Przepisy kulinarne

Rady, dzięki którym biszkopt będzie idealny

Przygotowanie ciast: biszkoptowego, kruchego i drożdżowego potrafi sprawić nam wiele trudności. Do kuchni Dzień Dobry TVN zaprosiliśmy prowadzącą programy kulinarne Marietę Marecką, aby podpowiedziała, jak przygotować te problematyczne wypieki.

 

 

 

Biszkopt

Składniki:
5 jaj (wielkość M)
3/4 szkl. drobnego cukru lub cukru pudru
3/4 szkl. mąki pszennej
1/4 szkl. mąki ziemniaczanej

Przygotowanie:
Ubijamy białka na sztywną pianę, następnie łyżka po łyżce dodajemy cukier za każdym razem dopiero wtedy jak pozostały cukier całkowicie się rozpuści. Następnie dolewamy żółtko po żółtku ciągle miksując. Mąki przesiewamy do osobnej miski, delikatnie wsypujemy do ubitych jaj z cukrem. Za pomocą łopatki mieszamy całość tak by w cieście nie było żadnej grudki. Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia, wystarczy położyć go na samym spodzie. Wylewamy ciasto, delikatnie wyrównujemy wierzch i wstawiamy do pieca nagrzanego do 160 st. C na ok. 40 min. do czasu aż wierzch ciasta się zetnie, pod lekkim naciskiem dłoni lekko sprężynuje. Dla pewności można sprawdzić stopień wypieczenia patyczkiem. Zaraz po upieczeniu upuszczamy formę z ciastem na podłogę i pozostawiamy (już nie koniecznie na podłodze) do wystudzenia.

Porady i podpowiedzi:
Miska i części miksera powinny być suche i czyste, żeby do miksowanych jaj nie dostała się woda i zanieczyszczenia co utrudnia ubijanie np. białek.
Wszystkie składniki biszkoptu powinny mieć temperaturę pokojową - czyli dużo wcześniej przed pieczeniem należy wyciągnąć jajka z lodówki.
Ubite białka powinny być tak sztywne, że odwracając miskę o 180 st. nic nam z niej nie wypadnie, a nawet się nie poruszy.
Uwaga na tzw. przebicie białek, zbyt długie ubijanie tworzy „chmurki”, oddziela się woda.
Po dodaniu cukru, należy tak długo miksować, aż w jajach rozpuści się dobrze cukier - wtedy piana robi się biała i szklista; najlepiej do tego celu nadaje się cukier puder lub cukier tzw. drobny.
Po dodaniu żółtek, ubijamy tak długo, aż masa znacząco podniesie swoją objętość.
Formę z ciastem wkładamy do nagrzanego piekarnika i podczas pieczenie nie otwieramy go.
Jednym ze sposobów na to, by biszkopt po upieczeniu nie opadł jest upuszczenie blachy z biszkoptem z wysokości ok. 50 cm na ziemię. 
Biszkopt kroimy po całkowitym wystudzeniu! Najlepiej na drugi dzień po upieczeniu.
Mąkę dokładnie przesiewamy przed dodaniem do jaj i mieszamy delikatnie za pomocą szpatułki.

Co zrobić jak wyjdzie nam za niski biszkopt lub pozostaną nam ścięte skrawki?
Powycinać kółka, poskładać z kremem i zalać ganasz
Nałożyć masę owocową lub piankową
Wysuszyć i zmiksować z masłem – użyć jako spód

Maślane, kruche ciasteczka

Składniki:
250 g mąki pszennej
1 jajo
125 g masła
60 g cukru pudru
1 łyżeczka pasty z wanilii
skórka starta z cytryny

Przygotowanie:
Mąkę i cukier przesiewamy do misy malaksera, dodajemy jajo i kawałki miękkiego masła. Dodajemy wanilię i skórkę z cytryny. Miksujemy chwilę aż powstanie nam kruszonka. Przekładamy całość na stolnicę i krótko zagniatamy, tak by skleić ciasto. Owijamy ciasto folią spożywczą i wkładamy do lodówki na min. 30 min. Wałkujemy przez folię na grubość 5 mm, wycinamy ulubione kształty i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez ok. 10-12 min. aż do ładnego „zezłocenia”. Studzimy na kratce i dekorujemy cukrem pudrem lub polewą czekoladową.

Najczęstsze błędy i podpowiedzi:
Zła proporcja tłuszczy do reszty składników (pat brise 250 g maki 125 g masła, pat sablee 150 g mąki 100 g masła).
Nierówne połączenie składników suchych, powinny być dobrze wymieszane, np. cukier może powodować powstawanie ciemnych punkcików, bo się krystalizuje w trakcie pieczenia.
Źle rozmieszany proszek do pieczenia powoduje, że ciasto nierówno rośnie.
Używamy tylko świeżych produktów – jako, że dużą rolę odgrywa tłuszcz w cieście, musimy zwrócić uwagę na jego jakość i świeżość.
Schłodzone produkty – choć nie zawsze.
Szybkie krojenie/zarabianie ciasta a później chłodzenie.
Większej kruchości ciastu nada mąka krupczatka lub niewielki dodatek mąki (skrobi) ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej lub mąki ryżowej. Pamiętajcie, by skrobia była jedynie niewielką domieszką - zbyt duża jej ilość obróci upieczone ciasto w piasek.
Ciasteczka kładziemy na zimną blaszkę.
Stosujemy proporcje 3:2:1 – mąka, masło, cukier.
Cukier puder łatwiej i równiej rozprowadza się w cieście i nie powstają nam brązowe, skrytalizowane plamki. Do tego ciasto bardzo szybko się piecze a gruby cukier nie ma czasu się rozpuścić.
Ciasto spłaszczamy przed chłodzeniem – po pierwsze szybciej się schłodzi, po drugie łatwiej się będzie wałkować jak zrobi się twarde.
Dobrze jest po wykrojeniu ciastek czy rozwałkowaniu ciasta na spód tarty włożyć je do chłodzenia nawet na kolejne 2 godz.
Wstawiamy tylko do dobrze nagrzanego piekarnika.
Jeśli ciasto wychodzi zbyt suche i nie chce się skleić, należy dodać trochę zimnej śmietany, lodowatej wody lub mleka.
Jeśli po upieczeniu ciastka wychodzą zbyt twarde, należy ciasteczka włożyć do pojemnika szczelnie zamykanego wraz z jabłkiem.

