Przepisy kulinarne

W kuchni DDTVN: smaki Gruzji

Liana Gamcemlidze to gruzińska pianistka i dyrygentka, która w Polsce prowadzi dwie restauracje. Zaprosiliśmy ją i jej męża Davida do kuchni Dzień Dobry TVN, aby przygotowała dla nas gruzińskie specjały. Na stole pojawiły się: chinkali, faszerowane bakłażany i chaczapuri.

Chinkali

Składniki:
Ciasto:
150 ml wody
1 łyżka oleju słonecznikowego
300–350 g mąki pszennej, plus do oprószenia
Farsz:
250 g mieszaniny wołowiny i wieprzowiny (ładne, tłuste kawałki)
150 g cebuli, pokrojonej w drobną kostkę
2 małe ząbki czosnku, roztarte
100 ml zimnej wody
1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
1 zielone chili, pokrojone w kostkę (nie dodawaj w wersji łagodniejszej)
1 łyżeczka czarnego pieprzu ziarnistego, świeżo zmielonego
sól morska w płatkach

Przygotowanie:
Przygotuj ciasto. Do miski wlej olej i wodę. Stopniowo rozmieszaj z mąką. Zagnieć ciasto na dobrze oproszonej stolnicy. Wyrabiaj co najmniej 5 min., aż gluten zacznie pracować. Ciasto powinno być zwarte, gdyż ma utrzymać dość ciężki farsz. Nie chcemy, żeby popękało. Owiń ciasto folią spożywczą i odłóż do lodówki na 15–30 min.
Przygotuj farsz. Ostrym nożem pokrój mięso na cienkie paski, a następnie pokrój je w poprzek tak, aby otrzymać bardzo małe kawałeczki. Jeśli umiesz się posługiwać tasakiem, posiekaj mięso ręcznie. Wymieszaj mięso z cebulą, czosnkiem, połową odmierzonej zimnej wody, pieprzem kajeńskim, zielonym chili, czarnym pieprzem i z solą. Pieprz odgrywa tutaj rolę przyprawy. Powinien być wyczuwalny w gotowych chinkali. Odstaw mieszaninę na bok, na 15 min. Dolej pozostałą wodę i odstaw na 10 min. Jeśli robisz to pierwszy raz, wlej mniej wody. Będzie ci łatwiej formować pierogi. Rozwałkuj resztę ciasta na oproszonej mąką stolnicy na kwadratowy placek o grubości 2,5 mm. Pamiętaj, że będziesz wałkował ciasto jeszcze raz po wycięciu krążków, a także nadziewał je ciężkim, wilgotnym farszem. Nie może więc być zbyt cienkie, w przeciwnym razie pierogi popękają. Chinkali to solidne pierogi. Nie ma w nich nic z delikatności eterycznych ravioli. Za pomocą szklanki o średnicy 7,5 cm wykrój z ciasta krążki. Rozwałkuj jeszcze cieniej, aby miały średnicę 9 cm. Przy pierwszej próbie nałóż mniej farszu. Będzie ci łatwiej ćwiczyć formowanie pierogów. Jeśli masz wprawę, nałóż na środek krążka łyżkę farszu. Czubkami palców zacznij lepić brzegi dookoła farszu, splatając i ściskając ciasto. Ma powstać sakiewka. Mocno ściśnij końcówkę sakiewki. Usuń czubek lub zostaw. Podobno idealne chinkali ma 19 fałdek. Mnie wystarczy 12. Nie wymaga to szczególnej pracy. Gotowe chinkali z farszem przykryj wilgotną ściereczką, żeby nie wyschły zanadto przed ugotowaniem. Doprowadź do wrzenia duży garnek osolonej wody. Gotuj chinkali partiami po 8 sztuk, ok. 8 min. Będą gotowe po wypłynięciu. Wyjmuj je łyżką cedzakową. Osączaj i podawaj na gorąco.

