ŁOSOŚ MARYNOWANY W BURAKACH, ‘PIEROŻKI’ Z TWAROGIEM, KOPEREK I KAWIOR
Składniki:
- 1000 g łososia bez skory, środek filetu (idealnie z 5-6kg ryby)
- 100 g soli gruboziarnistej
- 75 g cukru
- 2 buraki, czerwone, obrane i poćwiartowane
- 2 pomarańcze
- 2 jałowice w ziarnach
- 5 g kminku w ziarnach
- 5 g kolendry w ziarnach
- 5 g pieprzu białego w ziarnach
- 1 pęczek koperku
- 20 g chrzanu
Przygotowanie:
Wymieszaj sól razem z cukrem. W mikserze zmiksuj wszystkie pozostałe składniki na drobną masę. Na tacy obtocz łososia ze wszystkich stron solą i cukrem. Rozłóż parę warstw foli spożywczej, tak by można było zawinąć łososia. Wyłóż polowe masy buraczanej, na górę ułóż łososia i całą sól z cukrem. Na górze rozsmaruj resztę buraków i zawiń dokładnie w folie.
Umieść na tacy (coś głębokiego, bo łosoś puści soki) i przyciśnij drugą taca z lekkim ciężarem. Włóż łososia do lodówki na 24 godziny. Obróć rybę po 12 godzinach. Na drugi dzień wymyj łososia pod bieżąca woda i wysusz (najlepiej włóż odkrytą rybę do lodówki na kolejne 24 godziny). Po 48 godzinach łosoś będzie idealny, gotowy do krojenia i serwowania. Tak zamarynowana rybę można trzymać, co najmniej przez tydzień.
‘PIEROŻKI’ Z TWAROGIEM
Składniki:
- Marynowane buraki:
- 1 burak, zloty, duży
- 1 burak, w paski, duży
- 1 burak, czerwony, duży
- 1 cytryna
- 50 g oliwy z oliwek
- Sól, pieprz
Przygotowanie:
Obierz buraki i osobno pokrój na krajalnicy mandolin (zaczynając od żółtego i w paski, aby się nie zabarwiły) na jak najcieńsze plasterki. Ułóż plasterki na kupki, nożem pokrój w jak największe kwadraty. Włóż buraki do osobnych misek i przypraw sokiem z cytryny, oliwa, solą i pieprzem. Odstaw, na co najmniej, 5 ale nie dłużej niż 15 minut.
Farsz:
- 100 g twarogu tłustego
- 80 g śmietany, 18% kwaśnej
- ¼ cytryny
- 1 szczypta kminku
- 1 szczypta koperku drobno pokrojonego
- Sól, pieprz do smaku
- Kawior
Wymieszaj wszystkie składniki na jednolitą masę i przełóż do rękawa cukierniczego lub worka foliowego. Kiedy plasterki z buraka zmiękną i zrobią się plastyczne, rozłóż je na desce, stole.
Przy użyciu rękawa cukierniczego, worka foliowego lub łyżeczki, nałóż farsz na środek każdego kwadratu. Zbierz razem przeciwne rogi plasterków, przyciśnij, aby się brzegi skleiły. Polej pierożki olejem i sokiem z cytryny, który został z marynowania. Ułóż kawior na górę każdego pierożka. Pokrój łososia na cienkie plasterki i ułóż na talerzu. Ułóż kolorowe pierożki z kawiorem. Polej odrobiną oliwy i soku z cytryny. Udekoruj danie koperkiem i podawaj z razowym chlebem lub pumperniklem.
SELER PIECZONY W CAŁOŚCI W SOLI, PODAWANY Z SOSEM TRUFLOWO-GRZYBOWYM
CIASTO Składniki:
- 1200 g selera (duży i okrągły)
- 1200 g soli drobnej
- 150 g białek z jajek (ok 3-4 jajka)
- 10 g igieł z choinki (1 cala gałązka)
- 10 goździków
- 10 ziela angielskiego, cale ziarna
- 30 g siana (jak na Wigilie)
Przygotowanie:
Nastaw piekarnik na 180C. Seler dobrze umyć i obciąć spód tak, aby stabilnie stal. W młynku do przypraw zmielić drobno igły z choinki, goździki i ziele angielskie. W misce wymieszać sól razem z przyprawami i białkami z jajek, tak aby powstała kleista masa. Nie mieszać za długo bo sól stanie się za mokra. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Wyłóż jedną garść mieszanki solnej i uformuj placek o średnicy selera. Następnie wykładamy sianem i gałązkami z choinki. Formując spód pod seler. Na górę położyć seler, tak, aby stal stabilnie, wciśnij go trochę w sól. Następnie, zaczynając od góry, oklejamy seler mieszanka solna dookoła , taka by cały był pokryty, bez żadnych pęknięć i dziur, to bardzo ważne! Uformuj ładny, gładki kształt (powstanie z tego ‘naczynie’ do serwowania) Włóż seler do nagrzanego piekarnika i piecz, przez co najmniej dwie i pól godziny. Po upieczeniu, wyjmij z piekarnika i w miarę możliwości zostaw do lekkiego ostygnięcia przez ok 20 minut. Ostrym nożem z ząbkami, obetnij górę, tak jak jajko na miękko, aby odsłonić seler. Przełóż całość na talerz, razem ze skorupa. Nakładaj łyżką ze środka.
SOS TRUFLOWO-GRZYBOWY Składniki:
- 15g suszonych prawdziwków
- 100 g szalotki (2)
- 80 g pieczarek
- 2 ząbki czosnku
- 20 g oliwy z oliwek
- 4 g soli
- 200 g białego wino, wytrawnego
- 200 g śmietany do gotowania
- 2 krople oleju truflowego
- 30 g masła
- 10 g natki z pietruszki
- Czarny pieprz, mielony
Przygotowanie:
Pokrojone, suszone prawdziwki zalać małą ilością wrzącej wody i odstawić do nasączenia. Szalotki obrać, przekroić, w dłuż i pokroić w cienkie plasterki. Pieczarki i czosnek również pokrój w cienkie plasterki. W garnku z pokrywką, lekko podgrzej oliwę i dodaj szalotkę, pieczarki, czosnek i sól.
Wszystko dokładnie wymieszaj, przykryj pokrywka i duś delikatnie do miękkości, uważaj aby się nie przypaliło. Kiedy szalotka jest miękka dodaj białe, wytrawne wino oraz suszone prawdziwki, razem z wodą. Doprowadź do wrzenia i zredukuj o polowe. Następnie dodaj śmietanę i znowu doprowadź do wrzenia. Gotuj przez ok. 2 minuty. Na końcu dodaj masło i mieszaj, aż się rozpuści. Sos doprawiamy do smaku sola i pieprzem oraz olejem truflowym (parę kropel wystarczy, jest on bowiem bardzo mocny i łatwo zrujnować cały sos). Na końcu dodaj posiekana pietruszkę i serwuj razem z pieczonym sele
PIERNIK NA CIEPŁO Z DAKTYLAMI, ORZECHAMI PECAN, KREMEM CYTRYNOWYM I SOSEM TOFFI
Składniki:
- 350 g daktyli bez pestek
- 10 g sody oczyszczonej
- 400 g wody wrzącej
- 150 g masła
- 300 g brązowy, miękki cukier
- 4 jajka
- 350 g mąki pszennej
- 5 g proszku do pieczenia
- 30 g kakao
- 1 paczka przyprawy do piernika
Przygotowanie:
Zalej daktyle i sodę oczyszczoną wrząca wodą i zostaw do nasączenia. Ucieraj miękkie masło z brązowym cukrem, aż będzie gładkie, blade w kolorze i bardzo pulchne (zajmie to trochę czasu). Pojedynczo dodawaj jajka i mieszaj tak by masa się nie rozwarstwiła (dodaj trochę mąki, jeżeli zaczyna się rozwarstwiać). W między czasie ręcznym Benderem zmiksuj daktyle i wodę. Mąkę, proszek do pieczenia i kakao przesiej przez sitko oraz dodaj do masy.
Kiedy mąka jest już wymieszana dodaj zmiksowane daktyle i wymieszaj dokładnie.
Nagrzej piekarnik do 180 C oraz wyłóż blachę, o rozmiarze 40x60x12cm, papierem do pieczenia. Wylej masę na blachę i piecz przez ok 40 minut, do momentu, kiedy wykałaczka wychodzi czysta ze środka ciasta. Kiedy ciasto jest gotowe wyjmij z pieca do ostudzenia. Pokrój ciasto w kwadratowe kawałki o wymiarze ok 5x5cm.
KREM CYTRYNOWY:
- 100 g soku z cytryny (około 8 cytryn)
- 60 g żółtek z jajek
- 85 g jajek, całe
- 50 g cukru
- 60 g masła, rozpuszczonego, chłodnego
- 9 g mąki ziemniaczanej
Włóż wszystkie składniki do garnka i wymieszaj trzepaczką. Powoli doprowadź do wrzenia, ciągle mieszając. Kiedy krem będzie wrzał i zgęstnieje, przełóż do miski, przykryj folia i ostudź.
SOS TOFFI:
- 200 g masła
- 220 g brązowego, miękkiego cukru
- 240 g śmietany do gotowania
- 1 szczypta soli
Rozpuść, razem masło, brązowy cukier i śmietanę. Mieszając doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 3 minut aż zgęstnieje. Wymieszaj trzepaczka i odłóż do ostudzenia.
ORZECHY PEKAN
- 100 g orzechów pecan, lekko pokrojonych
Włóż orzechy do piekarnika nagrzanego do 180C na około 4 minuty, aby je lekko stosować.
CYTRYNA
Nożem obierz cytrynę ze skorki, razem z białą częścią. Wykrój segmenty cytryny. Każdy segment pokrój na 3 kawałki.
Przełóż sos toffi do płaskiego garnka lub patelni i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ciepło. Podlewaj ciasto sosem aż cale nim nasiąknie i się podgrzeje. Przełóż na talerz polej sosem i obsyp orzechami pekan i kawałeczkami cytryny. Podawaj z kremem cytrynowym
Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN