Przepisy kulinarne

Posmakuj Kraków! Ptysie z kremem i pieczona jagnięcina

Jak smakuje Kraków, który został wybrany Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej 2019? Postanowiła się o tym przekonać dziennikarka Katarzyna Jaroszyńska, która przy Kładce Ojca Bernatka w Krakowie spotkała się z Robertem Koczwarą, z szefem kuchni jednej z krakowskich restauracji. Przygotował dla niej: ptysie z kremem ze słonecznika i suską sechlońską i pieczoną jagnięcinę z purée z fasoli. Skorzystajcie z przepisów!

Ptysie z kremem ze słonecznika i suską sechlońską
Kruche ciasto do ptysia:
150 g mąki
120 g masła
150 g cukru
1 łyżeczka cynamonu

Przygotowanie:
Wszystkie składniki zagnieść w misce jak na kruche ciasto. Cienko rozwałkować i schować do lodówki, by stwardniało. Wyciągamy ciasto z lodówki i wycinamy krążki śr. 3 cm

Ciasto na ptysie:
125 g wody
125 g mleka
5 g soli
10 g cukru
125 g mąki
25 g kakao
5 jajek
125 g masła

Przygotowanie:
Mleko, wodę, sól, cukier zagotować w garnku, dodać mąkę z kakao. Mieszamy drewnianą łyżką dopóki się nie zaparzy (około 5 minut), ciasto będzie dosyć zwarte i lekko twarde. Przerzucamy ciasto do miski i pozostawiamy do wystygnięcia. Po przestudzeniu (musi być ciasto zimne) dodajemy po 1 jajku i powoli mieszamy drewnianą łyżką, by osiągnąć gładką masę. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego i wkładamy do lodówki do schłodzenia. Schłodzone ciasto wyciskamy na blachę, by powstało ciastko o średnicy 3 cm, następnie na to ciasto nakładamy schłodzone kruche krążki z cynamonem. Ciastka wyciskamy na blachę w szerokich odstępach. Gotowe ciastka wkładamy do rozgrzanego pieca na 230 stopni i pieczemy 4 minuty, zmniejszamy temp. na 175 stopni i pieczemy jeszcze 25 minut.

Pasta słonecznikowa
Składniki:
125 g słonecznika
125 g cukru pudru

Przygotowanie:
Nasiona słonecznika prażymy na patelni. Przestudzony słonecznik mieszamy z cukrem pudrem i miksujemy na gładką masę.

Budyń
Składniki:
360 ml mleka
60 g cukru
6 żółtek (z jajek M)
40 g mąki
60 g masła

Przygotowanie:
Mleko z masłem zagotować w garnku. W misce roztrzepać żółtka z cukrem dodać mąkę i zamieszać. Zagotowane mleko wlać do masy żółtkowej, wymieszać, przelać do garnka gotować mieszając cały czas rózgą do osiągnięcia konsystencji budyniu. Ściągnąć z gazu i pozostawić do ostygnięcia.

Masa słonecznikowa
Przygotowanie:
Schłodzony budyń wkładamy do miski i powoli ubijamy dodając 240 g kremu słonecznikowego, a potem partiami 150 g masła.

Suska sechlońska
Składniki:
200 g suski sechlońskiej
300 ml mocnej herbaty (earl grey)
50 ml koniaku
Śliwki namoczyć w herbacie z koniakiem ok 2 godz.

Przygotowanie:
W ptysiach od dołu wycinamy końcówką płaską cukierniczą małe dziurki. Przez dziurki wciskamy masę słonecznikową, na ptysia układamy namoczoną śliwkę.

Pieczona jagnięcina z purée z fasoli
Składniki:
Jagnięcina - 1,3 kg kotletów jagnięcych z kręgosłupem i polędwiczkami (siodło jagnięce)
60 ml oleju
Sól
pieprz

Przygotowanie:
Mięso wymyć, oczyścić z kości, oprószyć solą i pieprzem i pozostawić na 30 minut w lodówce. Po 30 minutach wyciągamy jagnięcinę z lodówki, rozkładamy na desce i nakładamy farsz, następnie zwijamy mięso w rulon. Po zwinięciu wiążemy dratwą, obsmażamy na oleju i wkładamy do pieca nagrzanego na 200 stopni i pieczemy 25-30 minut. Po tym czasie wyciągamy z piekarnika i pozostawiamy na 10 minut do odpoczynku, następnie ściągamy sznurek i kroimy w plastry. Podajemy z sosem i purée z fasoli.

Farsz
Składniki:
500 g kurek
80 g szalotki
½ czarnego czosnku
50 ml białego wina
40 g masła

Przygotowanie:
Kurki oczyścić i wymyć, szalotkę obrać i pokroić w kostkę, czosnek obrać i pokroić w grube plastry. W garnku roztopić masło dodać szalotkę pokrojoną, czosnek, kurki przesmażyć i podlać białym winem. Gotować do momentu odparowania alkoholu, ściągnąć z gazu i pozostawić do wystudzenia.

Purée z fasoli
Składniki:
200 g fasoli piękny Jaś
50 ml oliwa extra vergine
30 ml soku z cytryny
świeżo zmielony pieprz
sól
świeży tymianek

Przygotowanie:
Fasolę płuczemy, przebieramy zalewamy wodą i pozostawiamy na 1 dzień do namoczenia. Gotujemy do miękkości, cedzimy pozostawiają wodę z gotowania. Ugotowaną fasolę miksujemy na gładką masę dodając oliwę i wodę z gotowania na gęstość. Doprawiamy solą, świeżym pieprzem, sokiem z cytryny i tymiankiem.

Emulsja z jałowca
Składniki:
300 ml wina czerwonego
100 g konfitury z tarniny
8 g jałowca
2 ząbki czosnku

Przygotowanie:
W garnku prażymy jałowiec, dodajemy czosnek, zalewamy winem i gotujemy. Po odparowaniu alkoholu dodajemy konfiturę, zagotowujemy i przecedzamy. Całość po przecedzeniu powinna mieć gęstość sosu.

Zobacz także: Śliwa tarnina – uprawa i pielęgnacja w ogrodzie. Jakie ma wymagania?

Źródło: Dzień Dobry Wakacje |
Co sądzisz o tym artykule?
93
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0