Przepisy kulinarne

Klasyk kuchni wielkanocnej: żurek na grzybowym wywarze

Piotr Kucharski w kuchni Dzień Dobry TVN przygotował kilka swoich propozycji dań wielkanocnych: paszteciki z królika z pistacjami, bulion z królika, żurek na grzybowym wywarze, masło rzeżuchowe i babę rumową. Zobaczcie, co sprawiło, że Marcin Prokop lekko się otrząsnął.

 

 

Paszteciki z królika z pistacjami

Składniki:
1 czerstwa bułka namoczona w mleku
gałka muszkatołowa do smaku
1 królik (około 1,5 kg)
200 g surowego boczku
200 g wątróbki drobiowej
50 g obranych pistacji
2-3 listki szałwii
sól
pieprz
3 jajka
Galaretka z cydru:
500 ml cydru jabłkowego
1 kwaśne jabłko
1 łyżka żelatyny
1 mała bagietka

Przygotowanie:
Mięso z królika oddzielamy od kości, mielimy w maszynce do mięsa razem z boczkiem. Dodajemy jajka, bułkę namoczoną w mleku, podsmażoną wątróbkę. Pistacje prażymy, lekko siekamy i dodajemy do mięsa. Doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz posiekanymi listkami szałwii. Przelewamy masę do 8-10 natłuszczonych kokilek do zapiekania do 3/4 ich wysokości. Zapiekamy w rozgrzanym piekarniku do 180º C przez ok. 30 min.
W tym czasie gotujemy cydr aż zredukuje się o połowę, dodajemy żelatynę i jabłko pokrojone w drobną kostkę.
Bagietkę kroimy w bardzo cienkie kromki. Wstawiamy do piekarnika po wyjęciu pasztecików i suszymy aż będą chrupiące.
Mieszamy i przelewamy do płaskiego naczynia i odstawiamy żeby stężała.
Pasztety podajemy z kawałkami galaretki i chrupiącymi tostami z bagietki.

Bulion z królika

Składniki:
kości z królika pozostałe po pasztecie
łodyga świeżego lubczyku
2 cebule opieczone nad gazem
1 kg warzyw do wywaru: marchew, por, pietruszka, seler naciowy, pomidor, kilka pieczarek
ziele angielskie
liść laurowy
4 jajka
szczypiorek

Przygotowanie:
Kości z królika gotujemy w 6 l wody. Dodajemy włoszczyznę, pomidora, pieczarki, przyprawy i opieczone cebule. Gotujemy ok. 2 godz. na wolnym ogniu. Odcedzamy, doprawiamy pieprzem i solą.
Jajka gotujemy na miękko, układamy w bulionówkach, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i zalewamy bulionem.

Żurek na grzybowym wywarze

Składniki:
15 cienkich plasterków kindziuka
3 litry wody
50 g suszonych podgrzybków
6 ziaren ziela angielskiego
200 g wędzonego boczku
500 ml zakwasu na żurek
pęczek włoszczyzny
3 listki laurowe
3-4 ząbki czosnku
sól
pieprz
majeranek
2 cebule

Przygotowanie:
Kindziuka rozkładamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 100º C z włączonym termoobiegiem. Pieczemy do czasu aż kiełbasa się podsuszy i powstaną chrupiące chipsy. Wodę wlewamy do garnka, dodajemy suszone grzyby, oczyszczoną włoszczyznę, listki laurowe i ziele angielskie, gotujemy ok. 30 min. W tym czasie podsmażamy na patelni pokrojone w kostkę: boczek i cebulę, dodajemy do wywaru. Następnie dodajemy zakwas oraz przeciśnięty czosnek, doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem, doprowadzamy do wrzenia, gotujemy kilka minut. Podajemy z gotowanym na twardo jajkiem i kromką żytniego chleba na zakwasie i chipsami z kindziuka.

Zakwas na żurek

Składniki:
5 łyżek mąki żytniej razowej
500 ml letniej wody
3 ząbki czosnku
3-5 ziaren ziela angielskiego
5-6 ziaren pieprzu
2-3 liście laurowe
1 kromka chleba żytniego na zakwasie
Przygotowanie:
Mąkę zalewamy letnią wodą i dokładnie mieszamy. Dodajemy pozostałe składniki z wyjątkiem kromki chleba. Dokładnie mieszamy. Dodajemy kromkę chleba. Przykrywamy ściereczką kuchenną i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 dni.

Masło rzeżuchowe

Składniki:
100 g masła
20 g rzeżuchy
3-4 szczypty soli w płatkach

Przygotowanie:
Twarde zimne masło kroimy nożem na mniejsze kawałki. Dodajemy rzeżuchę i siekamy wszystko razem. Dodajemy płatki soli i mieszamy formując kształt osełki.

Baba rumowa

Składniki:
Ciasto:
150 g rodzynek
1 kieliszek rumu
300 ml letniego mleka
500 g mąki pszennej
30 g drożdży
8 żółtek
150 g cukru
120 g masła
szczypta soli
Polewa:
1 tabliczka białej czekolady
10 ml śmietany kremówki 30%
3 szczypty szafranu

Przygotowanie:
Rodzynki przesypujemy na sito i przelewamy obficie wrzątkiem. Przekładamy do miseczki i zalewamy rumem. Odstawiamy na 30 min. do nasiąknięcia. W mleku rozpuszczamy drożdże ze szczyptą cukru. Dodajemy 1/5 mąki, mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia. W tym czasie żółtka ubijamy z cukrem aż powstanie jasny krem. Żółtka dodajemy do mleka razem z pozostałą mąką. Dokładnie wyrabiamy aż ciasto będzie elastyczne i przestanie kleić się do ręki. W trakcie dodajemy rozpuszczone masło, rodzynki i szczyptę soli. Przekładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia aż podwoi swoją objętość. Następnie przekładamy do natłuszczonej formy do baby. Odstawiamy do ponownego wyrastania, aby znowu podwoiło swoją objętość. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 180º C przez ok. 40 min. Po upieczeniu odstawiamy na chwilę, aby forma wystygła i wyjmujemy babkę na kratkę do studzenia.

Polewa:
Rozpuszczamy czekoladę i śmietanę w rondelku. Pod koniec dodajemy szafran. Gotujemy przez chwilę, następnie polewamy babkę po wierzchu.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
64
8
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0