Przepisy kulinarne

Gęś - królowa polskich stołów

Arystokratka wśród drobiu. Przysmak Francuzów i prawdziwy rarytas dla podniebienia. W dawnych czasach królowa naszych stołów. Dziś trochę zapomniana. Bohaterkę kuchni Dzień Dobry TVN - gęś - przyrządzili na własny, niezwykle wykwintny sposób - Tomasz Jakubiak i Grzegorz Łapanowski.

Gęś świąteczna



Składniki:


Łyżeczka suszonej skórki z pomarańcza


Łyżeczka cynamonu


Starta skórka z cytryny


Kilka goździków


2 szklanki suszonych owoców


Sól morska


500 ml Cherry


Pół szklanki brązowego cukru


150 ml sosu sojowego jasnego


Świeżo tarty imbir około 2 cm



Przygotowanie:


Cynamon, skórki z owoców, imbir i goździki ucieramy na proszek i macerujemy gęś. Odstawiamy do lodówki na noc. Po wyjęciu gęś przekładamy do dużego naczynia i wkładamy na 20 min do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Po upływie czasu temperaturę zmniejszamy do 180-190 stopni i zostawiamy w piekarniku na około 2-3 godziny. PAMIĘTAJMY ABY GĘŚ PODLEWAĆ ŚREDNIO CO 20MINUT TŁUSZCZEM KTÓRY SIĘ Z NIEJ WYTAPIA. W czasie pieczenia do rondla wlewamy sos sojowy, cherry i wsypujemy cukier – redukujemy do połowy aż płyn lekko zgęstnieje. Na 45 min przed podaniem gęsi odlewamy z brytfanki 80% tłuszczu i wlewamy powstałą miksturę. Gęś kilka razy obracamy, aby cała się pokryła czarnym słodko – słonym płynem. Gęś możemy podawać w modrą kapustą lekko doprawioną kolendrą.



Gęsie udo gotowane w barszczu, podane na marynowanej dyni z kozim serem

Składniki:


3 gęsie uda


1 l czerwonego barszczu


kilka gałązek świeżej kolendry – posiekana


Łyżka startego imbiru


3 ząbki czosnku


Sok z połowy cytryny


Sól i pieprz świeżo mielony


Marynowana dynia – słoik


Dwa dojrzałe pomidory


Małe pudełeczko serka koziego – twaróg


2 łyżki masła


Łyżka bułki tartej



Przygotowanie:


W garnku mieszamy barszcz, kolendrę, imbir, wyciśnięty czosnek i sok z cytryny – zagotowujemy. Uda nacieramy porządnie solą i pieprzem, a następnie wkładamy do gotującego się barszczu. Gotujemy na wolnym ogniu około 2 godzin. W tym czasie przygotowujemy pomidora wydrążając jego środek i faszerując serkiem. Z bułki i masła robimy zasmażkę i posypujemy pomidora z serkiem. Gdy uda będą już miękkie przekładamy je do niskiej brytfanki, obok układamy pomidory i zapiekamy pod grillem w maksymalnej temperaturze około 4 min. Podajemy z marynowaną dynią, pomidorem i odrobiną Rukoli jeśli ktoś lubi?



Pasztet z gęsiny z morelami z konfitury

Składniki:


Mięso z 1 gęsi (uda i piersi)


300 g gęsiej lub drobiowej wątróbki


100 g Tłuszcz gęsi lub kaczy


4 jaja


1 włoszczyzna


Garść grzybów suszonych namoczonych


ew. orzechy laskowe


2 bułki


400 g masła klarowanego


2 op. ekologicznych moreli


4 gałązki świeżego rozmarynu


Ew. goździki, anyż, cynamon, kardamon



Przygotowanie:


Rozgrzewamy gęsi tłuszcz i smażymy na nim włoszczyznę (bez kapusty) pokrojoną w 3 cm kawałki. Gdy warzywa będą już złote odstawiamy je na bok i ponownie na tłuszczu smażymy gęsinę (uda). Także czekamy, aż mięso się przyrumieni i dodajemy warzywa, liść laurowy i ziele angielskie i wstawiamy na palnik – dusimy ok. 3 godzin na małym ogniu. Na godzinę przed końcem gotowania dodajemy namoczone grzyby i odcedzoną wodę z ich moczenia. Bułki zamaczamy w wodzie lub mleku. Piersi, doprawione solą i pieprzem, nacinamy i obsmażamy na złoto z obu stron na patelni, a następnie dopiekamy gęś w piecu ok. 12 min. Po tym czasie całe mięso, warzywa, miąższ z bułek i grzyby trzykrotnie mielimy przez maszynkę do mięsa, doprawiamy sowicie solą i pieprzem, ew. przyprawami korzennymi. Z białek ubijamy pianę i delikatnie ją wkręcamy w masę mięsną dodając jeszcze trochę wywaru z gęsi, by masa miała luźną konsystencję. Foremkę smarujemy masłem lub rozpuszczonym gęsim tłuszczem i napełniamy masą i pieczemy ok. 40 min w temp. 200 C najlepiej w kąpieli wodnej. Taki pasztet najlepiej smakuje z duszonymi w maśle morelami z rozmarynem.



Stir fry, czyli gęś w 10 minut

Składniki:


1 pierś z gęsi


Marchewka pokrojona w zapałkę


4 cm pora pokrojonego w zapałkę


Z cebula pokrojona w pióra


2 posiekane ząbki czosnku


1 chili


4 łyżki dobrego sosu sojowego lub ostrygowego


1 cytryny


Tłuszcz gęsi do smażenia


Natka kolendry


Makaron ryżowy lub sojowy



Przygotowanie:


Makaron zalewamy wrzątkiem i parzymy wg. przepisu na opakowaniu. Pierś gęsi kroimy w poprzek włókien na jak najcieńsze paski. Mięso marynujemy w czosnku, chili, ew. imbirze najlepiej przez całą noc. Wszystkie warzywa kroimy w zapałkę. Na rozgrzanej patelni grzejemy tłuszcz i następnie wrzucamy mięso na jak najwyższą temperaturę. Smażymy kilka minut następnie dodajemy cebulę. Smażymy kolejne 2 min. i ponownie dodajemy pozostałe warzywa, po 3 minutach danie jest gotowe. Mieszamy makaron z pozostałymi składnikami, ziołami i ew. doprawiamy sosem sojowym i cytryną, lub limonką.



Źródło: Dzień Dobry TVN |
Artykuł sponsorowany
Co sądzisz o tym artykule?
90
8
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0