Przepisy kulinarne

Wykwintna kuchnia Basi Ritz

W kuchni Dzień Dobry TVN Basia Ritz przygotowała mięsne dania w sam raz na święta: kotleciki jagnięce z masłem ziołowym i groszkiem cukrowym, polędwiczki wieprzowe w skórce z migdałów z sosem pieczarkowym i purée z cukinii oraz surf & turf.

Kotleciki jagnięce z masłem ziołowym i groszkiem cukrowym
Składniki:
1 kg combra jagnięcego (z kością)
4-6 ząbków czosnku
6 łodyżek tymianku
sól morska
oliwa z pierwszego tłoczenia

Masło ziołowe
Składniki:
200 g miękkiego masła
2 łyżki posiekanego szczypiorku
2 łyżki posiekanego koperku
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 mały ząbek czosnku
sól

Warzywa
Składniki:
ok. 200 g groszku cukrowego
ok. 100 g pomidorków koktajlowych
2  łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
szczypta cukru
parę kropli cytryny
sól morska w młynku

Sposób wykonania
Przygotować masło: masło, zioła, przeciśnięty przez praskę czosnek i sól umieścić w miseczce, połączyć w jednolitą masę przy pomocy widelca. Miękkie masło położyć na folię spożywczą (podwójnie złożoną) i zawinąć formując rolkę. Końce folii zawinąć (jak cukierka) i masło włożyć do lodówki. Mięso umyć, starannie osuszyć papierowym ręcznikiem, oczyścić z nadmiaru tłuszczu, błon i żyłek (również między kośćmi). Podzielić na kotleciki. 
Groszek umyć, osuszyć, włożyć na rozgrzaną patelnię z oliwą. Doprawić solą, cukrem, odrobiną pieprzu i sokiem z cytryny. Smażyć przez parę minut. Pod koniec smażenia dodać pomidorki koktajlowe przekrojone na pół. Lubię gdy warzywa są al dente, tzn. jeszcze chrupiące. Przy smażeniu należy pamiętać, że groszek będzie dochodził jeszcze chwilę na gorącej patelni, więc najlepiej skończyć smażenie, zanim będzie idealnie ugotowany.
Na drugiej patelni (najlepiej grillowej) rozgrzać mocno oliwę, włożyć kotleciki, dodać obrane i nadgniecione ząbki czosnku i tymianek. Smażyć z jednej strony 2 minuty, obrócić, posolić. Smażyć z drugiej strony również dwie minuty, posolić. Gotowe! Jeżeli kotleciki mają być dobrze przesmażone, należy dodać 1 – 2 minut smażenia.  Na podgrzanych talerzach ułożyć groszek i kotleciki. Serwować z plasterkiem masła ziołowego.

Polędwiczka wieprzowa w skórce z migdałów z sosem pieczarkowym i purée z cukinii
Składniki:
1 polędwiczka wieprzowa (ok. 600 g)
papryka w proszku (słodka i pikantna)
sól morska
świeżo zmielony czarny pieprz
olej do smażenia o neutralnym smaku (np. ryżowy lub rzepakowy)
ok. 100 g zmielonych migdałów

Sos pieczarkowy
Składniki:
500 g pieczarek
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
4 szalotki
2 ząbki czosnku
kilka kropel świeżo wyciśniętego soku z cytryny
300 ml wywaru (z kury albo z warzyw)
300 g śmietanki kremówki (30%)
2 łyżki masła truflowego (niekoniecznie)
2–3 łyżeczki mąki
1/3 szklanki wody
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Purée z cukinii
Składniki:
2 cukinie
1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia
ok. 100 ml wywaru z kury lub warzywnego
3–4 łyżki purée ziemniaczanego w proszku (do zagęszczenia)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób wykonania:
Piekarnik rozgrzać do 85°C. Polędwiczkę umyć, starannie osuszyć papierowym ręcznikiem i oczyścić z błon. Doprawić papryką, solą i pieprzem. Obsmażyć ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym oleju, tak aby mięso było bardzo dobrze zrumienione (powinna powstać brązowa skórka). Obtoczyć w migdałach, wstawić na ruszt do piekarnika na ok. 60 minut. Na dnie piekarnika umieścić blachę lub folię aluminiową, na której będzie zbierać się sok ewentualnie wydzielający się z mięsa.

