Zdjęcie: Bartosz Krupa/East News
Halibut na orzechowym piasku z przezroczystym ravioli o smaku pomidorowo-oliwkowym z emulsją ziołową.
Halibut pakowany próżniowo z przyprawami :
(Pieprz młotkowany, sól morska, świeży tymianek, kafir)
Gotowany w 51*C – 12 min.
Składniki:
Na 4 porcje
halibut 500 g
liście kaffiru
oliwa rybno-szafranowa 160 ml
kwiat soli
woda pomidorowa 250 ml
Agar 2 g
Gellan 0,6 g
czarne oliwki
bazylia
natka pietruszki
estragon
oliwa z oliwek 150 ml
Xantana 0,3 g
sól
sok z cytryny
Orzechowy piasek :
Składniki:
Orzechy włoskie, sos rybny, maltodykstryna
Polędwica wołowa z warzywami i odtłuszczonym boczkiem
Polędwica wołowa gotowana w temp 59,5*C – 50min
Następnie podsmażona (sól, pieprz)
Młode warzywa (marchew, cukinia, ziemniak) gotowane w temp. 85*C – 30min.
Zredukowany sos wołowy.
Składniki:
Na 4 porcje
polędwica wołowa 600 g
masło 100 g
wywar warzywny 300 ml
ziemniak 4 szt
oliwa 200 ml
rozmaryn
tymianek
czosnek
sól, pieprz
kmin rzymski
kolendra
młode warzywa
Kacza pierś ułożona na karmelizowanych gruszkach z rozmarynem z salsą pomarańczową
Kaczka pakowana próżniowo i gotowana w temperaturze 60,5 stopni C - 45min
Składniki:
Na 4 porcje
pierś kaczki 4 szt.
trawa cytrynowa
tamaryndowiec
galangan
gruszka 2 szt.
cukier 50 g
ocet winny 40 ml
woda 80 ml
rozmaryn
pomarańcze 2 szt.
cukier 30 g
chilli
wanilia
Gruszki do kaczki podsmażamy na patelni z cukrem, masłem i rozmarynem.
Autor: Izabela Wodzińska
Źródło: Dzień Dobry TVN