Ciasto drożdżowe z bakaliami i lukrem różanym

Składniki:
1 kg mąki pszennej
150 g masła
500 ml mleka
40 g drożdży
1/2 łyżeczki soli
2 jaja
120 g drobnego cukru
1 op. cukru wanilinowego
ok. 1 szkl. bakalii
Lukier:
ok. 7 czubatych łyżek cukru pudru
2-3 łyżki wody różanej

Przygotowanie:
Drożdże rozcieramy z łyżką cukru, jak zrobię się płynne dolewamy 1/4 szklankę ciepłego mleka, dodajemy 2-3 łyżki mąki i ucieramy aż pozbędziemy się grudek. Odstawiamy na 15 min. aż zaczyn zacznie pracować. Mąkę przesiewamy do miski miksera, dodajemy pozostały cukier, cukier wanilinowy i sól. Wlewamy mleko i zaczyn. Wyrabiamy ok. 5 min. za pomocą haka. W tym czasie rozpuszczamy masło i studzimy. Dolewamy do ciasta tłuszcz i miksujemy jeszcze całość przez kolejne 5 min. Odstawiamy przykryte ściereczką na ok. 1–1,5 godz. aż podwoi swoją objętość. Przekładamy ciasto na stolnicę, ugniatamy odgazowując, rozpłaszczamy delikatnie dłońmi i posypujemy częścią bakalii. Zawijamy ciasto do środka, ugniatamy i posypujemy kolejną porcją bakalii dotąd aż wgnieciemy wszystkie suszone owoce lub orzechy. Formujemy placek, układamy go w blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na ok. 20–25 min. Ucieramy składniki lukru. Wstawiamy ciasto do pieca nagrzanego do 200 st. C na 10 min., następnie zmniejszamy temperaturę do 180 st. C, przykrywamy wierzch ciasta arkuszem papieru, żeby wierzch się nie przypalił i dopiekamy kolejne 10-15 min. Studzimy i polewamy lukrem.

Porady i podpowiedzi:
Ciasto drożdżowe będzie bardziej żółte, jeżeli na kilka godzin przed pieczeniem doda się żółtka utarte z odrobiną soli lub do mąki dodamy odrobinę kurkumy.
Mąka musi być przesiana, a nawet lekko podgrzana.
Po wyrośnięciu ciasto należy „odgazować”, uderzając w nie kilka razy pięścią, po czym ponownie krótko wyrobić, uformować i pozostawić do kolejnego wyrastania.
Jeśli zamiast mleka dodamy do ciasta drożdżowego kefir, jogurt lub maślankę, będzie bardziej delikatne i dłużej zachowa świeżość.
Jak w przypadku wszystkich wypieków i nie tylko, bardzo istotna jest jakość składników.
Tłuszcz do ciasta drożdżowego dodajemy na samym końcu.
Rozpuszczone masło dodane do ciasta drożdżowego powoduje, że ciasto jest elastyczne i bardziej wilgotne.
Aby nadać ciastu jeszcze większej wilgotności, przez co szybko nie wyschnie, należy do ciasta dodać ugotowane ziemniaki.
Kruszonka na cieście drożdżowym będzie bardziej chrupiąca, jeśli od razu po upieczeniu skropimy ją lekko zimną wodą.
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Co najmniej na godzinę przed przystąpieniem do przygotowywania ciasta należy wyjąć składniki z lodówki. Jajka można zagrzać w ciepłej wodzie.
Im dłużej wyrabiamy ciasto, tym będzie bardziej napowietrzone, szybciej urośnie i będzie bardziej puszyste.
Drożdże do ciasta powinny być bezwzględnie świeże, bez nalotu.
Dwie metody wyrastania:
Tradycyjna, w cieple: po wyrobieniu ciasto wkładamy do delikatnie natłuszczonej miski i przykrywamy ściereczką. Wilgotną, aby nie wyschło z wierzchu. Miskę pozostawiamy w ciepłym miejscu i czekamy, aż zwiększy objętość dwukrotnie. W tym czasie nie potrząsamy nim i unikamy przeciągów. Po wyrośnięciu ciasto zagniatamy ponownie (w ten sposób odgazowujemy je), formujemy i pozostawiamy do kolejnego wyrośnięcia.
Wydłużoną, w lodówce: ta metoda sprawia, że ciasto jest smaczniejsze i lepszej jakości. Po wyrobieniu ciasto wkładamy do delikatnie natłuszczonej miski i przykrywamy folią spożywczą, która zabezpieczy ciasto przed wyschnięciem podczas wielu godzin wyrastania. Tą metodą ciasto wyrasta zazwyczaj przez noc. Rano, po wyjęciu z lodówki zagniatamy je ponownie, formujemy i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
54
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0