Przepisy kulinarne

W kuchni DDTVN: mistrz - Michel Troisgros

Michel Troisgros jest szefem kuchni restauracji, która szczyci się 3 gwiazdkami Michelin! Zobaczcie jakie pyszności przygotował dziś w Dzień Dobry TVN!

PANA FRITTY Z BOROWIKAMI

Składniki dla 6 osób:
-        60 g borowików
-        50 g świeżych orzechów laskowych

Na pana fritty:
-        500 g mąki (T55)
-        35 g drożdży
-        250 ml mleka
-        15 g soli

Krem z orzechów laskowych:
-        100 g twarogu
-        40 g kremu z orzechów laskowych bez cukru
-        Sól, pieprz

Krem cytrynowy:
-        5 ekologicznych cytryn
-        1 l wody
-        100 g cukru

Przygotowanie:

1/
Wsyp mąkę do misy miksera. Dodaj rozpuszczone w letnim mleku drożdże. Posól.
Miksuj na niskich obrotach, aż ciasto zwiększy swoją objętość i zmieni konsystencję.
Owiń je wilgotną ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na co najmniej godzinę w temperaturze pokojowej.
Kiedy ciasto wyrośnie, podziel je na cztery części. Każdą rozwałkuj na grubość 2 mm, a następnie wytnij kwadraty o boku 5 x 5 cm.
Rozgrzej piekarnik do 180°C przy 0% wilgotności i wolno chodzącym wentylatorze.
Włóż pana fritty do piekarnika i piecz, aż urosną i staną się złotobrązowe.

2/
Pozostaw twaróg do odcedzenia na około godzinę. Następnie wymieszaj go z kremem z orzechów laskowych, solą i pieprzem.
Przełóż do rękawa cukierniczego i schłodź.

3/
Zblanszuj cytryny – czynność powtórz trzykrotnie, za każdym razem zmieniając wodę.
Następnie dodaj do nich 1 l wody i 100 g cukru i w tak powstałym syropie gotuj je przez około 1,5 godziny. Odlej syrop, przekrój owoce na pół, usuń pestki i zblenduj, aż do uzyskania gładkiej konsystencji.
Dodaj odrobinę świeżego soku z cytryny i szczyptę soli.
Przełóż do rękawa cukierniczego i schłodź.

4/
Przygotuj pana frittę – w razie potrzeby zrób niewielkie wgłębienie i delikatnie umieść w nim krem z orzechów laskowych. Na wierzch wyciśnij odrobinę kremu cytrynowego. Udekoruj, dodając plasterek borowika i szczyptę soli.


CZERWIEŃ UST

Składniki dla 6 osób:

-        2 gołębie (2 x 450 g)
-        12 rzodkiewek
-        18 poziomek
-        1 czerwona papryka
-        50 g czerwonych porzeczek
-        50 g jeżyn
-        1 burak
-        1 łodyga rabarbaru
-        6 pomidorków koktajlowych
-        3 figi
-        200 g arbuza
-        1 różowy grejpfrut
-        1 czerwona cebula
-        Oliwa z oliwek extra virgin


Marynata:
Wszystkie składniki włóż do rondelka, zagotuj, a następnie pozostaw do schłodzenia.
Rzodkiewki przekrój na pół, natrzyj solą i pozostaw na 20 minut. Opłucz i włóż do marynaty.
Cebulę pokrój na ćwiartki, zblanszuj i umieść na chwilę w lodzie. Następnie natrzyj solą i pozostaw na 20 minut. Kiedy ostygnie dodaj ją do marynaty.

Zblanszuj pomidorki koktajlowe, umieszczając je we wrzątku na 5 sekund, a następnie na chwilę w wodzie z lodem. Obierz ze skórek. Piecz w oliwie przez 8 minut w piekarniku rozgrzanym do 160°C.
Czerwoną paprykę z odrobiną oliwy piecz w rozgrzanym do 150°C piekarniku przez 15 minut. Obierz ją ze skórki i usuń nasiona. Potnij na równe paseczki.

Ugotowanego buraka potnij na cienkie okrągłe plasterki.
Grejpfruta podziel na cząstki i zostaw w chłodzie, zanurzone we własnym soku.
Piersi gołębia gotuj na parze w temperaturze 75°C przez 12 minut. Pokrój na równej wielkości kawałki.

Vinaigrette:
Wymieszaj Umezu, marynatę z czerwonych rzodkiewek i kilka kropli soku z cytryny.
Ułóż fantazyjnie wszystkie składniki na talerzu. Sałatkę polej Vinaigrette i skrop oliwą z oliwek extra virgin.


ESKALOPKI Z ŁOSOSIA ZE SZCZAWIEM
(przepis pochodzący z 1962 roku)

Składniki dla 6 osób:

600 g świeżego szkockiego łososia
300 ml tłustej śmietanki
120 ml wermutu Noilly Prat
300 ml wina Sancerre
300 ml wywaru rybnego
Garść świeżego szczawiu
2 szalotki
½ cytryny
Sól, biały pieprz

Wybierz łososia niepodzielonego na części. Oddziel dwa filety nożem o długim ostrzu. Usuń znajdujące się w mięsie ości. Pokrój filety na 6 eskalopków równej wielkości, po 100 g każdy. Umieść je kolejno pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia, a następnie delikatnie uderzaj drewnianym tłuczkiem aż wszystkie będą tej samej grubości.
Oddziel liście szczawiu. Umyj je, a największe porwij na dwie lub trzy części.

Obierz i pokrój szalotki. Na patelnię wlej białe wino i wermut, a następnie dodaj szalotki. Postaw patelnię na ogniu. Pozwól, by sos redukował się, aż do uzyskania klarownego syropu. Dolej bulion rybny i zredukuj o ¾, po czym dodaj śmietankę i zagotuj. Dołóż liście szczawiu i zestaw patelnię z ognia. Dodaj kilka kropli soku z cytryny, sól i pieprz.

Rozgrzej dużą teflonową patelnię. Posól kawałki łososia z obu stron. Umieść je na gorącej patelni. Odlicz 20 sekund, obróć i odlicz kolejne 15 sekund. Łosoś musi być „niedosmażony”, by zachował delikatność.

Rozlej sos na 6 podgrzanych uprzednio talerzy. Umieść na nim eskalopki z łososia. Serwuj bezpośrednio po przygotowaniu.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
59
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0