Dziś, w kuchni Dzień Dobry TVN, gościliśmy wybitnego kucharza francuskiego Michela Rotha! Przygotował: "Kostki z foie gras i wędzonego łososia z limonkowymi piankami i "Faszerowaną pierś bażanta i parmentier z czerwoną kapustą". Wypróbujecie jego przepisy? :)

Kostki z foie gras i wędzonego łososia z limonkowymi piankami

Przepis dla 10 osób
Składniki:
700 g foie gras
1 dl Białego porto (1dl = 0,1 litra)
mix 4 przypraw
300 g wędzonego łososia w plastrach
500 g brioche
50 g prażonego sezamu
100 g młodych pędów gorczycy
200 g jabłek "Granny Smith"
100g pędów mizuna
Złote liście
Sól morska
200 g soku z limonki
sól i pieprz z młynka

Składniki do sosu:

1 mango
1 marakuja
100g oliwy z oliwek
5g octu

Składniki na pianki:
250 g cukru
6 żelatynowych liści
1 i 1/2 laski wanilii
90g białek jaj
80g wody
sok z pięciu limonek

Sposób przygotowania:
Przygotuj pianki: upiecz cukier z wodą w temperaturze 130°C i dodaj białka jajek, które zostały wcześniej roztrzepane aż do miękkości. Pozwól mieszance urosnąć i przelej do foremki wyłożonej folią na bazie polietylenu, a następnie natłuść ją olejem w spreju. Następnie wygładź i przykryj mieszankę folią, po czym pozostaw na 12 godzin. Tak utworzone pianki pokrój w kostki.
Aby wykończyć efekt, użyj 50g cukru I 40g maizeny (skrobi kukurydzianej).

Przygotuj foie gras: przypraw i zamarynuj go w białym Porto wraz z mieszanką przypraw. Nadaj mu kształt przy pomocy spożywczej folii poliestrowej i piecz w piecu przez 11 minut w temperaturze 68°C (przy 500g foie gras).

Przetrzymaj całą noc w lodówce.

Ułóż foie gras I wędzonego łososia w kolejnych warstwach (tak, aby zachowało formę prostokątną) i pozostaw na godzinę w lodówce.

Garnie

Pokrój foie gras i łososia, wcześniej ułożone na sobie i schowane w lodówce, w kostkę, następnie dodaj prażony sezam i pianki w kostkach, pokrojone jabłka Granny Smith oraz sól morską i opiekany chleb brioche.

Faszerowana pierś bażanta i parmentier z czerwoną kapustą

Przepis na 8 osób
Składniki:

dwa całe bażanty (1.2 kg na ptaka)
2 zielone kapusty
2 czerwone kapusty
500g wędzonego smalcu
500 g młodej cebuli
200g grzybów
200 g  farszu drobiowego
200 g masła
600 g bulionu
150 g marchwi
150 g cebuli

Składniki do przygotowania bulionu z ziemniaków do przygotowania przy pomocy syfonu kulinarnego

400 g ziemniaków Agria (+ 100g gorącej wody)
200 g oleju z pestek winogron
100 g płynnej śmietanki
100 g oliwy z oliwek

Nadzienie:

1kg drobiu
900 g śmietany
2 białka
sól i pieprz (liczyć 17g soli na kg)

Aby przygotować farsz, wymieszaj drób z białkami jajek, dodaj sól po czym połącz ze śmietanką i pozostaw.

Przygotowanie:

Aby przygotować bażanta, porozdzielaj filety od ud. Uduś udka a następnie przygotuj filety  - wypchaj farszem i grzybami, a następnie posmaruj smalcem. Piecz filety próżniowo (sous-vide) przez 38 minut w 65°C lub, jeśli sous-vide nie jest dostępny: zwiń filety w spożywczą folię i owiń nią dwa razy, następnie połóż w gotującej się wodzie na 15 minut (uwaga: woda nie może osiągnąć temperatury wrzenia!). Następnie wyjmij filety z piekarnika, lecz pozostaw w gorącej wodzie na kolejne 30 minut. Po tym czasie wyjmij filety z wody i odwiń z folii.

Przygotuj puree ziemniaczane. Ugotuj ziemniaki w wodzie, następnie zmieszaj je z 100g gorącej wody, która pozostała, dodaj olej z pestek winogron, śmietankę i oliwę z oliwek. Utrzymaj ciepło puree w takiej "kąpieli wodnej"

Ugotuj czerwoną i zieloną kapustę i cebulę aż do miękkości.

Następnie umieść filety na patelni w niskiej temperaturze – na patelnię dodaj masło, aby upiec mięso.

Garnie:

Umieść maślaną kapustę na talerzu, na tym ułóż bażanta I dodaj cebulkę oraz sos.

W przezroczystym naczyniu: ułóż czerwoną kapustę, następnie parmentier – danie ziemniaczane – z bażantem i wykończ emulsją z ziemniaków przy pomocy syfonu kulinarnego.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
70
7
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0