Przepisy kulinarne

Kuchnia na miarę luksusu

W kuchni Dzień Dobry TVN gościł dziś Jacek Grochowina, szef kuchni restauracji Amber został zaproszony do Paryża, gdzie w hotelu Bristol zaprezentował swoje niezwykłe umiejętności. Kamera Dzień Dobry TVN towarzyszyła mu w tej wyprawie. A w naszej kuchni przedstawił przepis na kilka wyjątkowych potraw.

Wędzony dziki łosoś bałtycki z burakami i kawiorem keta

Składniki na 4 porcje :
500 gr oczyszczonego filetu
1 kg buraków
50 gr kawior keta
100 ml śmietana 36%
20 ml oliwy extra virgin
50 ml oleju roślinnego do smażenia
1 gałązka trybuli
bliny:
100gr creme fraiche
100 gr puree ziemniaczane czyste
1 jajko
20 gr mąki

Przepis:
Z łososia wyciąć 6 równych ładnych plastrów, resztę ryby drobno zmielić, przetrzeć przez sito i wtłoczyć zimną śmietanę, aby wyrobić muss. 2 plastry zawijamy z musem, pozostałe 4 pozostawiamy do ułożenia na talerzu. 2 buraki pieczemy w folii aluminiowej przez 2 godz. 180C, z pozostałych wyciskamy sok i go redukujemy, jak zgęstnieje to emulsyfikujemy z oliwą. Pieczone buraki kroimy w kostkę 1x1 cm i okrągłe plasterki do dekoracji produkty na bliny mieszamy i smażymy bliny 2cm średnicy na rozgrzanej patelni (4 na porcję).
Plater łososia układamy na przesmarowanym creme fraiche talerzu, na nim układamy roladki z musem (jedną na leżąco, druga na stojąco), kostki buraków obtoczone w emulsji i bliny, na jedną roladkę kładziemy kawior, natomiast na drugą plaster pieczonego buraka, całość przybieramy trybulą.

Filet z polędwicy z jelenia z salsefią, czerwoną kapustą i prażona grasicą

Składniki na 4 porcje:
600 gr. oczyszczonej polędwicy z jelenia
150 gr. grasicy cielęcej
200 ml mleka
listek laurowy, świeży tymianek
100 gr. włoszczyzny
1 pigwa
50 gr. cukru
300 gr. korzenia pietruszki
200 ml śmietany
2 szalotki 150 gr. masła
1 główka czosnku
sos cielęcy winny – (przepis na sos jest bardzo długi i robi się go 3 dni, podajemy alternatywę do warunków domowych poniżej*)
11 jabłka granny Smith
mała główka czerwonek kapusty
1,5 but czerwonego wina
2 łyżki octu winnego czerwonego
łyżka miodu
50 gr. rodzynek
2 korzenie salsefii

Przygotowanie:
Z polędwicy wykrajamy 4 równe porcje. Grasicę oczyszczamy z błon i gotujemy 10 minut w mleku z włoszczyzną, po czym dzielimy na 12 równych porcji. Szalotki kroimy na pół i pieczemy na maśle przez ok. 10 minut aż się zrumienią, po czym łukujemy w formę łódeczek. Pigwę obieramy i gotujemy aż zmięknie z 2 łyżkami cukru – mielimy z malakserze. Korzeń pietruszki obieramy, drobno kroimy, podsmażamy na maśle, zalewamy śmietaną, gotujemy ok. 20 minut, przyprawiamy i mielimy na puree. Główkę czosnku zalewamy śmietaną i gotujemy aż zmięknie, po czym blendujemy na puree. Salsefię obieramy, kroimy w 10 cm paski na mandolinie, blunchujemy, po czym każdy kawałek obsmażamy na maśle. Kapustę szatkujemy, marynujemy przez 24 godz. w winie, odcedzamy podsmażamy na maśle, zalewamy octem, winem i miodem, dodajemy rodzynki, i 1 pokrojone jabłko, gotujemy na wolnym ogniu ok. 2 godzin pod przykryciem.  Jelenie w zależności od grubości filetu smażymy ok. 1 minuty z każdej strony i 2-3 minut w piekarniku 180 stopni C.
*z patelni po smażeniu jelenia odlewamy tłuszcz, zalewamy połową butelki czerwonego wina i deglazujemy smak po smażeniu jelenia, jak wino odparuje i pozostanie konsystencja syropu wtłaczamy 3-4 kostki 80gr zimnego masła, po czym dorzucamy pół pokrojonego w drobna kostkę jabłka.
Na talerzu układamy kapustę, na niej polędwicę z jelenia, którą polewamy sosem. Obok układamy plasterki salsefii, na niej puree pietruszkowe, łódeczki z szalotek wypełniamy puree czosnkowym, układamy na nich grasicę podsmażoną na maśle i dekorujemy puree z pigwy oraz kiełkami

Piernik z lodami creme fraiche i granitą śliwkową

Skłądniki na 8 porcji:
350 gr maki
150 gr cukru
3 łyżki przyprawy piernikowej
1 łyżka sody
2 łyżki proszku do pieczenia
150 gr masła
2 łyżki miodu
250 gr mleka
4 jaja

Przygotowanie:
Suche składniki mieszamy razem, masło rozpuszczamy i mieszamy z miodem, a mleko z jajami, łączymy wszystkie składniki, wyrabiamy ciasto i pieczemy przez 45 minut 165C
lody:
300 gr creme fraiche
5 żółtek
1 laska wanilii
100 gr. cukru
150 ml mleka

Przygotowanie:
Mleko z wanilią i creme fraiche gotujemy, zalewamy utarte żółtka z cukrem i mix wyrabiamy w sorbeciarce ok. 30 minut

Masa kremowa

Składniki:
100 gr. masła
100 gr. cukru pudru
50 gr. orzechów włoskich

Przygotowanie:
Masło wyrabiamy z cukrem na krem, dodajemy pokruszone orzechy
granita – zamrażamy sok śliwkowy i skrobiemy po zamrożeniu widelcem po całej powierzchni do uzyskania efektu pudru śniegowego

Sos czekoladowy

Składniki:
100 gr. gorzkiej czekolady
20 ml glukozy
50 ml śmietany
50 gr. masła
20 gr. kakao

Przygotowanie:
Wszystkie składniki mieszamy i podgrzewamy.

Galaretka z miodu pitnego

Składniki:
200 ml miodu pitnego trójniak
2 gr. kappa

Przygotowanie:
Całość gotujemy razem, po zagotowaniu wylewamy na płaską powierzchnię do zastygnięcia, następnie wycinamy galaretki.

Pianka śliwkowa

Składniki:
300 ml soku śliwkowego
2 gr. lecytyny sojowej

Przygotowanie:
Mieszamy i podbijamy blenderem ręcznym.

dodatkowe składniki:
likier pomarańczowy
powidła śliwkowe

Bochenek ciasta obkrajamy, kroimy 0,5 cm plastry, nasączamy likierem i przekładamy na zmianę masą orzechową i powidłami, wykrajamy w kształt prostokątny. Na talerzu wylewamy sos czekoladowy, układamy 2 kawałki piernika, pokrywamy go galaretką, obok kładziemy kulkę lodów creme fraiche, całość zasypujemy granitą i delikatnie pokrywamy pianką śliwkową.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Artykuł sponsorowany
Co sądzisz o tym artykule?
75
8
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0