Przepisy kulinarne

Przepis na gwiazdkę Michelin

"Senses" to kolejna polska restauracja, która zdobyła gwiazdkę Michelin! Jak się dostaje taką gwiazdkę? Czy szef kuchni wie, że ktoś ocenia jego dania? W kuchni Dzień Dobry TVN gośćmi byli Andrea Camastra, szef kuchni i jego zastępca Maciej Siąkowski. Mamy dla Was przepis, specjalnie przygotowany, dla naszych widzów, przez mistrzów kuchni!

Cepeliny z wędzonym węgorzem i wakame, veloute z wędzonego węgorza i puree z selera

Veloute:
160g śmietany
800g wywaru z wędzonego węgorza
20g glonów kombu
80g wędzonego masła
125g szalotki
280g ziemniaków
1 ząbek czosnku
1 gałązka tymianku
1 liść laurowy
Sól

Ciasto na cepeliny:
1 żółtko
400g ziemniaków
70g mąki pszennej typ 650
40g mąki ziemniaczanej
Sól

Farsz:
40g glonów wakame
280g węgorza
90g veloute z węgorza
Sól

Puree z selera:
500g selera
200g śmietany 30%
100g mleka 3,2%
50g masła
20g oliwy truflowej
Sól

Wywar z węgorza

Kości, skórę i głowę bez oczu zalewamy 800g zimnej wody i zagotowujemy. Szumujemy, liść laurowy i gotujemy na wolnym ogniu 45 min. Po ugotowaniu dodajemy bonito, odstawiamy do ostygnięcia i cedzimy.

Veloute

Do połowy wywaru z węgorza dodajemy liść laurowy i bonito. Redukujemy na wolnym ogniu do połowy objętości. Po ostygnięciu cedzimy. Na połowie wędzonego masła szklimy drobno posiekaną szalotkę następnie oddajemy drobno pokrojone ziemniaki i krótko smażymy. Dodajemy wywar z węgorza, kombu, liść laurowy, czosnek i tymianek. Gotujemy na wolnym ogniu aż ziemniaki będą miękkie. Wyjmujemy czosnek tymianek i liść laurowy. Dodajemy śmietanę, zagotowujemy i blendujemy na gładką masę z dodatkiem reszty masła.

Cepeliny

Ziemniaki kroimy w równą kostkę i płuczemy pod zimną wodą aż woda będzie krystaliczna. Wkładamy do zimnej wody i zagotowujemy, dodajemy sól i gotujemy do miękkości. Przecieramy przez drobne sito. W osobnej misce łączymy żółtko ze śmietaną na gładką masę z odrobiną soli. Do drugiej miski przesiewamy mąki. Ziemniaki dodajemy do masy śmietanowej i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Powoli wsypujemy mąki i delikatnie łączymy.

Puree z selera

Obrany seler trzymamy w wodzie z lodem i sokiem z cytryny. Zagotowujemy mleko i śmietanę, dodajemy starty na dużych oczkach seler i dodajemy sól. Gotujemy do miękkości. Cedzimy, seler wkładamy do blendera a pozostały plyn redukujemy do gęstej konsystencji a następnie blendujemy z selerem powoli dodając małe kawałki zimnego masła. Po emulgowaniu dodajemy oliwę truflową i blenduejmy doprawiając solą a następnie przecieramy przez drobne sito.

Farsz

Węgorza kroimy w drobną kostkę, siekamy wcześniej namoczone wakame i łączymy z dodatkiem veloute, solimy. Przygotowany farsz dzielimy na pojedyncze porcje. Formujemy cepeliny, które gotujemy w osolonej wodzie przez 60 sekund.

 

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
56
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0