Faszerowane bakłażany

Składniki:
6 łyżek oleju słonecznikowego
2 duże bakłażany, przekrojone wzdłuż na pół
2 cebule, pokrojone w kostkę
100 g orzechów włoskich
1 ząbek czosnku, roztarty
1 mały pęczek natki, listki oberwane i drobno posiekane
1 mały pęczek kolendry, drobno posiekanej razem z łodygami
1/2 łyżeczki soli z czerwoną adżiką lub trochę pieprzu kajeńskiego
1/2 łyżeczki zielonej adżiki
(do wyboru)
pestki z 1 małego granatu
sól morska w płatkach, w razie potrzeby

Przygotowanie:
W dużej patelni rozgrzej 4 łyżki oleju, połóż połówki bakłażanów przecięciem do dołu. Zostaw do zrumienienia. Przerzuć na drugą stronę, zmniejsz płomień i przykryj pokrywką. Plastry bakłażana muszą być dobrze wysmażone, miękkie i ciągliwe. Osiągnięcie takiego efektu potrwa ok. 20 min. Możesz również posmarować połówki
bakłażanów olejem, położyć przecięciem do góry na blasze i wstawić na 15–20 min. do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C, aż zmiękną i się zezłocą. Przerzuć na drugą stronę. Opiekaj jeszcze 15 min., aż bakłażany będą na tyle miękkie, że dadzą się złożyć na pół. Gdy bakłażany będą się smażyły lub piekły, przygotuj farsz. Zrumień cebulę na pozostałych 2 łyżkach oleju. Odstaw do ostygnięcia i osącz nadmiar tłuszczu na papierowym ręczniku. Zmiksuj orzechy na bardzo drobno w blenderze. Wymieszaj zmielone orzechy z ostudzoną, osączoną z tłuszczu cebulą, czosnkiem, ziołami i obiema odmianami adżiki lub z pieprzem kajeńskim. Skosztuj i w razie potrzeby dopraw. Ostrożnie połącz z połową pestek granatu. Rozsmaruj łyżkę farszu na połówce bakłażana i złóż na pół. Nałóż niewielką ilość farszu na wierzch i posyp pestkami granatu.

Chaczapuri

Składniki:
600 g twarogu własnej roboty lub suluguni lub mieszaniny fety i ricotty
2 jajka (do wyboru)
sól morska w płatkach
glazura
1 żółtko
2 łyżki jogurtu naturalnego
Ciasto:
200 g matsoni własnej roboty lub jogurtu naturalnego
1 jajko, lekko rozmącone
2 łyżki oleju słonecznikowego
7 g suszonych drożdży
400 g mąki pszennej, plus do oproszenia
1 łyżeczka miałkiej soli morskiej

Przygotowanie:
Przygotuj ciasto. Wymieszaj płynne składniki z drożdżami. Zarób z suchymi. Ma powstać miękkie, dość mokre ciasto. Przykryj miskę ściereczką (możesz użyć folii spożywczej) i zostaw na min. 2 godz., aż ciasto podwoi objętość. Rozgrzej piekarnik do najwyższej temperatury. Podziel ciasto na połowę. Oprósz mąką blachę 25 x 35 cm i podgrzewaj lekko na kuchence. Ciasto powinno być bardzo miękkie. Najpierw rozciągaj je rękami, a potem połóż na blachę. Zakryj ją całą. Do miękkiego, tłustego sera, który można dostać w Swanetii, nie dodają jajek. Jeśli wybrany przez ciebie ser nie jest dostatecznie tłusty, wbij jajko. W razie potrzeby dosól ser, a później rozłóż go równomiernie na spodzie z ciasta. Na stolnicy dobrze oproszonej mąką rozciągnij drugą część do wielkości zbliżonej do pierwszej. Przykryj z wierzchu warstwą sera. Zlep dokładnie brzegi obu warstw ciasta, aby zakleić w środku farsz. Wymieszaj żółtko z jogurtem. Posmaruj ciasto z wierzchu. Piecz chaczapuri 20–30 min., aż ciasto się zezłości.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
76
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0