Pasja i duże zaangażowanie – to niewątpliwie najistotniejsze cechy dobrego baristy. To jednak nie wszystko. W zawodzie tym niezbędne jest odpowiednie przygotowanie, a także dobry sprzęt.
Barista – skąd wywodzi się ten zawód?
Słowo barista pochodzi z Włoch i oznacza po prostu osobę stojącą za barem. Co ciekawe, barista we Włoszech zajmuje się nie tylko przygotowywaniem kawy, ale serwuje również inne napoje, w tym alkoholowe. W naszym kraju osobę taką nazywa się po prostu barmanem. To rozgraniczenie wynika prawdopodobnie z tego, że kiedyś w Polsce pijało się po prostu zwykłą kawę, nikt nie myślał, że można robić jej różne rodzaje czy podawać w atrakcyjny dla oka sposób, choć przed wiekami w Polsce w bogatych dworach pracowała kawiarka, której zadaniem było właśnie przyrządzenie smacznej kawy.
Dzisiejszy barista musi być prawdziwym ekspertem w temacie kawy. Oczywistą sprawą jest umiejętność przyrządzenia każdego rodzaju napoju, takiego jak cappuccino czy espresso. Jest to jednak tylko wierzchołek góry lodowej. Barista musi być także ekspertem w wyborze odpowiedniego gatunku kawy, prawidłowym jej przechowywaniu, mieleniu, a także serwowaniu w taki sposób, aby klienci zapamiętali nie tylko jej smak, ale też atrakcyjny wygląd. Musi do perfekcji opanować wszystkie etapy przygotowania kawy tak, aby efekt końcowy był zgodny z zamierzeniami.
Zasada „4M”, czyli jak barista przygotowuje espresso?
Mistrzowie baristyki z Włoch określili główne zasady, dotyczące mistrzowskiego przygotowania espresso. Jest to zasada „4M”. Pierwsze M oznacza miscele, czyli kawę. Oczywiście tę najwyższej jakości, o której wybór zadbać musi barista. Drugie M to maccinadosatore, czyli młynek. I nie chodzi tu tyle o sam młynek, ile o sposób zmielenia kawy, a właściwie moment wykonania tej czynności. Otóż dobry barista powinien kawę zmielić tuż przed jej zaparzeniem. Robienie kawy ze zbyt dużym wyprzedzeniem praktycznie dyskwalifikuje tę osobę jako profesjonalnego baristę. Macchina to z kolei ekspres. Dobra kawa musi zostać zaparzona w ekspresie ciśnieniowym, wyłącznie kolbowym. Użycie ekspresu automatycznego to grzech kardynalny w baristyce. Ostatnie, ale nie mniej ważne M to mano, co w wolnym tłumaczeniu oznacza sprawną rękę. Barista nie może być przygotowany tylko technicznie – jest on po części artystą. Oczywiście kluczowe znaczenie ma też doświadczenie. W opinii ekspertów ktoś kto robi kawę, baristą może stać się dopiero po przygotowaniu przynajmniej 3000 filiżanek.
Akcesoria baristy – jakie są jego narzędzia pracy?
Poza pasją, talentem i umiejętnościami, do przygotowania wyjątkowej kawy barista potrzebuje też odpowiedniego sprzętu. Podstawą będzie oczywiście dobry ekspres do kawy. Barista musi idealnie poznać specyfikę działania tego urządzenia. Przepis to jedna rzecz, ale każdy ekspres do kawy może mieć nieco inną specyfikację Jej opanowanie to pierwszy krok do przyrządzenia znakomitej kawy. Kolejny niezbędny element wyposażenia warsztatu baristy to dobrej klasy młynek. Musi on zapewnić bardzo dokładne zmielenie, określonej w recepturze ilości ziaren. Zmielona kawa nie może osadzać się wewnątrz młynka, ponieważ wówczas znajdzie się jej zbyt mało w filiżance. Bardzo ważną rolę w tym zawodzie pełni też tamper. Jest to przedmiot służący do ubijania zmielonej kawy w portafiltrze. To właśnie dzięki niemu można uzyskać espresso o odpowiedniej mocy. Mimo dość prostej konstrukcji, barista musi nauczyć się odpowiednich technik nacisku, które przekładają się na uzyskanie pożądanego smaku naparu. Również wykonany ze stali nierdzewnej dzbanek do spieniania mleka w znacznym stopniu ułatwia pracę baristy. Dzbanek taki posiada odpowiednio wyprofilowaną końcówkę, która upraszcza wykonanie latte art, czyli naprawdę bardzo pięknych wzorów ze spienionego mleka na powierzchni kawy.
Jak zostać baristą?
Aby wykonywać zawód baristy, zacząć trzeba przede wszystkim od zrobienia specjalistycznego kursu. W sieci dostępna jest cała gama wszelkiego rodzaju szkoleń dla baristów. Podstawowym wyznacznikiem dobrego kursu jest duża część poświęcona praktyce. Absolutnie do odrzucenia są szkolenia, w których wiedzę zdobywa się wyłącznie online. W trakcie kursu przyszły barista uczy się m.in. o gatunkach kawy, sposobie jej przyrządzania, a także odpowiedniego jej serwowania. Po zdobyciu wiedzy teoretycznej nadchodzi czas na praktykę. Ktoś, kto chce zostać dobrym baristą, nabywa wiedzę i doświadczenie poprzez naukę w miejscu pracy, ale także ciągłe ćwiczenia w domu. Bezcennym źródłem wiedzy będzie też wymiana doświadczeń z innymi osobami wykonującymi ten zawód.
Zobacz także:
Cukier cynamonowy - jak przygotować i z czym podawać?
Caffè corretto – co to jest? Jak zrobić kawę corretto w domu? Przepis
Jak wybrać dobrą kawę? Zobacz wideo:
Autor: Adrian Adamczyk