Przepisy kulinarne

Przepis na gwiazdkę Michelin

Przepisy kulinarne

Przepis na gwiazdkę Michelin

"Senses" to kolejna polska restauracja, która zdobyła gwiazdkę Michelin! Jak się dostaje taką gwiazdkę? Czy szef kuchni wie, że ktoś ocenia jego dania? W kuchni Dzień Dobry TVN gośćmi byli Andrea Camastra, szef kuchni i jego zastępca Maciej Siąkowski. Mamy dla Was przepis, specjalnie przygotowany, dla naszych widzów, przez mistrzów kuchni!

Cepeliny z wędzonym węgorzem i wakame, veloute z wędzonego węgorza i puree z selera

Veloute:
160g śmietany
800g wywaru z wędzonego węgorza
20g glonów kombu
80g wędzonego masła
125g szalotki
280g ziemniaków
1 ząbek czosnku
1 gałązka tymianku
1 liść laurowy
Sól

Ciasto na cepeliny:
1 żółtko
400g ziemniaków
70g mąki pszennej typ 650
40g mąki ziemniaczanej
Sól

Farsz:
40g glonów wakame
280g węgorza
90g veloute z węgorza
Sól

Puree z selera:
500g selera
200g śmietany 30%
100g mleka 3,2%
50g masła
20g oliwy truflowej
Sól

Wywar z węgorza

Kości, skórę i głowę bez oczu zalewamy 800g zimnej wody i zagotowujemy. Szumujemy, liść laurowy i gotujemy na wolnym ogniu 45 min. Po ugotowaniu dodajemy bonito, odstawiamy do ostygnięcia i cedzimy.

Veloute

Do połowy wywaru z węgorza dodajemy liść laurowy i bonito. Redukujemy na wolnym ogniu do połowy objętości. Po ostygnięciu cedzimy. Na połowie wędzonego masła szklimy drobno posiekaną szalotkę następnie oddajemy drobno pokrojone ziemniaki i krótko smażymy. Dodajemy wywar z węgorza, kombu, liść laurowy, czosnek i tymianek. Gotujemy na wolnym ogniu aż ziemniaki będą miękkie. Wyjmujemy czosnek tymianek i liść laurowy. Dodajemy śmietanę, zagotowujemy i blendujemy na gładką masę z dodatkiem reszty masła.

Cepeliny

Ziemniaki kroimy w równą kostkę i płuczemy pod zimną wodą aż woda będzie krystaliczna. Wkładamy do zimnej wody i zagotowujemy, dodajemy sól i gotujemy do miękkości. Przecieramy przez drobne sito. W osobnej misce łączymy żółtko ze śmietaną na gładką masę z odrobiną soli. Do drugiej miski przesiewamy mąki. Ziemniaki dodajemy do masy śmietanowej i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Powoli wsypujemy mąki i delikatnie łączymy.

Puree z selera

Obrany seler trzymamy w wodzie z lodem i sokiem z cytryny. Zagotowujemy mleko i śmietanę, dodajemy starty na dużych oczkach seler i dodajemy sól. Gotujemy do miękkości. Cedzimy, seler wkładamy do blendera a pozostały plyn redukujemy do gęstej konsystencji a następnie blendujemy z selerem powoli dodając małe kawałki zimnego masła. Po emulgowaniu dodajemy oliwę truflową i blenduejmy doprawiając solą a następnie przecieramy przez drobne sito.

Farsz

Węgorza kroimy w drobną kostkę, siekamy wcześniej namoczone wakame i łączymy z dodatkiem veloute, solimy. Przygotowany farsz dzielimy na pojedyncze porcje. Formujemy cepeliny, które gotujemy w osolonej wodzie przez 60 sekund.

 

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
56
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0