromka chleba żytniego na zakwasie

Przygotowanie:

Mąkę zalewamy letnią wodą i dokładnie mieszamy. Dodajemy pozostałe składniki z wyjątkiem kromki chleba. Dokładnie mieszamy. Dodajemy kromkę chleba. Przykrywamy ściereczką kuchenną i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 dni.

Masło rzeżuchowe

Składniki:

100 g masła

20 g rzeżuchy

3-4 szczypty soli w płatkach

Przygotowanie:

Twarde zimne masło kroimy nożem na mniejsze kawałki. Dodajemy rzeżuchę i siekamy wszystko razem. Dodajemy płatki soli i mieszamy formując kształt osełki.

Baba rumowa

Składniki:

Ciasto:

150 g rodzynek

1 kieliszek rumu

300 ml letniego mleka

500 g mąki pszennej

30 g drożdży

8 żółtek

150 g cukru

120 g masła

szczypta soli

Polewa:

1 tabliczka białej czekolady

10 ml śmietany kremówki 30%

3 szczypty szafranu

Przygotowanie:

Rodzynki przesypujemy na sito i przelewamy obficie wrzątkiem. Przekładamy do miseczki i zalewamy rumem. Odstawiamy na 30 min. do nasiąknięcia. W mleku rozpuszczamy drożdże ze szczyptą cukru. Dodajemy 1/5 mąki, mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia. W tym czasie żółtka ubijamy z cukrem aż powstanie jasny krem. Żółtka dodajemy do mleka razem z pozostałą mąką. Dokładnie wyrabiamy aż ciasto będzie elastyczne i przestanie kleić się do ręki. W trakcie dodajemy rozpuszczone masło, rodzynki i szczyptę soli. Przekładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia aż podwoi swoją objętość. Następnie przekładamy do natłuszczonej formy do baby. Odstawiamy do ponownego wyrastania, aby znowu podwoiło swoją objętość. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 180º C przez ok. 40 min. Po upieczeniu odstawiamy na chwilę, aby forma wystygła i wyjmujemy babkę na kratkę do studzenia.

Polewa:

Rozpuszczamy czekoladę i śmietanę w rondelku. Pod koniec dodajemy szafran. Gotujemy przez chwilę, następnie polewamy babkę po wierzchu.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości