Kucharz przyrządził jesienną zapiekankę pasterską, chrupiącego łososia z sałatką z czarnej soczewicy, filet z piersi indyka z grzybowym kaszotto, a także ligawę z pieczonymi warzywami w sosie musztardowym. Przepisy poniżej.
Jesienna zapiekanka pasterska
Składniki:
- 670 g mielonej wołowiny,
- 50 g oleju rzepakowego,
- 2 cebule,
- 4 ząbki czosnku,
- 50 g koncentratu pomidorowego,
- 150 g dyni hokkaido,
- 150 g marchewki,
- 100 ml białego wina,
- kilogram ziemniaków (najlepiej grillowych),
- 200 g masła,
- 100 g mleka,
- 100 g startego parmezanu,
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa, papryka wędzona, cynamon do smaku.
Przygotowanie:
Cebulę i czosnek pokroić drobno. Marchewkę i dynię pokroić w większą kostkę. Na patelni rozgrzać olej, dorzucić cebulę i smażyć, aż się zeszkli. Dodać mięso i czosnek, a potem smażyć, aż mięso się zrumieni. Dolać białe wino i poczekać, aż alkohol odparuje. Następnie dodać też dynię i marchewkę, poddusić chwilę, po czym dodać koncentrat pomidorowy, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, paprykę wędzoną i cynamon do smaku.
Przykryć sos pokrywką i gotować na małym ogniu. W tym czasie przygotować puree ziemniaczane - obrane ziemniaki ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Następnie odcedzić, przetrzeć przez praskę do ziemniaków, wymieszać z rozpuszczonym masłem, mlekiem, startym parmezanem i gałką muszkatołową. Sos mięsny wylać do brytfanki, przykryć go puree ziemniaczanym i wstawić do pieca, nagrzanego do 200 stopni. Piec przez 15-25 minut. Po wyjęciu odczekać 15 minut.
Chrupiący łosoś z sałatką z czarnej soczewicy
Składniki:
- 300 g łososia atlantyckiego,
- 20 g oleju,
- Sól do smaku.
Składniki na sałatkę:
- 100 g czarnej soczewicy,
- łodyga selera naciowego,
- jabłko,
- 1/2 pęczka szczypioru z dymki,
- 1/2 pęczka kolendry,
- pół bulwy kopru włoskiego,
- limonka,
- oliwa extra virgin,
- sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
Zacząć od sałatki. Ugotować czarną soczewicę w osolonej wodzie. Seler naciowy i jabłko pokroić w drobną kostkę, zioła posiekać. Soczewicę wymieszać z selerem, jabłkiem i ziołami. Zetrzeć do środka skórkę i wycisnąć sok z limonki. Doprawić oliwą, solą i pieprzem do smaku.
Łososia obsypać drobną solą i odstawić na 10 minut. Po tym czasie opłukać pod bieżącą, zimną wodą i osuszyć na ręczniku papierowym. Skórę łososia posmarować olejem. Patelnię rozgrzać i położyć na niej łososia skórą do patelni. Smażyć na średnim ogniu przez 5-7 minut. Po tym czasie obrócić na chwilę na drugą stronę i smażyć przez 2 minuty. Na talerz nałożyć sałatkę, na sałatkę łososia, a na łososia pokrojony cienko koper włoski.
Filet z piersi indyka z grzybowym kaszotto
Składniki:
- 475 g filetu z piersi indyka,
- 800 g bulionu kolagenowego z indyka,
- 80 g oleju rzepakowego,
- 100 g szalotki,
- 30 g czosnku,
- 200 g pieczarek,
- 20 g suszonych grzybów,
- 120 g kaszy pęczak,
- 50 g mascarpone,
- 30 g parmezanu,
- sól i pieprz do smaku,
- pęczek pietruszki.
Przygotowanie:
Szalotkę, czosnek i tymianek posiekać drobno. W garnku rozgrzać olej, a następnie dodać posiekane składniki. Smażyć, aż szalotka lekko się zeszkli, a następnie dodać kaszę pęczak i suszone grzyby. Smażyć z kaszą do zrumienienia szalotki. Wlać 1/3 bulionu kolagenowego i gotować na wolnym ogniu. W tym czasie pokroić pieczarki w ćwiartki, a indyka w grubszą kostkę.
Kaszotto zamieszać i dolać kolejną porcję bulionu. W tym czasie na patelni obsmażyć pieczarki z indykiem. Smażyć krótko, ale na mocno rozgrzanej patelni. Potem przerzucić indyka i pieczarki do kaszotto, a następnie dolać ostatnią porcję bulionu. Gdy bulion się wchłonie, dodać mascarpone. Po zdjęciu z ognia doprawić startym parmezanem, solą i pieprzem do smaku. Podawać ze świeżo posiekaną natką pietruszki.
Ligawa z pieczonymi warzywami w sosie musztardowym
Składniki:
- 650 g ligawy wołowej,
- 40 g oleju rzepakowego,
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku,
- 200 g marchwi,
- 200 g selera korzeniowego,
- 200 g korzenia pietruszki,
- 70 g masła,
- kilka gałązek świeżego rozmarynu,
- 100 g szalotki,
- 50 g czosnku,
- 100 g musztardy francuskiej,
- litr śmietany 36%.
Przygotowanie:
Piec rozgrzać do 160 stopni. W tym czasie ligawę wołową wysmarować olejem i doprawić z każdej strony solą i pieprzem. Następnie obsmażyć na mocno rozgrzanej patelni z każdej ze stron, tak, by „zamknąć” mięso. Warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki. Przełożyć do brytfanki, dorzucić 2/3 masła porwanego na kawałki i gałązki rozmarynu. Na wierzch ułożyć obsmażone mięso. Wstawić brytfankę do pieca i piec przez około 1,5 godziny.
W tym czasie przygotować sos: Szalotkę i czosnek posiekać drobno, wrzucić do garnka, dodać masło i podsmażać, aż szalotka się zeszkli. Dodać musztardę francuską i śmietanę, doprawić solą i pieprzem, a potem zagotować. Gdy mięso się upiecze, wyjąć je z pieca i odczekać 15–20 minut zanim zacznie się je kroić. Następnie nałożyć na talerz upieczone warzywa, kilka plastrów mięsa i polać wszystko sosem musztardowym.
Zobacz także:
- Niedzielny obiad, który można zawekować. Poznaj wyjątkowe przepisy Sebastiana Olmy
- Pierś z kurczaka po cygańsku, czyli wariacje na temat drobiu
- Mięsna kuchnia na miarę kulinarnych Oscarów. Sprawdź wyjątkowe przepisy Michała Gniadka
Źródło: Michał Toczyłowski
Źródło zdjęcia głównego: Anita Walczewska/East News