Przepisy kulinarne

Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej

Przepisy pochodzą z „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego w opracowaniu Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj, najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej. Zbiór przepisów Stanisława Czernieckiego, który był kucharzem na dworze Lubomirskich w Wiśniczu, został wydany - uwaga - w 1682 roku. Potrawy w kuchni Dzień Dobry TVN przygotował Piotr Kucharski.

Zdjęcie: Jan Kucharzyk/ East News

Rosół polski z Figatellami
Rosół:
1 kura wiejska
0,5 kg mostku cielęcego
2 marchewki
2 pietruszki (korzeń)
1 pęczek zielonej pietruszki
0,5 selera
1 por
1 cebula
szczypta kwiatu muszkatołowego
4 ziarenka ziela angielskiego
2 liście laurowe
0,5 łyżeczki lubczyku
sól i pieprz

Figatelle:
Składniki:
30 dkg mięsa drobiowego
50 dkg mięsa cielęcego
1 bułka
szklanka mleka
3 jaja kurze lub 6 przepiórczych
1 cebula
1 łyżka masła
rodzynki (10 sztuk)
0,5 pęczka pietruszki
biały pieprz
szczypta gałki muszkatołowej

Przygotowanie:
Mostek cielęcy płuczemy, kurę dzielimy na ćwiartki. Mięso wkładamy do garnka, zalewamy siedmioma litrami wody (najlepiej niechlorowanej), dodajemy sól, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, gałązki pietruszki i lubczyk. Gotujemy na małym ogniu.
Cebulę w łupce kroimy na pół i podsmażamy na suchej patelni, po czym dodajemy do rosołu - zapewni to wspaniałą barwę oraz aromat. Rosół nie powinien się gotować gwałtownie. Na jego powierzchni zbierze się piana, nie usuwamy jej. Są to białka, które po pewnym czasie się zetną i opadną na dno.
Po upływie 2 godzin wyjmujemy mięso, a dodajemy obrane i przekrojone na krzyż warzywa. Do rosołu można dodać liść włoskiej kapusty, ale należy go wcześniej sparzyć , by pozbyć się olejków eterycznych. Unikniemy w ten sposób goryczki w rosole. Po kolejnej godzinie gotowania warzyw rosół jest gotowy.

Figatelle:
Surowe lub ugotowane mięso z rosołu siekamy nożem lub mielimy w maszynce o grubych oczkach. Do zmielonego mięsa dodajemy uprzednio namoczoną w mleku bułkę, jajka. Pokrojoną w kostkę i podsmażoną na sklarowanym maśle cebulkę, rodzynki, posiekaną natkę pietruszki, biały pieprz oraz szczyptę gałki muszkatołowej. Całość dokładnie mieszamy i formujemy w kształcie kulek. Mniejsze do rosołu, większe jako danie główne.
Przed podaniem pulpety gotujemy w części rosołu, aż wypłyną na powierzchnię. Rosół podawać z pulpecikami w głębokim talerzu z niewielką ilością pokrojonej ugotowanej marchewki oraz posypany posiekaną natką pietruszki.

Brazelle wołowe
Składniki
80 dkg antrykotu wołowego
100 ml octu balsamicznego
250 ml rosołu
5 g imbiru
0,5 gałki muszkatołowej
200 ml oliwy
sól i pieprz

Przygotowanie:
Antrykot kroimy na cienkie plastry, bijemy pięścią, solimy, zalewamy oliwą z octem balsamicznym, odstawiamy na 2 godziny. Po tym czasie odsączamy z octu i oliwy. Smażymy na ruszcie po 2 minuty z każdej strony. Następnie przekładamy je do rondla, zalewamy rosołem oraz oliwą i octem w których się macerowało. Dodajemy pieprzu, imbiru, gałki i gotujemy na małym ogniu przez 12 minut. Jako dodatek idealna będzie kasza gryczana lub makaron i różnego rodzaju kluski.

Bigosek z ryb pieczonych
Składniki:
80 dkg filetów z sandacza
masło do smarowania formy
50 ml octu balsamicznego
50 ml oliwy
1 limonka
5 dkg oliwek
5 dkg agrestu
5 dkg rodzynek
1 łyżka miodu
szczypta cynamonu
sól i pieprz

Przygotowanie:
Filety solimy, wkładamy na blachę do pieczenia wysmarowaną masłem, wkładamy do piekarnika nagrzanego do około 200ºC, piec 10 minut. Upieczoną rybę siekamy nożem. Następnie przygotowujemy sapor (sos). Do rondla wlewamy ocet balsamiczny, oliwę i dodajemy pokrojone w półksiężyce limonkę, oliwki, agrest, rodzynki, miód, pieprz oraz cynamon. Wszystko razem gotujemy około 10 minut. Posiekaną rybę wykładamy na półmisek i polewamy saporem.

Polewka migdałowa
Składniki:
20 dkg migdałów
0,7 l białego wytrawnego wina
2 łyżki miodu
5 dkg rodzynków
4 kromki długiej bułki
oliwa
szczypta cynamonu

Przygotowanie:
Migdały sparzyć wrzątkiem, obrać i utłuc w moździerzu. Rozprowadzić winem, dodać rodzynki, miód i cynamon. Bułkę pokroić w kostkę, skropić oliwą i przypiec w piekarniku na złociste grzanki. Podawać z grzankami w bulionówkach.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Artykuł sponsorowany
Co sądzisz o tym artykule?
66
5