Przepisy kulinarne

Konkurs kulinarny Coupe Georges Baptiste

Uczniowie Zespołu Szkół Hotelarsko-Turystyczno-Gastronomicznych nr 1 w Warszawie od wielu lat biorą udział w konkursie "Coupe Georges Baptiste", jednak placówka ta nigdy wcześniej nie była jego organizatorem. Finałowa kolacja z ogłoszeniem wyników konkursu odbyła się w restauracji Amber Room.

Flambirowane banany serwowane przy gościu

Składniki:
1 banan
20 g masła
1 cytryna
60 ml rumu
16 g cukru

Przygotowanie:
Banana obieramy i tniemy wzdłuż na pół, patelnię rozgrzewamy na niewielkim ogniu (najlepiej miedzianą, równo się rozgrzewa). Na patelni rozpuszczamy masło, na spienionym maśle podsmażamy połówki bananów, jak będą już złoto brązowe za pomocą łyżki i widelca przekręcamy je na drugą stronę, uważając żeby ich nie połamać, bo są bardzo delikatne. Po tym, jak złapią kolor podkręcamy trochę temperaturę, patelnię przechylamy do siebie i wlewamy alkohol, jak powstanie płomień, całość posypujemy cukrem, który skarmelizuje się na płomieniu zanim opadnie na banany (jeśli nie dysponujemy kuchenką gazową, można użyć zapalniczki, a przechylanie patelni nie jest wtedy potrzebne). Wyłączamy gaz, wyciskamy sok z cytryny i powstałą emulsją polewamy kilkukrotnie banany, układamy je na talerzu i polewamy sosem, można serwować z lodami.

Sola marnier filetowana i serwowana przy gościu

Składniki:
1 sola Dover
30 ml oleju roślinnego
60 g świeżego masła
10 g mąki
kilka gałązek natki
sok z 1 cytryny
sól, pieprz
100 g zielonej fasolki
kilka młodych ziemniaczków

Przygotowanie:
Solę doprawiamy, oprószamy solą i smażymy na oleju na rozgrzanej patelni ok. 3 minut, a następnie zmniejszamy płomień i dodajemy kilka kostek świeżego masła. Kiedy masło zacznie się pienić unosimy patelnię pod kątem i polewamy przez kolejne kilka minut spienionym masłem, aż sola się upiecze i złapie złoto-brązowy kolor. Fasolkę trimujemy i gotujemy 5 minut w osolonym wrzątku. Ziemniaczki obieramy w kształt beczułek lub diamentów i w zależności od wielkości gotujemy ok. 10-12 minut. Jak sola jest już gotowa, przekładamy ją z patelni na srebrną tacę lub duży talerz, a w miseczce obok układamy dodatki. Do rozgrzanej patelni wlewamy sok z cytryny oraz wsypujemy posiekaną natkę pietruszki – tak powstał nam sos marnier, który wlewamy do kokilki.
Solę Dover filetujemy w następujacy sposób:
Przy użyciu dwóch widelców rozdzielamy filety ryby (sola ma ich 4), podważamy mięso i delikatnym ruchem odcinamy od kręgosłupa, tę czynność powtarzamy z drugim filetem, po czym oddzielamy kręgosłup od pozostałych dwóch filetów. Rybę układamy wg uznania na talerzu, obok układamy wcześniej przygotowane dodatki i polewamy rybę sosem marnier.
Jedno z dań, które było serwowane podczas uroczystej kolacji i wręczenia nagród, jest to również danie z menu restauracji Amber Room.

Polędwica wołowa z puree pietruszkowym z salsefią i baby gem

Składniki:
220 g steku z polędwicy
300 g salsefii
1 sałata baby gem (mini rzymska)
1 pomidor
100 g natki pietruszki
Sos cielęcy:
Bernasie (1 żółtko, 2 łyżki octu winnego, kilka listków estragonu, 50 ml masła klarowanego, sól, pieprz)
50 g masła
100 ml śmietany
tymianek i ząbek czosnku

Przygotowanie:
Polędwicę podsmażamy z każdej strony na rozgrzanej patelni i wrzucamy do pieca na 5-7 minut w zależności od grubości i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka minut. Salsefie obieramy, płuczemy i drobno siekamy. Podsmażamy na odrobinie masła i zalewamy śmietaną, gotujemy ok. 10 minut, w tym czasie blanszujem natkę i, kiedy salsefia jest już miękka, całość doprawiamy i razem miksujemy na gładką masę. Część salsefii pokrojonej w 4 cm kawałki smażymy na maśle z tymiankem i podlewamy odrobina wody ok. 5 minut. Pomidora obieramy ze skórki, oczyszczamy z miąższu i kroimy w 1 cm kostkę, skrapiamy oliwą, przyprawiamy i posypujemy tymiankiem, wrzucamy do pieca na 2 minuty, lub suszymy ok. 2 godzin pod lampą (lepsza opcja). Sałatę baby gem kroimy na ćwiartki wzdłuż i smażymy ok. 20 sekund na patelni rozgrzanej do czerwoności z odrobiną oliwy, tymianku i czosnku.
Sos Bernasie:
Żółtka ubijamy na parze, dodajemy odrobinę zredukowanego octu winnego, sól, pieprz, powoli wlewamy podgrzane masło klarowane i na koniec dorzucamy kilka listków estragonu.
Na talerzu wylewamy gęste zielone puree, na puree układamy kawałki salsefii, pomidory, a poledwicę pokrojoną na trzy równe plastry przekładamy na zmianę z baby gem, całość polewamy kilkoma kroplami Bernasie i, jeśli dysponujemy, to sosem cielęcym.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Artykuł sponsorowany
Co sądzisz o tym artykule?
87
10
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0