Przepisy kulinarne

Biba w kuchni. Przepiórka wykwintnie

Przepiórka z sosem z owoców leśnych i czekolady, babeczki z bazyliowym pesto i truskawkami, tatar z łososia w jałowcowym dymie oraz orzeźwiający napój z pietruszki, pokrzywy, bananów i cytryny. W kuchni Dzień Dobry TVN Beata Śniechowska – zwyciężczyni 2. edycji MasterChefa oraz Paweł „Biba” Binkiewicz.

Przepiórka z sosem z owoców leśnych i czekolady
Składniki:
4 przepiórki 
masło klarowane do smażenia
5-6 gałązek tymianku
Sól, pieprz
Sos:
200 g owoców leśnych
1 drobno posiekana szalotka
2 łyżki oliwy
250 ml czerwonego wytrawnego wina
1 drobno posiekana papryczka chili (bez pestek)
60 g gorzkiej czekolady
1 łyżka miodu

Sposób przygotowania:
Owoce krótko miksujemy, a następnie przesmażamy na małej ilości oliwy z szalotką i chili.  Na patelnię wlewamy czerwone wino i redukujemy o połowę. Potem dodajemy miód, rozkruszoną czekoladę i dusimy aż sos zgęstnieje. Ściągamy z ognia i przecedzamy sos przez sito. Jeżeli sos jest za rzadki możemy go ponownie przelać na patelnię, podgrzać i zagęścić łyżką zimnego masła.
Z korpusów przepiórek wycinamy  piersi i nóżki. Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki klarowanego masła, doprawiamy mięso przepiórki solą i pieprzem i kładziemy na mocno rozgrzaną patelnię (najpierw tylko nóżki) a po 2 minutach piersi od strony skóry i smażymy razem z tymiankiem ok. 5 minut. Mięso ściągamy z patelni, polewamy sosem i podajemy np. z puree pietruszkowym i miksem sałat skropionych vinaigrettem.

Babeczki z bazyliowym pesto i truskawkami
Składniki: (dla 6-8 osób)
80 ml oliwy z oliwek
2 pęczki bazylii
szczypta soli
1 łyżka startego parmezanu
2 jaja
100 g cukru
250 g maślanki
220 g mąki
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
1 szczypta sody oczyszczonej
5 łyżek orzeszków pinii

Do dekoracji
cukier puder
truskawki

Sposób przygotowania:
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 st. C. Szykujemy ok. 6-8 foremek na babeczki o średnicy ok. 7 cm i wysokości  cm każda. Możemy też wykorzystać silikonowe foremki na muffinki.
Oliwę z oliwek, liście bazylii, sól i parmezan miksujemy razem na jednolitą masę. Jajka rozmącamy, dodajemy cukier, maślankę i miksujemy razem. Przelewamy do pesto. Wszystko starannie mieszamy. Teraz dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i sodą oczyszczoną i miksujemy mikserem na wolnych obrotach tak długo aż wszystkie składniki połączą się na gładką masę. Orzeszki prażymy na suchej patelni przez 3-4 minuty, studzimy, grubo siekamy i dodajemy do ciasta. Mieszamy. Foremki napełniamy masą do ¾ wysokości i pieczemy ok. 25 minut na środkowym poziomie piekarnika. Upieczone babeczki wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w formie do ostygnięcia przez 5 minut. Przed podaniem obsypujemy cukrem pudrem i dekorujemy świeżymi truskawkami.

Tatar z łososia w jałowcowym dymie
Składniki: (dla 4 osób)
Filet z łososia (ok. 400 g)
½  zielonego ogórka pokrojonego w kosteczkę (ok. 0,5x0,5 cm)
pęczek drobno posiekanego szczypiorku
1 drobno posiekana chili (bez pestek)
4 łyżki sosu sojowego
3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka musztardy
4 jajka przepiórcze

Do dekoracji: mieszanka ulubionych kiełków
Sól morska, świeżo mielony pieprz
2 łyżki ziaren jałowca
1 bagietka pokrojona na kromki o grubości ok. 1 cm

Sposób przygotowania:
Łososia bardzo drobno kroimy. Następnie przekładamy go do miski wraz z posiekanym szczypiorkiem, papryczką chili oraz pokrojonym w małą kosteczkę zielonym ogórkiem. Całość doprawiamy oliwą z oliwek, musztardą, sosem sojowym, odrobiną soli oraz pieprzem. Jajka przepiórcze wkładamy do garnka z gotującą się wodą i gotujemy 2 minuty i 15 sekund. Tatara dzielimy na 4 porcje, każdą z porcji dekorujemy kiełkami i obranymi ze skorupek jajkami przepiórczym. Dym z podpalonego jałowca „łapiemy” do kieliszka i przykrywamy nim porcje tatara. Tatara serwujemy z chrupiącą bagietką.

Orzeźwiający napój pietruszkowo – pokrzywowy
Składniki: (dla 3 osób)
natka pietruszki
1 duża garść listków z młodej pokrzywy (pokrzywę zbieramy w rękawiczkach)
2 łyżki syropu z agawy (ewentualnie płynnego miodu)
sok wyciśnięty z 2 limonek
200 ml gazowanej wody mineralnej
1,5 szklanki kostek lodu

Sposób przygotowania:
Pokrzywę i natkę pietruszki myjemy pod zimną, bieżącą wodą i osuszamy na bawełnianej ściereczce (listki pokrzywy myjemy i siekamy w rękawiczkach). Oddzielamy listki pokrzywy i natki pietruszki od łodyżek i siekamy. Posiekane listki oraz pozostałe składniki miksujemy (urządzeniem przystosowanym do kruszenia lodu) aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Napój przelewamy do szklanek i podajemy z plasterkiem limonki.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
75
7
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0