Przepisy kulinarne

Przepisy mistrza - tatar i pieczona polędwica!

W kuchni Dzień Dobry TVN swoje propozycje dań bazujących na polskiej wołowinie zaproponował nam Robert Koczwara, który zdobył II miejsce w kategorii danie główne, III miejsce w kategorii przystawka i nagrodę specjalną Akademii Gastronomicznej w Polsce podczas XI Gali Wine&Food Noble Night.

 

Tosty z pieczonym rostbefem

Składniki:
1)     ½ szt chleb tostowy dobrej jakości
2)     60 g marynowane ogórki
3)     1 szt jajko

Zagotować wodę z octem w wysokim garnku zrobić łyżką wir  i wbić do wody 1 jajko. Gotować 2 min.

4)     40 g pomidor
5)     1 łyżka octu spirytusowego
6)     60 g (1 porcja) pieczony rostbef

Pieczony rostbef
1 kg rostbef
2 kg wody
150 g cukru
100 g soli
20 g pieprzu
5 g ziaren gorczycy
2 g ziaren kopru włoskiego
2 g chili
1 szt. liść laurowy

piec ok 4-4,5 h temp. w środku 55-60 stopni Celsjusza

7)     1 p sos holenderski
8)     2 listki  sałaty dębowej czerwonej.
Sos holenderski 4 p.
1)     4 żółtka
2)     120 g masła
3)     Sok z cytryny, biały pieprz mielony
4)     1 nabój do syfonu

Masło rozpuścić ,żółtka ubić na parze  wlewać powoli masło tak aby powstała konsystencja gęstego sosu. Całość wlać do syfonu i wbić nabój i wstrząsnąć

Tatar wołowy z kaparami i gorczycą

Składniki:
1)     350 g rostbef
2)     30 g kapary
3)     60 g szalotka
4)     30 g musztardy z gorczycą
5)     3 jajka
6)     50 ml oliwa extra
7)     40 g bułka tarta
8)     100 ml olej uniwersalny

Mięso należy oczyścić z błon , schłodzić pokroić w drobną kostkę. Szalotkę obieramy i drobno kroimy dodajemy do mięsa. Kapary drobno kroimy i  dodajemy do mięsa razem z musztardą francuską (z gorczycą ). Dodajemy do mięsa oliwę doprawiamy solą i pieprzem całość mieszamy powoli do połączenia składników.  Oddzielamy z jajka białko od żółtka ,żółtko oprószamy bułką tartą. Olej nagrzewamy w garnku wrzucamy do nagrzanego tłuszczu żółtko  i krótko smażymy. Gotowego tatara układamy na talerzu na tatara kładziemy smażone żółtko.

Antrykot /polędwica wołowa/ bavett

Składniki:
250 antrykot /bavett / polędwica wołowa250g
50g masło

1)     400g cebuli
2)     100g marchewki
3)     50g pietruszki
4)     400g pomidor
5)     30g seler naciowy
6)     100g bakłażan
7)     2g liofilizowany zielony pieprz

Warzywa płuczemy i obieramy  kroimy drobno i pieczemy w piekarniku ok 20 min w temp 160stopni. Po  upieczeniu warzywa przekładamy do garnka zalewamy wodą i gotujemy ok 2h. Przecedzamy płyn i redukujemy do gęstości sosu .Dodajemy  2g liofilizowanego zielonego pieprzu .

Masło czosnkowe

1)     3 g szczypiorek
2)     1 ząbek czosnku
3)     150g masło

Masło pozostawiamy na zewnątrz aby zmiękło. Czosnek obieramy ścieramy na drobnej tarce. Szczypiorek płuczemy i drobno kroimy.  Masło ,starty czosnek i szczypiorek mieszamy doprawiamy solą i pieprzem. Rolujemy w foli w walec.

Pieczone ziemniaki  z rozmarynem i czosnkiem

1)     1kg ziemniaków
2)     70ml oliwa extra vergin
3)     2 gałązki rozmarynu
4)     2 ząbki czosnku

Ziemniaki myjemy ,obieramy i kroimy w kostkę. W garnku wstawiamy  2l wody dodajemy ½ płaskiej łyżki soli i zagotowujemy. Do zagotowanej wody wrzucamy pokrojone ziemniaki gotujemy ok 5min. Rozmaryn płuczemy ,kroimy drobno. Czosnek obieramy i kroimy drobno. Po wyjęciu z wody ziemniaków dodajemy pokrojony czosnek rozmaryn ,oliwę extra vergin, doprawiamy solą i pieprzem. Wkładamy do piekarnika na 220stopni z termoobiegiem na ok 30min.

Sól pieprz do smaku.

Tiramisu pistacjowe

1) 250g mascarpone
2) 2szt. żółtko
3)2szt białko
4)  50g cukier
5)50g pasta pistacjowa
6) 50g pistacje

Żółtka oddzielamy od białek dodajemy 1/3cukru i miksujemy. Do ubitych żółtek dodajemy mascarpone , pastę pistacjową  i mieszamy. Białko ubijamy na sztywno z cukrem, ubite białko dodajemy partiami do masy pistacjowej.

Biszkopt do tiramisu
1)3szt jajka
2)75g mąka pszenna
3)80g cukru
4)10g cukier puder

Oddzielamy białko od żółtka. Białko ubijamy na sztywno z cukrem . Do ubitego białka dodajemy powoli żółtka mieszamy i partiami  dodajemy przesianą mąkę. Gotową masę przekładamy do rękawa cukierniczego i  wyciskamy okrągłe formy na matę cukierniczą, posypujemy cukrem pudrem i pozostawiamy na ok 5min. Pieczemy w temp 175 stopni Celsjusza ok 12 min.

Kawa do tiramisu

1)15g kawa rozpuszczalna
2)50ml amaetto

Kawę rozpuszczamy  w ok. 200ml gorącej wody ,studzimy i dodajemy likier. Biszkopty namaczamy w kawie.

Układamy na talerzu biszkopt ,posypujemy kakao  i nakładamy warstwę masy posypujemy kakao i obranymi pistacjami.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
80
9
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0