Sos: pieczarki oczyścić pędzelkiem (jeżeli to nie wystarczy, zebrać zanieczyszczenia wilgotną ściereczką – mycie lub wręcz moczenie grzybów powoduje, że silnie nasiąkają wodą). Przekroić na pół lub na 4 części.

Na głębokiej patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę. Zrumienić pokrojone w kostkę szalotki. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, zeszklić. Dodać pieczarki, pokropić cytryną. Lekko podsmażyć, doprawić solą i pieprzem. Zalać wywarem, a następnie dodać śmietanę. Zagotować. Dodać masło truflowe. W kubku rozrobić mąkę w niewielkiej ilości zimnej wody, dodać 3 łyżki gorącego sosu, wymieszać. Następnie wlać zawartość kubka do sosu, dokładnie rozprowadzić. Gotować przez ok. 1 minutę na wolnym ogniu. 

Purée z cukini: cukinie pokroić w kostki, lekko podsmażyć na oliwie. Podlać wywarem, ugotować do miękkości. Dokładnie zmiksować, zagęścić purée ziemniaczanym, doprawić solą i pieprzem.

Mięso wyjąć z piekarnika i zawinąć w folię aluminiową. Odłożyć na ok. 5 minut, a następnie pokroić w plastry. Podawać z sosem i purée na podgrzanych talerzach.

Surf & Turf
Składniki:
4 duże krewetki królewskie
4 steki z polędwicy wołowej o grubości ok. 6 cm
8 gałązek rozmarynu
2 główki czosnku
8 gałązek tymianku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
płatki chili
olej do smażenia

Masło ziołowe
Składniki:
200 g miękkiego masła
2 łyżki posiekanego szczypiorku
2 łyżki posiekanego koperku
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 mały ząbek czosnku
sól

Sposób wykonania:
Masło ziołowe: masło, zioła, przeciśnięty przez praskę czosnek i sól umieścić w miseczce, połączyć widelcem w jednolitą masę. Wyłożyć na folię spożywczą (podwójnie złożoną) i zwinąć, formując rolkę. Końce folii zawinąć jak cukierek i włożyć do lodówki.

Krewetki umyć, przekroić na grzbiecie, usunąć pancerzyk i jelito. Starannie osuszyć papierowym ręcznikiem.

Piekarnik nagrzać do 140 °C (góra/dół).

Steki osuszyć papierowym ręcznikiem. Na patelni mocno rozgrzać tłuszcz (ma właściwą temperaturę, jeśli naokoło drewnianej łyżki do niego włożonej, tworzą się bąbelki).
Steki obsmażyć krótko i ostro na mocnym ogniu, aby ładnie się zrumieniły, a utworzona skórka nabrała aromatu. Po obsmażeniu (przez ok. 2 minuty z każdej strony – tylko raz przewrócić mięso!) doprawić solą i pieprzem, przełożyć do żaroodpornego naczynia wyłożonego rozmarynem i wstawić do piekarnika na ok. 10–15 minut.

Temperaturę wewnątrz mięsa najlepiej sprawdzić specjalnym termometrem:
45°C: stek bardzo krwisty, prawie surowy (rare)
55°C: stek krwisty (medium rare)
60–65°C: stek średnio wysmażony (medium)
66–70°C: stek wysmażony (medium well)
Ponad 71°C: stek dobrze wysmażony (well done)

Główki czosnku przekroić na pół. Włożyć przeciętą stroną na patelnię, na której smażone były steki. Smażyć ostrożnie na bardzo wolnym ogniu, dodać krewetki i tymianek, zwiększyć temperaturę do maksimum. Smażyć krótko (ok. 2 minuty z każdej strony), aż krewetki zmienią kolor na łososiowy. Doprawić solą i płatkami chili.

Podawać na ciepłych talerzach z plasterkiem masła czosnkowego. Do tego dania wspaniale pasują krótko smażone warzywa.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
53
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0