Przepisy kulinarne

Kuchnia wspomnień - rosół dla siostry i gołąbki dla dziadka

Olga Głębicka, dziennikarka kulinarna, finalistka konkursu „Gotuj o wszystko”, przygotowała potrawy, które uwielbiali jej zmarli bliscy. Rosół z tapioką i białymi szparagami, pieczone gołąbki Neli, nabożne zakonnice, czyli ptysie z kremem pralinowym

Rosół z tapioką i białymi szparagami
Składniki:
4 l wody
2 duże skrzydła z indyka, bez skóry
0,5 kg wołowiny (szponder)
5 marchewek
2 pietruszki
1 natka pietruszki
0,5 selera (korzeń)
1 duży por
Liście selera
1/2 główki czosnku
Tymianek
3 ziarna ziela angielskiego
2 liście laurowe
6 ziaren pieprzu czarnego
Suszony imbir (1/3 łyżeczki)
Sól, pieprz, przyprawa do zup lub sos sojowy
Tapioka (drobna) - po łyżeczce na osobę
Słoiczek białych szparagów
Koperek lub natka pietruszki do przybrania

Przygotowanie:
Do zimnej wody wkładamy mięso, gotujemy i odszumowujemy; dorzucamy marchewki, pietruszki, natkę, pół selera, przekrojonego na 2-3 części pora, tymianek, liście selera, ziele angielskie, liście laurowe, imbir i gotujemy wszystko na małym ogniu około 3 godziny. Na koncu odcedzamy rosół z warzyw i mięsa, doprawiamy solą, ewentualnie sosem sojowym lub maggi. Jesli chcemy, aby rosół był bardziej klarowny, przecedzamy go przez gazę. Na kwadrans przed podaniem odlewamy 1-2 szklanki rosołu do mniejszego garnka, wsypujemy tapiokę (po łyżeczce na osobę), zagotowujemy, przykrywamy i odstawiamy z ognia. Tapioka będzie gotowa, kiedy kuleczki staną się miękkie i przezroczyste. Podanie: do gorącego rosołu przelewamy tapiokę, dodajemy szparagi pokrojone w 2-3 centymetrowe kawałki, dekorujemy ziołami.


Pieczone gołąbki Neli
Kapusta włoska, zblanszowana
Składniki:
700-800 g mielonego mięsa z kurczaka i indyka (pół na pół mięso białe i czerwone z udźca indyczego)
120 g masła
1 1/2 szklanki esencjonalnego bulionu
2 duże kromki obranej ze skórki białej bułki lub 1,5 kajzerki bez skórki
2 łyżki stołowe drobno posiekanej natki
2 jajka
1 1/2 łyżeczki soli

Przygotowanie:
Masło rozpuścić w połowie szklanki bulionu (resztę bulionu zostawić do zapiekania), dodać pokruszoną bułkę (może być starta), ubite jajka, natkę, sól, pieprz, maggi. Wymieszać dokładnie, przestudzić, zmieszać z mięsem, odłożyć na chwilę do lodówki.Nastawić piekarnik na 180 st C. Mięso zwinąć ściśle w zblanszowanych liściach kapusty (ja robię małe gołąbki, ale wielkość według uznania). Na dnie żaroodpornego naczynia ułożyć kilka liści kapusty i wszystkie gołąbki, zalać bulionem, przykryć folią lub przykrywką. Piec 45 minut, zdjąć przykrycie, zalać sosem pomidorowym (przepis poniżej), piec jeszcze przez kwadrans.

Sos pomidorowy:
Przygotowanie:na patelni podsmażyć 250 g wędzonego boczku z 1 drobno pokrojoną cebulą, dodać 500 ml pulpy pomidorowej, gotowac na małym ogniu przez ok. 20 minut, doprawić na końcu solą, pieprzem i odrobiną cukru do smaku.

Nabożne zakonnnice czyli ptysie z kremem pralinowym
Ciasto maślane:
Składniki:
40 g masła
50 g cukru
50 g mąki pszennej
szczypta soli

Przygotowanie:
Zagnieść ciasto, rozwałkować cieniutko pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia, wstawić do zamrażalnika na 20 minut; wyjąc rozwałkowane ciasto, zdjąć jeden kawałek papieru, wyciąć 8 większych i 8 mniejszych kółek, wstawić ponownie do zamrażalnika.

Ciasto ptysiowe:
Składniki:
120 g mąki typ 45
100 ml mleka
100 ml wody
10 g cukru
Szczypta soli
80 g masła
4 jajka

Przygotowanie
Nastawić piekarnik na 180 st C. Przesiać mąkę; w garnku zagotować wodę, mleko, masło, sól i cukier; gdy  wszystko zacznie się gotować, odstawić z ognia i dodać mąkę, mieszać energicznie, postawić na ogniu i mieszając osuszyć ciasto przez 1-2 minuty; przełożyć do miski, mieszać aż ciasto nieco ostygnie, wmiksować po jednym jajku na raz, miksować aż ciasto będzie lśniące i lekko lejące; Papier do pieczenia położyć na blasze, nasmarować masłem i wyszprycować mini ptysie (8 większych i 8 mniejszych), na każdym ptysiu położyć krążek z maślanego ciasta. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 10 minut normalnie, po tym czasie włożyć w drzwiczki piekarnika drewnianą szpatułkę i piec kolejnych 25-30 minut z uchylonymi drzwiczkami; ptysie powinny być idealnie okrągłe.

Krem pralinowy
Składniki:
500 ml pełnego mleka
3 żółtka
125 g drobnego cukru
60 g skrobi kukurydzianej
200 g miękkiego masła
125 g masy pralinowej

Przygotowanie:
Robimy creme patissiere: żółtka z cukrem, skrobią i odrobiną mleka miksujemy aż całość się połączy; pozostałą część mleka gotujemy, zdejmujemy z ognia, energicznie mieszając masę jajeczną wlewamy po woli gorące mleko, a gdy wszystko się połączy, przelewamy do garnka i mieszając gotujemy aż masa zgęstnieje do konsystencji gęstego budyniu; przykrywamy szczelnie folią spożywczą tak, aby ściśle przylegała do masy, odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie, do jeszcze ciepłej masy dodajemy 100 g miękkiego masła pokrojonego w drobną kostkę i mieszamy aż całość się połączy; ponownie przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy na 1 do 2 godzin do lodówki; w tym czasie miksujemy masę pralinową z pozostałą częścią masła, odstawiamy (masa powinna zachować temperaturę pokojową); wyjmujemy schłodzony krem, miksujemy żeby go nieco ocieplić i wygładzić, dodajemy masę maślano-pralinową, miksujemy na gładki krem, przekładamy do rękawa cukierniczego. W każdym ptysiu robimy małą dziurkę od spodu i wypełniamy ciastka kremem (używamy do tego rękawa cukierniczego z tylką); Przygotowujemy gesty lukier z odrobiną kawy instant dla koloru (z cukru pudru lub białego fondantu) - nie powinien ściekać z ciastek - zanurzamy górną cześć każdego ptysia w lukrze, ustawiamy mniejsze ptysie na większych. Dekorujemy cukrową perełką i kołnierzykiem z kremu maślanego.


Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
81
8
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0