Przepisy kulinarne

Buliony i wywary. Jak zrobić dobrą zupę?

Przepisy kulinarne

Nie ma dobrej zupy bez dobrego wywaru. Piotr Kucharski, w kuchni Dzień Dobry TVN, przyrządził bulion warzywno-ziołowy, rumiany bulion mięsny, bulion rybny, pęczak z jesiennymi warzywami, zupę grzybowo-żurkową oraz zupę rybną. Którą z potraw wybierzecie na obiad?

 

 

Bulion warzywno-ziołowy

Składniki:

5-6 marchewek

2 korzenie pietruszki

1 mały seler

1 por

200 g miąższu z dyni

2 ząbki czosnku

3-4 suszone grzyby (lub pieczarki)

1 pomidor

pęczek ziół np.: lubczyk, pietruszka, bazylia, tymianek, szałwia, liście selera

2-3 liście laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

5 ziaren pieprzu

0,5 łyżeczki soli

2 cebule

Przygotowanie:

Marchewki, pietruszki, seler i por obrać i pokroić. Włożyć do garnka. Dodać dynię, pomidora, czosnek razem z łupinkami oraz suszone grzyby. Zioła związać białą nitką i razem z wszystkimi przyprawami dodać do warzyw. Zalać 5 litrami wody. Cebulę obrać nie odcinając ogonka ani dołu, opalić nad ogniem aż będzie lekko czarna. Jeśli nie mamy kuchenki gazowej, można przyprażyć na suchej patelni i dodać do reszty warzyw. Wywar zagotować, następnie zmniejszyć płomień i gotować około 3-4 godzin. Przecedzić, najlepiej przez gazę lub tetrę aby bulion był klarowny.

Rumiany bulion mięsny

Składniki:

1,5 kg mieszanych kości

(np. korpus z kurczaka, kość ze schaby, kość z antrykotu)

2-3 liście laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

5 ziaren pieprzu

0,5 łyżeczki soli

2-3 marchewki

1 korzeń pietruszki

kawałek selera

kawałek pora

1 cebula

Przygotowanie:

Kości umyć i ułożyć na płaskiej blasze z piekarnika. Skropić odrobiną oliwy i wstawić do rozgrzanego piekarnika do 180ºC na 30 minut. Warzywa (z wyjątkiem cebuli) obrać i włoży razem z przyprawami do garnka. Dodać łyżkę oliwy i lekko przesmażyć. Cebulę obrać nie odcinając ogonka ani dołu, opalić nad ogniem aż będzie lekko czarna. Jeśli nie mamy kuchenki gazowej, można przyprażyć na suchej patelni i dodać do reszty warzyw. Zalać 5 litrami wody i gotować. Do warzyw dodać podpieczone kości. Zagotować, następnie zmniejszyć płomień i gotować około 3-4 godzin. Podczas gotowania pojawi się piana na wierzchu. Należy ją zbierać łyżką i wyrzucać. Przecedzić, najlepiej przez gazę lub tetrę aby bulion był klarowny.

Bulion rybny

Składniki:

4 szt. kręgosłupów i głów z ryby

pancerzyki z krewetek (opcjonalnie)

3 marchewki

2 korzenia z pietruszki

1 średni seler

2 cebule

1 czerwona papryka

1 ząbek czosnku

3 łyżki koncentratu pomidorowego

Sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Marchewkę, pietruszkę i seler obrać i umyć. Włożyć go garnka. Z głów ryb usunąć skrzela i oczy aby wywar nie był gorzki i mętny. Razem z pancerzami od krewetek dodajemy do garnka z warzywami. Zalewamy 5 litrami wody. Na ogniu przypalamy obraną cebulę. Dorzucamy do wywaru. Paprykę kroimy na kawałki i podsmażamy przez chwile na patelni z oliwą aby zrobiła się słodka. Razem z czosnkiem i koncentratem pomidorowym dodajemy do garnka. Gotujemy od 2 -3 godziny na wolnym ogniu, następnie przecedzamy przez sito, najlepiej przez gazę tak aby nic w wywarze nie pływało. Doprawiamy solą i pieprzem.

Pęczak z jesiennymi warzywami

Składniki:

2 czerwone cebule

3 marchewki

po kawałku: patisona, cukinii, dyni

oliwa z oliwek

1 żółta cebula

5 ząbków czosnku

mały kawałek selera

1 por

tymianek

1 łyżeczka kurkumy

0,5 łyżeczki curry

1 łyżeczka słodkiej papryki

0,5 łyżeczki ostrej papryki

300 g kaszy pęczak

sól i pieprz

1,5 l bulionu warzywnego

Sposób przygotowania

Cebule obrać i pokroić w ćwiartki. Marchewkę obrać i pokroić w krążki. Patisona, cukinię i dynię (obraną) pokroić na duże kawałki i razem z cebulą i marchewką ułożyć na blasze do pieczenia. Przyprawić solą, pieprzem i tymiankiem. Skopić oliwą i wymieszać. Wstawić do rozgrzanego piekarnika do 180ºC na około 25 minut.

W tym czasie Podsmażyć posiekaną cebulę, czosnek, seler i por na oliwie z oliwek razem z przyprawami. Dodać kaszę i smażyć całość przez chwilę. Następnie dolać 2 chochelki bulionu i gotować aż kasza wchłonie płyn. Ponownie wlać bulion i czekać aż kasza wchłonie płyn i tak aż do momentu aż kasza będzie miękka. Pod koniec dodać podpieczone warzywa, wymieszać i gotować całość jeszcze chwilę żeby smaki się wymieszały.

Zupa grzybowo-żurkowa

Składniki:

1 cebula

2 korzenie pietruszki

1 marchewka

200 g selera

1,5 l rumianego bulionu mięsnego

1kg mieszanych grzybów leśnych

klarowane masło do smażenia

300-400 ml dobrego zakwasu na żurek

4 ząbki czosnku

majeranek

sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Cebule posiekać i podsmażyć na maśle. Pietruszkę, marchewkę i seler obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Dodać do cebuli i podsmażyć aż będą miękkie. Zalać bulionem mięsnym i gotować. W tym czasie oczyścić grzyby i partiami podsmażyć je na maśle. Dodawać do zupy. Całość zagotować i dolać zakwas na żurek. Doprawić czosnkiem, majerankiem, sola i pieprzem.

Zupa rybna

Składniki:

2 marchewki

4 łodygi selera naciowego

1 fenkuł

10 pomidorków koktajlowych

300 g mięsa z ryby (najlepiej mieszanego)

200 g obranych krewetek

masło

sól i pieprz

1,5 l bulionu rybnego

Sposób przygotowania:

Marchewkę pokroić pod kątem na krążki, selera pokroić w plasterki a fenkuł w piórka. Wszystkie warzywa podsmażyć na patelni aż będą miękkie i ułożyć na 4 talerzach. Pomidorki podsmażyć na patelni i ułożyć obok warzyw.

Rybę przyprawić sola i pieprzem i usmażyć na patelni na maśle. Podzielić mięso na kawałki i ułożyć na warzywach. Następnie na tej samej patelni przez chwile podsmażyć krewetki i dodać do pozostałych składników. Całość zalać bardzo ciepłym, dobrze przyprawionym bulionem rybnym.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości