Przepisy kulinarne

Najsłynniejsze włoskie makarony: all'amatriciana, bolognese i carbonara

W kuchni Dzień Dobry TVN rodowita Rzymianka Cristina Catese przygotowała prawdziwy domowy włoski makaron. A jeśli makaron i kuchnia włoska, to sosy: all'amatriciana, bolognese i carbonara, czyli klasyki tamtejszej kuchni!

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Składniki:
320 g spaghetti 
1 g świeżej papryczki peperoncino 
10 ml oliwy z oliwek
75 g startego sera Pecorino Romano
100 g podgardla wieprzowego
350 g obranych pomidorów lub passaty pomidorowej
50 ml białego wina
Odrobina czarnego pieprzu

Przygotowanie:
Zaczynamy od pokrojenia peperoncino na cieniutkie plasterki.
Następnie kroimy podgardle.
W pierwszym kroku okrajamy go z twardej skórki, następnie kroimy je na cienkie plasterki po to aby finalnie pokroić je na paski o grubości mniej więcej 0,5 centymetra. 
Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy i wrzucamy na nią podgardle, co jakiś czas je mieszając.
Smażymy dopóki tłuszcz nie stanie się przezroczysty.
Następnie zalewamy guanciale białym winem i gotujemy czekając, aż wino odparuje po czym dodajemy peperoncino.
Kiedy wino odparuje zdejmujemy patelnię z ognia, odcedzamy podgardle i wkładamy je do miseczki.
W międzyczasie kroimy na pół obrane wcześniej pomidory i wycinamy z nich gniazda nasienne.
Wrzucamy je na patelnię, na której wcześniej smażyliśmy guanciale i mieszamy.
Gotujemy pomidory do momentu, w którym całkowicie się rozpuszczą. 
Następnie gotujemy wodę na makaron; osalamy ją wtedy gdy zacznie wrzeć.
Do wrzącej, osolonej wody wrzucamy spaghetti i gotujemy na al dente.
Odcedzony makaron wrzucamy na patelnię z pomidorami, dodając też odłożone wcześniej podgardle.
Całość dokładnie mieszamy.
Wymieszany z sosem makaron posypujemy serem Pecorino i doprawiamy czarnym pieprzem.

RAGU' ALLA BOLOGNESE

Składniki:
500 g mielonego mięsa wieprzowego
500 g mielonego mięsa wołowego
150 g boczek (pancetta)
100 g mortadella
50 g selera naciowego
60 g cebuli
50 g marchewki
250 g passaty pomidorowej
200 g czerwonego wina
2 l bulionu
1 szklanka mleka lub śmietanki

Przygotowanie:
Zaczynamy od warzyw.
Selera, cebulę i marchewkę kroimy w drobną kosteczkę.
Boczek i mortadellę również kroimy w kostkę, po czym mielimy je w mikserze.
W dużym garnku podsmażamy odrobinę oliwy, na którą wrzucamy selera, cebulę, marchewkę i po 10 min dodajemy zmieloną w mikserze mieszankę boczku z mortadellą oraz mięso.
Wszystko to smażymy do uzyskania złotego koloru i dokładnie w tym momencie  podlewamy całość winem.
Całość trzymamy na ogniu do momentu gdy sos zacznie się redukować.
Następnie dodajemy pastę (koncentrat) pomidorową i gotujemy przez 3-4 godziny na małym ogniu co jakiś czas podlewając bulionem.
Doprawić solą i pieprzem do smaku.
Gdy sos będzie gotowy dodać mleko.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Składniki:
320 g spaghetti n.5
150 g  podgardla wieprzowego
100 g sera Pecorino Romano
1 jajko
4 żółtka jajka
Pieprz

Przygotowanie:
Gotujemy wodę, w której ugotujemy makaron.
Wrzącą wodę osalamy, ale ostrożnie – sos z podgardla i sera pecorina będzie słony sam w sobie.
W międzyczasie kroimy w kostkę lub plasterki podgardla i podsmażamy je na patelni, nie dodając oliwy ani oleju.
Podsmażamy do momentu, w którym tłuszcz stanie się przezroczysty, a kawałki podgardla chrupiące.
Wtedy zdejmujemy je z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia.
Wbijamy jajka do miski i ubijamy je, dodając sera Pecorino i świeżo zmielonego pieprzu.
Całość dokładnie mieszamy do momentu uzyskania jednolitej masy; wtedy zaczynamy gotować makaron.
W międzyczasie dodajemy POŁOWĘ podgardla do mieszanki jajecznej i kiedy makaron będzie gotowy, wrzucamy go (po odcedzeniu) do naszego sosu i mieszamy.
Podajemy nasze spaghetti alla carbonara od razu, posypując je jeszcze odrobiną pecorino i świeżo zmielonego czarnego pieprzu na wierzchu podając resztę podgardla.

PESTO GENOVESE NA 600 G. PASTA (TRENETTE, LINGUINE)

Składniki:
50 g  Bazylii Genewskiej (małe liście) - czyszczonej nie mytej
1/2 szklanki Oliwy evo (lepiej z Liguria) 
6 łyżek Parmigiano Reggiano
2 łyżki Pecorino (Fiore Sardo) 
2 ząbki czosnku
1 łyżka orzechów pinii
Szczypta grubej soli

Przygotowanie:
Do moździerza wkładamy: czosnek, szczyptę soli i ucieramy je razem.
Gdy czosnek stanie się kremowy dodajemy bazylię z kilkoma ziarnami soli i ucieramy do chwili w którym z bazylii wydobywał będzie się sok, wtedy dodajemy orzechy pinii i ucieramy do momentu uzyskania kremowej konsystencji.
W kolejnym kroku dodajemy sery oraz cienkim strumieniem oliwę i mieszamy aż do chwili połączenia się wszystkich składników.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
47
4
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0